Označení šampaňské se pravda může užívat jen u vín z oblasti Champagne na severovýchodě Francie, ale podobná šumivá vína se vyrábějí v mnoha dalších zemích - německý sekt, španělská cava, crémant v Alsasku, prosecco v Itálii...
Po většinu mého života šampaňské představovalo Sovětskoje šampaňskoje, později pod tlakem ochranných známek Sovětskoje igristoje. Bylo z Krymu. A pokud bylo „suchoje“, pak bývalo skvělé! V padesátých letech se s ním oslavovaly První máje, v šedesátých připíjelo Dubčekovi a později se pilo jen tak, protože nebylo co oslavovat.
Úžasné čisté chardonnay. Však ho kdysi z Burgundska a ze Champagne nechal na Krym přenést osvícený kníže Golycin, který pak dodával tato vína na carský stůl. A když v polovině 19. století zničily plísně veškeré francouzské vinice, zůstal genetický fond francouzského vinohradnictví zachovaný právě na Krymu.
Dnes si můžeme bez problémů koupit původní a pravé šampaňské Krug, ale „Krymskoje igristoje“ (dnes Krym patří Ukrajině) už není to ono. Ty skvělé vinice nechal osvícený reformista Michail Gorbačov vymlátit. Škoda, zasloužil se sice o perestrojku, ale jeho náhlý kampaňovitý boj proti alkoholismu mu asi sotva někdo přičte k dobru. Zaměřil ho nesmyslně proti vínu - zatímco Rusové dál zdatně pili vodku samohonku. Víno kvasící dvakrát Půvab šampaňského z Champagne je ve vzájemném vyvážení smetanového buketu, chlebovinové jemné chuti a přitom velmi výrazného kyselinkového řízu. V této oblasti Francie, která patří k nejsevernějším, kde se víno v Evropě pěstuje, totiž udělali z nouze ctnost. K výrobě šumivého vína šampaňskou metodou je třeba hrozen s nižším obsahem cukru a vysokými kyselinami. A ten tu díky severní poloze vždy je.
Většina šampaňského se produkuje ze směsek. Nejlepší „šampus“ (nebo jak říká přítelkyně jednoho z mých synů „šampiko“) je ale výhradně jen ze zeleného hroznu (tedy blanc de blancs). A úplná špička zpravidla jen z odrůdy chardonnay.
Kupodivu velmi krásná bílá šampaňská vznikají i z modrých hroznů pinot noir, tedy po našem rulandy modré. Občas se v šampaňském objeví ještě třetí, méně ceněná a také modrá odrůda. Po francouzsku se jí říká meunier a my to doslova překládáme jako mlynářka. Tipnu si, že u nás jednou hodně překvapí vlašák jako základ vynikajících suchých šumivých vín.
Všichni rádi pijí šampaňské, je to povznášející, rozverné a současně noblesní. Ale zkuste se někoho zeptat, jak se vyrábí. Nikdo vlastně neví. Někteří si opravdu myslí, že se do lahve s vínem natlakují bublinky jako do sodovky.
Vlastně ano, i tak se dnes dělá šumivé víno, ale se šampaňským nemá nic společného. Jsou to ta nejlacinější šumivá vína, říká se jim sycená nebo také impregnovaná.
Pak nastupují vína, která mají se šampaňským jednu podstatnou vlastnost společnou. Zapamatujte si ji, šampaňské není nic jiného než víno, které kvasí dvakrát.
Smrtelně nebezpečný oxid
Nejprve běžným postupem vyrobíme velmi kvalitní suché víno. Víno je bez bublinek, tedy tiché. Je to jen meziprodukt, dá se sice pít, ale pro většinu konzumentů je příliš jednoduché, útlé, kyselé a suché (mimochodem, takto mi chutná třeba vlašák). Proto je Champagne tak na severu, přemíra sluníčka, a tedy cukru, by tu škodila. Dokonce se v hodně teplých ročnících hrozen trochu podtrhne, sklidí dříve, než je úplně zralý.
Bublinky se v šampaňském vyrábějí až druhým kvašením. Úplně stejné bublinky vznikají samozřejmě i při prvním běžném kvašení, při každé výrobě vína. Je to kysličník uhličitý, vlastně teď se prý říká oxid, který je vedlejším produktem kvasinek, když přeměňují cukr na alkohol. Při kvašení se ze vznikajícího vína nechává oxid vybublat přes skleněný sifonový uzávěr. Víno kvasí zpravidla ve sklepech, kysličník uhličitý je těžší než vzduch a nemá kam unikat, tedy postupně od podlahy naplňuje místnost.
