Pátek 27. května 2022, svátek má Valdemar
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Nic pro dietáře. Jak na bůček ve vakuu, poradí Jan Punčochář

Jídlo

  5:37
Dnešní recept není nic pro věčné dietáře – vepřovému bůčku identitu nezmění ani sebedietnější úprava. Tuk, jak známo, ovšem nese chuť, takže kdo se mu vyhýbat vyloženě nemusí, nebude litovat.

Bůček přirozeně patří k české kulinární tradici. Dá se ale připravit i jinak, například po asijsku foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Se začátkem roku se většina z nás poohlíží spíš po odlehčených potravinách a nejrůznějších fitness receptech. Ne všichni ale potřebují nebo chtějí zhubnout, navíc nikdy jindy v roce než teď, uprostřed zimy, nemíváme na pečené tučné maso větší chuť. Onen vysoký podíl tuku je samozřejmě největším strašákem tohoto druhu masa, a proto by se mu zejména lidé s onemocněním žlučníku či slinivky, případně kardiaci nebo diabetici, měli opravdu vyhnout. Většině ostatních je ale – v rozumném množství – povolen.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Když se s bůčkem pracuje správně a šetrně, nemusí navíc představovat energetickou bombu, a přitom může pořád skvěle chutnat. Dokonce naopak. Nejprvnější z takových úprav je ta ve vakuu, tedy ve vzduchotěsném obalu. Metodě se – právě podle francouzského výrazu pro vakuum – říká sous-vide a vakuované potraviny, nejčastěji maso, ale i ryby, zelenina nebo ovoce, se při ní připravují ve vodní lázni s řízenou teplotou. Ta je obvykle relativně nízká, pohybuje se kolem 50 až 70 stupňů, důležité je, aby nepřekročila bod varu. Druhou klíčovou hodnotou téhle úpravy je samozřejmě čas: oč nižší je teplota, o to je zpravidla delší. Počítá se rozhodně v hodinách – středně velký vepřový bůček by se měl v lázni koupat alespoň pět hodin.

Zázvor i kmín

„Úprava ve vakuu je skvělá v tom, že se daná surovina po dobu ,varu‘ nemusí nijak hlídat, nespálí se ani nevysuší. Vlastně se do velké míry nemění ani její vzhled či vůně. Vaření se mnohem snáz plánuje a škála surovin, které je možné takto upravit, je široká,“ popisuje výhody sous-vide Jan Punčochář. A to ještě nebyla řeč o tom hlavním, totiž že takto „uvařené“ potraviny, maso zejména, skvěle chutnají. Připravují se totiž jen ve vlastní šťávě, ta, protože je pevně uzavřená v nepropustném sáčku, se ale zároveň nikam neztrácí, takže šťavnatý výsledek slibuje i zcela libový, na první pohled suchý kus masa.

Do sáčku je samozřejmě možné přidat i nejrůznější ochucovací složky. Rozhodně sůl, která často stačí sama o sobě, ale též koření, případně bylinky. Vepřový bůček z receptu v rámečku je ochucený na asijský způsob, takže je doplněný například zázvorem, chilli či citronovou trávou. „Těch možností je ale jako při jakémkoli jiném vaření řada. Báječně funguje i ryze česká variace se solí, česnekem, případně cibulí a kmínem – jako jsme zvyklí z klasické vepřové pečeně,“ popisuje šéfkuchař.

Při úpravě ve vzduchotěsném obalu veškeré ochucující složky masem snadno prostoupí, proto by hlavně výraznějších složek do sáčku nemělo přijít příliš. Pokud přesto stojíte o co nejvýraznější výsledek, je možné nechat maso před vložením do vodní lázně ve směsi koření a bylin marinovat – postačí dvě tři hodiny.

Zatímco ryby, ovoce nebo zeleninu je po sous-vide „uvaření“ možné rovnou servírovat a jíst, maso, zejména tučnější druhy, tedy i bůček, po vybalení ze sáčku dvakrát nevybízejí k ochutnání. Jak už bylo řečeno, sous-vide zachovává původní barvu i vůni potraviny, to se však v tomto případě nemusí právě hodit – u bůčku čekáme, že bude mít nezaměnitelnou chuť a vůni dozlatova vypečeného masa. „Stačí ale maso před podáváním krátce opéct, například na pánvi, a získá i tenhle rozměr,“ doplňuje Jan Punčochář. Výsledek tak v sobě spojuje výhody pomalu upraveného, měkkého a šťavnatého masa s vůní křupavé pečínky.

Sous-vide je na první pohled neprůstřelně jednoduchá úprava – a do značné míry tomu tak opravdu je. Přesto i na ní se dá pár věcí pokazit. Obsah sáčků by měl být opravdu pevně uzavřen a dokonale zbaven vzduchu, aby z něj nic nevyteklo a daná surovina se připravovala rovnoměrně. Při příliš vysoké teplotě bude jídlo vysušené, přehnaně dlouhá doba úpravy ho zas může proměnit v bláto. Rozhodně však vaření ve vakuu stojí za vyzkoušení.

VEPŘOVÝ BŮČEK NA TOPINCE

Ingredience

■ 750 g vepřového bůčku bez kosti

■ 1 větší cibule

■ 1 stroužek česneku

■ 2 chilli papričky

■ 5 cm čerstvého oloupaného zázvoru

■ sójová omáčka

■ med

■ hrubozrnná hořčice

■ citronová tráva

■ čerstvý koriand

■ sůl, pepř

1.Bůček omyjeme, kůži nakrojíme. Zázvor a česnek nastrouháme, cibuli nakrájíme na tenké plátky, citronovou trávu, koriand a chilli nasekáme a spojíme s ostatními surovinami (podle chuti). Vzniklou marinádou maso ze všech stran potřeme a na několik hodin, nejlépe přes noc, odložíme do chladu.

2.Poté vložíme do vakuovacího pytlíku (lze nahradit pevným igelitovým sáčkem), odsajeme nebo dobře vytlačíme vzduch a dobře uzavřeme.

Při teplotě do 80 °C asi pět hodin mírně vaříme.

3.Hotové maso vyjmeme, vložíme do pekáčku nebo na pánev a krátce opečeme na barvu. Podáváme na topince, doplněné např. o chilli majonézu, kousky pečených paprik a lístky koriandru.

Autor:

V předdůchodu si odpočinu a pak se uvidí. Možnost, o které se moc neví

Premium Má do penze pět let a je v předdůchodu na tři roky. Na víc totiž nemá naspořeno. Že to nejde? Ale ano. Legislativa to...

Mami, ty se uzdravíš! Jana Vránová o synově cestě do NHL i boji s rakovinou

Premium Před sedmi lety si prožila peklo. Bojovala s rakovinou lymfatických uzlin a nevěděla, jak to synovi, hrajícímu tehdy...

Půst, občas večeře, čtyři kávy denně. Jak jíst podle výživového poradce Havlíčka

Premium Strava ovlivňuje nejen naši váhu či kondici, ale i náladu a zdravotní stav. Ostatně až dvě třetiny všech nemocí mají...