Nic pro dietáře. Jak na bůček ve vakuu, poradí Jan Punčochář

Se začátkem roku se většina z nás poohlíží spíš po odlehčených potravinách a nejrůznějších fitness receptech. Ne všichni ale potřebují nebo chtějí zhubnout, navíc nikdy jindy v roce než teď, uprostřed zimy, nemíváme na pečené tučné maso větší chuť. Onen vysoký podíl tuku je samozřejmě největším strašákem tohoto druhu masa, a proto by se mu zejména lidé s onemocněním žlučníku či slinivky, případně kardiaci nebo diabetici, měli opravdu vyhnout. Většině ostatních je ale – v rozumném množství – povolen.

Když se s bůčkem pracuje správně a šetrně, nemusí navíc představovat energetickou bombu, a přitom může pořád skvěle chutnat. Dokonce naopak. Nejprvnější z takových úprav je ta ve vakuu, tedy ve vzduchotěsném obalu. Metodě se – právě podle francouzského výrazu pro vakuum – říká sous-vide a vakuované potraviny, nejčastěji maso, ale i ryby, zelenina nebo ovoce, se při ní připravují ve vodní lázni s řízenou teplotou. Ta je obvykle relativně nízká, pohybuje se kolem 50 až 70 stupňů, důležité je, aby nepřekročila bod varu. Druhou klíčovou hodnotou téhle úpravy je samozřejmě čas: oč nižší je teplota, o to je zpravidla delší. Počítá se rozhodně v hodinách – středně velký vepřový bůček by se měl v lázni koupat alespoň pět hodin.

Zázvor i kmín

„Úprava ve vakuu je skvělá v tom, že se daná surovina po dobu ,varu‘ nemusí nijak hlídat, nespálí se ani nevysuší. Vlastně se do velké míry nemění ani její vzhled či vůně. Vaření se mnohem snáz plánuje a škála surovin, které je možné takto upravit, je široká,“ popisuje výhody sous-vide Jan Punčochář. A to ještě nebyla řeč o tom hlavním, totiž že takto „uvařené“ potraviny, maso zejména, skvěle chutnají. Připravují se totiž jen ve vlastní šťávě, ta, protože je pevně uzavřená v nepropustném sáčku, se ale zároveň nikam neztrácí, takže šťavnatý výsledek slibuje i zcela libový, na první pohled suchý kus masa.

Do sáčku je samozřejmě možné přidat i nejrůznější ochucovací složky. Rozhodně sůl, která často stačí sama o sobě, ale též koření, případně bylinky. Vepřový bůček z receptu v rámečku je ochucený na asijský způsob, takže je doplněný například zázvorem, chilli či citronovou trávou. „Těch možností je ale jako při jakémkoli jiném vaření řada. Báječně funguje i ryze česká variace se solí, česnekem, případně cibulí a kmínem – jako jsme zvyklí z klasické vepřové pečeně,“ popisuje šéfkuchař.

Při úpravě ve vzduchotěsném obalu veškeré ochucující složky masem snadno prostoupí, proto by hlavně výraznějších složek do sáčku nemělo přijít příliš. Pokud přesto stojíte o co nejvýraznější výsledek, je možné nechat maso před vložením do vodní lázně ve směsi koření a bylin marinovat – postačí dvě tři hodiny.

Zatímco ryby, ovoce nebo zeleninu je po sous-vide „uvaření“ možné rovnou servírovat a jíst, maso, zejména tučnější druhy, tedy i bůček, po vybalení ze sáčku dvakrát nevybízejí k ochutnání. Jak už bylo řečeno, sous-vide zachovává původní barvu i vůni potraviny, to se však v tomto případě nemusí právě hodit – u bůčku čekáme, že bude mít nezaměnitelnou chuť a vůni dozlatova vypečeného masa. „Stačí ale maso před podáváním krátce opéct, například na pánvi, a získá i tenhle rozměr,“ doplňuje Jan Punčochář. Výsledek tak v sobě spojuje výhody pomalu upraveného, měkkého a šťavnatého masa s vůní křupavé pečínky.

Sous-vide je na první pohled neprůstřelně jednoduchá úprava – a do značné míry tomu tak opravdu je. Přesto i na ní se dá pár věcí pokazit. Obsah sáčků by měl být opravdu pevně uzavřen a dokonale zbaven vzduchu, aby z něj nic nevyteklo a daná surovina se připravovala rovnoměrně. Při příliš vysoké teplotě bude jídlo vysušené, přehnaně dlouhá doba úpravy ho zas může proměnit v bláto. Rozhodně však vaření ve vakuu stojí za vyzkoušení.