Proto také v místech, kde kvasí víno, nebývají myši. Běhat při zemi v kysličníku nejde. A je to smrtelně nebezpečné prostředí pro kočky, pejsky, ale také pro vinaře, kteří se při kvašení vína příliš posilují loňskou produkcí a pak zůstanou ležet na zemi.
Mohli by usnout na pořád. Normy dnes proto předepisuji pro místnost, kde kvasí víno, velmi přísné požadavky na odvětrávání.
Při druhém kvašení šampaňského už žádné nebezpečí nehrozí, protože kysličník naopak musí zůstat ve víně. Aby ale kvasinky měly z čeho při druhém kvašení žít, naočkuje se tak po dvou až třech měsících odpočinku tiché víno nejprve směsí vína, cukru a kvasinek. Tak a teď nastane ten zásadní rozdíl. U levných a podřadných šampaňských se víno uloží ke kvašení do neprodyšných tanků (na etiketě najdete „cuve close“).
To není ono. U těch lepších šumivých vín probíhá druhé kvašení v láhvi, která se uzavře. Aby se tlakem kysličníku neroztrhla, je vždy ze silnějšího skla. Vznikající kysličník nemá kam uniknout a zůstává ve víně. Levnější se později přelívají do tanku, přefiltrují a nalahvují.
Nás ale zajímá ten šumivý „majstrštyk“, tedy víno, vyráběné šampaňskou metodou. Víno, které podruhé prokvasí v láhvi a nikdy ji neopustí. Mrtvé kvasinky jsou pro šampaňské zásadní, víno leží v lahvi „na kalu“ několik let a získává z nich tu charakteristickou chlebovinovou a smetanovou vůni a chuť. Jenže co s nimi potom? Jak dostat odumřelé kvasinky z láhve a přitom nevylít víno?
Kvasinky odstřelit!
Tak nejprve se všechny láhve naskládají do stojanů, kde jsou postupně sklápěny hrdlem dolů a neustále setřásány. Vzpomínám na kuriózní pohled v dlouhých sklepích pod Vídní, kde zrálo šumivé víno připravované striktně šampaňskou metodou. Dlouhými podzemními chodbami doslova běhali levní Chorvaté, Srbové a také Češi, brali do ruky jednu každou láhev, zatřásli s ní a pootočenou ji vrátili do stojanu a tak pořád dokola po několik týdnů s jednou partií vína. Když se podíváte na dno, některých lahví s vínem vyráběným šampaňskou neboli klasickou metodou, najdete tam bílou čárku. To aby sklepmistr mohl jediným pohledem na dno všech lahví kontrolovat, zda ti běhající zaměstnanci opravdu s lahví zatřásli. Tam, kde nebyla k dispozici levná pracovní síla, začalo se setřásat stroji. Ať tak, či onak, po několika týdnech setřásání se kal z odumřelých kvasinek soustředil v hrdle láhve.
A pak přijde ten geniální nápad. Hrdlo se prudce zchladí hluboko pod nulu. Uvolní se zátka a bum! S třeskem připomínajícím výstřel z pistole je zmražený váleček kalu vnitřním tlakem plynu odpálen z láhve. Francouzsky se tomu říká „dégorgement“, po našem mnohem přesněji „odstřelení“. Dělalo se to ručně, hrozná práce.
V Mikulově je sklepmistr, který po dlouhé roky ručně odstřeloval láhev po láhvi šumivého vína a dodnes trpí nemocí z povolání - tikem, který si podvědomě vyvolal vždy před výstřelem špuntu. Dnes to ovšem většinou dělají stroje.
Hned po odstřelení se láhev musí doplnit o chybějící objem odstřelených kvasinek, říká se tomu dosáž. Je to čisté kvalitní víno, trochu cukru (pokud to není extra brut, tedy extra suché) a dokonce malinko koňaku.
Mimochodem, do roku 1924 u některých špičkových producentů v Champagni se na dosáž používal dovážený vlašský ryzlink z Perné u Mikulova. Láhev se po dosáži hned zas uzavře zátkou s drátěnou pojistkou. A je to! Čeká se na slavnostní okamžik, narození dítěte, ztrátu panenství, svatbu, promoci nebo jen příjemný večer a uvnitř lahve čekají bublinky, aby dodaly trochu lehkosti našemu nelehkému životu. Shrneme-li to, vyrobit šampaňské klasickou metodou je strašlivá ruční dřina a mimořádné mistrovství, ale současně to není nic jiného než chytrá metoda, jak z nanicovatého severního nedozrálého hroznu, tedy kyselého vína s nízkým alkoholem, udělat báječné pití s úžasnou chutí a také s vyšším
Po většinu mého života šampaňské představovalo Sovětskoje šampaňskoje, později pod tlakem ochranných známek Sovětskoje igristoje. Bylo z Krymu. A pokud bylo „suchoje“, pak bývalo skvělé! V padesátých letech se s ním oslavovaly První máje, v šedesátých připíjelo Dubčekovi a později se pilo jen tak, protože nebylo co oslavovat.
Úžasné čisté chardonnay. Však ho kdysi z Burgundska a ze Champagne nechal na Krym přenést osvícený kníže Golycin, který pak dodával tato vína na carský stůl. A když v polovině 19. století zničily plísně veškeré francouzské vinice, zůstal genetický fond francouzského vinohradnictví zachovaný právě na Krymu.
Dnes si můžeme bez problémů koupit původní a pravé šampaňské Krug, ale „Krymskoje igristoje“ (dnes Krym patří Ukrajině) už není to ono. Ty skvělé vinice nechal osvícený reformista Michail Gorbačov vymlátit. Škoda, zasloužil se sice o perestrojku, ale jeho náhlý kampaňovitý boj proti alkoholismu mu asi sotva někdo přičte k dobru. Zaměřil ho nesmyslně proti vínu - zatímco Rusové dál zdatně pili vodku samohonku. Víno kvasící dvakrát Půvab šampaňského z Champagne je ve vzájemném vyvážení smetanového buketu, chlebovinové jemné chuti a přitom velmi výrazného kyselinkového řízu. V této oblasti Francie, která patří k nejsevernějším, kde se víno v Evropě pěstuje, totiž udělali z nouze ctnost. K výrobě šumivého vína šampaňskou metodou je třeba hrozen s nižším obsahem cukru a vysokými kyselinami. A ten tu díky severní poloze vždy je.
Většina šampaňského se produkuje ze směsek. Nejlepší „šampus“ (nebo jak říká přítelkyně jednoho z mých synů „šampiko“) je ale výhradně jen ze zeleného hroznu (tedy blanc de blancs). A úplná špička zpravidla jen z odrůdy chardonnay.
Kupodivu velmi krásná bílá šampaňská vznikají i z modrých hroznů pinot noir, tedy po našem rulandy modré. Občas se v šampaňském objeví ještě třetí, méně ceněná a také modrá odrůda. Po francouzsku se jí říká meunier a my to doslova překládáme jako mlynářka. Tipnu si, že u nás jednou hodně překvapí vlašák jako základ vynikajících suchých šumivých vín.
Všichni rádi pijí šampaňské, je to povznášející, rozverné a současně noblesní. Ale zkuste se někoho zeptat, jak se vyrábí. Nikdo vlastně neví. Někteří si opravdu myslí, že se do lahve s vínem natlakují bublinky jako do sodovky.
Vlastně ano, i tak se dnes dělá šumivé víno, ale se šampaňským nemá nic společného. Jsou to ta nejlacinější šumivá vína, říká se jim sycená nebo také impregnovaná.
Pak nastupují vína, která mají se šampaňským jednu podstatnou vlastnost společnou. Zapamatujte si ji, šampaňské není nic jiného než víno, které kvasí dvakrát.
Smrtelně nebezpečný oxid
Nejprve běžným postupem vyrobíme velmi kvalitní suché víno. Víno je bez bublinek, tedy tiché. Je to jen meziprodukt, dá se sice pít, ale pro většinu konzumentů je příliš jednoduché, útlé, kyselé a suché (mimochodem, takto mi chutná třeba vlašák). Proto je Champagne tak na severu, přemíra sluníčka, a tedy cukru, by tu škodila. Dokonce se v hodně teplých ročnících hrozen trochu podtrhne, sklidí dříve, než je úplně zralý.
Bublinky se v šampaňském vyrábějí až druhým kvašením. Úplně stejné bublinky vznikají samozřejmě i při prvním běžném kvašení, při každé výrobě vína. Je to kysličník uhličitý, vlastně teď se prý říká oxid, který je vedlejším produktem kvasinek, když přeměňují cukr na alkohol. Při kvašení se ze vznikajícího vína nechává oxid vybublat přes skleněný sifonový uzávěr. Víno kvasí zpravidla ve sklepech, kysličník uhličitý je těžší než vzduch a nemá kam unikat, tedy postupně od podlahy naplňuje místnost.
Proto také v místech, kde kvasí víno, nebývají myši. Běhat při zemi v kysličníku nejde. A je to smrtelně nebezpečné prostředí pro kočky, pejsky, ale také pro vinaře, kteří se při kvašení vína příliš posilují loňskou produkcí a pak zůstanou ležet na zemi.
Mohli by usnout na pořád. Normy dnes proto předepisuji pro místnost, kde kvasí víno, velmi přísné požadavky na odvětrávání.
Při druhém kvašení šampaňského už žádné nebezpečí nehrozí, protože kysličník naopak musí zůstat ve víně. Aby ale kvasinky měly z čeho při druhém kvašení žít, naočkuje se tak po dvou až třech měsících odpočinku tiché víno nejprve směsí vína, cukru a kvasinek. Tak a teď nastane ten zásadní rozdíl. U levných a podřadných šampaňských se víno uloží ke kvašení do neprodyšných tanků (na etiketě najdete „cuve close“).
To není ono. U těch lepších šumivých vín probíhá druhé kvašení v láhvi, která se uzavře. Aby se tlakem kysličníku neroztrhla, je vždy ze silnějšího skla. Vznikající kysličník nemá kam uniknout a zůstává ve víně. Levnější se později přelívají do tanku, přefiltrují a nalahvují.
Nás ale zajímá ten šumivý „majstrštyk“, tedy víno, vyráběné šampaňskou metodou. Víno, které podruhé prokvasí v láhvi a nikdy ji neopustí. Mrtvé kvasinky jsou pro šampaňské zásadní, víno leží v lahvi „na kalu“ několik let a získává z nich tu charakteristickou chlebovinovou a smetanovou vůni a chuť. Jenže co s nimi potom? Jak dostat odumřelé kvasinky z láhve a přitom nevylít víno?
Kvasinky odstřelit!
Tak nejprve se všechny láhve naskládají do stojanů, kde jsou postupně sklápěny hrdlem dolů a neustále setřásány. Vzpomínám na kuriózní pohled v dlouhých sklepích pod Vídní, kde zrálo šumivé víno připravované striktně šampaňskou metodou. Dlouhými podzemními chodbami doslova běhali levní Chorvaté, Srbové a také Češi, brali do ruky jednu každou láhev, zatřásli s ní a pootočenou ji vrátili do stojanu a tak pořád dokola po několik týdnů s jednou partií vína. Když se podíváte na dno, některých lahví s vínem vyráběným šampaňskou neboli klasickou metodou, najdete tam bílou čárku. To aby sklepmistr mohl jediným pohledem na dno všech lahví kontrolovat, zda ti běhající zaměstnanci opravdu s lahví zatřásli. Tam, kde nebyla k dispozici levná pracovní síla, začalo se setřásat stroji. Ať tak, či onak, po několika týdnech setřásání se kal z odumřelých kvasinek soustředil v hrdle láhve.
A pak přijde ten geniální nápad. Hrdlo se prudce zchladí hluboko pod nulu. Uvolní se zátka a bum! S třeskem připomínajícím výstřel z pistole je zmražený váleček kalu vnitřním tlakem plynu odpálen z láhve. Francouzsky se tomu říká „dégorgement“, po našem mnohem přesněji „odstřelení“. Dělalo se to ručně, hrozná práce.
V Mikulově je sklepmistr, který po dlouhé roky ručně odstřeloval láhev po láhvi šumivého vína a dodnes trpí nemocí z povolání - tikem, který si podvědomě vyvolal vždy před výstřelem špuntu. Dnes to ovšem většinou dělají stroje.
Hned po odstřelení se láhev musí doplnit o chybějící objem odstřelených kvasinek, říká se tomu dosáž. Je to čisté kvalitní víno, trochu cukru (pokud to není extra brut, tedy extra suché) a dokonce malinko koňaku.
Mimochodem, do roku 1924 u některých špičkových producentů v Champagni se na dosáž používal dovážený vlašský ryzlink z Perné u Mikulova. Láhev se po dosáži hned zas uzavře zátkou s drátěnou pojistkou. A je to! Čeká se na slavnostní okamžik, narození dítěte, ztrátu panenství, svatbu, promoci nebo jen příjemný večer a uvnitř lahve čekají bublinky, aby dodaly trochu lehkosti našemu nelehkému životu. Shrneme-li to, vyrobit šampaňské klasickou metodou je strašlivá ruční dřina a mimořádné mistrovství, ale současně to není nic jiného než chytrá metoda, jak z nanicovatého severního nedozrálého hroznu, tedy kyselého vína s nízkým alkoholem, udělat báječné pití s úžasnou chutí a také s vyšším
