Nová skandinávská kuchyně? Nejlepší v restauraci Eska

Eska, zatím poslední koncept z rodiny Ambiente, byl loni asi nejočekávanější událostí sezony. Napětí postupně zvyšovalo i odkládané otevření. Když k němu nakonec došlo, reakce byly rozporuplné. Nejvíc debat vzbuzovaly svačiny v podobě obložených a pomazánkových chlebů za cenu o dost vyšší než stokoruna, které se prodávají v přízemní části Esky. „Dnes už jsou porce oproti původním dvojnásobné a já bych je chtěl do budoucna posunout víc do podoby plnohodnotného oběda na krajíci,“ popisuje jednu ze změn, jež se během měsíců od otevření odehrály, šéfkuchař Esky Martin Štangl.

Postupně se vyvíjejí obě patra podniku, jak pekárna a lahůdky v přízemí, tak restaurace o etáž výš. „Je to velký provoz, který běží sedmnáct a půl hodiny denně, střídá se tu spousta lidí. Než si všechno začalo sedat, trvalo déle než v menším podniku.“ Jedním z momentů, na nichž teď v Esce pracují, je mentální i fyzické oddělení od sesterské La Degustation Boheme Bourgeoise, kde ostatně Martin Štangl původně pracoval. „Degustačka je místem, které mi kdysi otevřelo oči. Fungovalo v úplně jiném režimu, tam jsem okamžitě zapomněl na polotovarový demi glace a směsi na koření, které byly v té době všude jinde běžné. Teď ale procházím já i Eska procesem jistého odloučení – jak stran konceptu, tak dodavatelů. Vůči Degustačce se logicky vymezit musíme.“

Jistým protikladem k La Degustation je už prostor a vybavení její karlínské sestry. Vše je v Esce mnohem neformálnější, stačí se podívat na porcelán, na němž se servíruje. Z části jsou to bazarové kousky a z části barevná keramika Cyrila Hančla. „Není úplně ideální pro restaurační provoz, snadno se oťuká. Ale bereme to jako součást patiny a netrápíme se tím. Vypadá hezky i tak.“

Aktuální menu je zase vytištěno na balicím papíře vyšší gramáže a jednoduše složeno na třetiny. Uvolněnější je celé místo i architektonicky, což se v případě prostor zasazených do části někdejší tovární haly nabízí. Na rozdíl od sousedícího interiéru vydavatelství Economia, které má strop přes dvě patra, volí Eska zabydlenější řešení a restaurace připomíná spíš útulné podkroví než industriální kulisy.

Oddělení od sestry

Na začátku to bylo ale právě zázemí La Degustation, které Esce usnadnilo práci. „Původně jsme měli stejné dodavatele, ale teď nám rychle přibývá našich vlastních. Třeba jeden z nich nám dodává skvělou vodnici, která se k nám dostala docela náhodou. Vezmeme například deset kilo nějaké zeleniny, což chce flexibilní přístup, protože to znamená, že za dva dny už budeme vařit z něčeho jiného. Spolupráci s farmáři teprve nastavujeme, někde už se domlouváme, co konkrétně pro nás vypěstují v nadcházející sezoně, a my se zaručíme, že vezmeme celou úrodu. Snažíme se budovat osobní vztahy. Přijde mi třeba dobré pozvat farmáře k nám na večeři, aby měl představu, co se s jeho výpěstky stane.“

Jedním ze základních principů, na nichž chce Eska stavět, je využití každého kousku ingrediencí. Jejich limonády tak fermentují nejen společně s japonskými mořskými krystaly tibi, ale taky s odřezky nebo jadřinci z jablek. „Fermentované limonády tibi jsou skvělý způsob, jak využít zbytky ovoce. Prvních čtyřiadvacet hodin necháme fermentací vytvořit kefírovou vodu a pak přidáváme na dalších dvacet čtyři hodin právě třeba jadřince, které zbyly cukrářům,“ popisuje Štangl výrobu oblíbeného a zdravého nápoje.

To, co by jinde skončilo v kompostu, ostatně najdete i na jídelním lístku. Pěna z bramborových šlupek je součástí jídla, které dále tvoří ještě kousky uzeného kapra, brambory pečené v popelu či kefír a posypka ze sušeného žloutku. Výsledek je efektní, chuť popelového pečení se příjemně potkává s vyuzeným rybím masem a lehký dotek fermentovaného mléka vše vyvažuje z ohňové noty.

„Teď zkoušíme pěstovat bylinky v lógru, který zbude baristům v dolní části provozu. Uvidíme, jak to půjde, jsme teprve na začátku,“ líčí nový recyklační experiment šéfkuchař. Další známky hospodárného využívání surovin vyplynou ze srovnání poledního a večerního menu. Zatímco na oběd se během naší návštěvy podávaly přední králičí běhy s těstovinami a špenátem, večerní jídelní lístek lákal na talíře, kde se zadní běhy z ušáka a jeho hřbet potkávají se zelím, kapustou a česnekem.

„Připadá mi, že zužitkovat se dá skoro cokoliv. Ze slupek zbylých po loupání zeleniny děláme zeleninový demi glace – chuť je skvělá. A když jsme měli nějaký odpad po výrobě rybízové marmelády, využili jsme ho jako základ na ocet.“

Trochu paradoxní položkou na menu je z tohoto pohledu celer pečený v chlebovém těstě. Krusta z těsta prý dá bulvě nebývalou šťavnatost. Troufám si však říct, že podobný výsledek by zaručilo i pečení v soli, která se dá, na rozdíl od chlebového těsta, recyklovat a použít vícekrát. Skandinávsky zkvašeno

Sezonní zelenina je jednou z položek, na nichž menu Esky stojí, a pečení je šetrnou úpravou, která se v tomhle případě nabízí. „Máme tu gril na dřevěné uhlí, děláme na něm třeba hlávky zelí. Efekt je fantastický,“ přibližuje Martin Štangl.

Hlavní metodou, na kterou Eska spoléhá, je však, a to nejen v případě zeleniny, fermentace. Je to jeden z viditelných vlivů skandinávské kuchyně, která koncept podniku inspirovala. „Skandinávci se musejí připravovat na dlouhou zimu v kuchyni, fermentace pro ně byla staletí nutností. U nás je to koneckonců také tradiční postup.“ V zázemí Esky tak kvasí nejen záděl na chleba, ale taky zrna červené pšenice. „To je typově surovina, o jakou stojíme, s jakou chceme pracovat. Udělalo mi obrovskou radost, když jsme našli dodavatele. V roce 2005 už byla vlastně jenom v rostlinném fondu, ale našel se podnikavec, který ji namnožil, a dnes už se začíná pěstovat víc. Podobně chceme sahat po zapomenuté zelenině. Zajímají nás topinambury, černý kořen... Nebo třeba jedna konkrétní dýně z Moravy, která má hodně semínek a málo dužniny. Chceme opražená semínka podávat jako chuťovku.“

Zmiňovaná červená pšenice se nakonec na menu Esky proměňuje v jídlo podobné staročeskému Kubovi. Na talíř ji dostanete v kombinaci s houbami, jimž dominuje temně vybarvený stroček. Jídlo korunuje pošírované vejce.

Fermentování je cesta, po které se chtějí v Esce pouštět čím dál víc. „Těšíme se na sezonu ovoce a bylinek, chceme dělat třeba sirupy v mnohem větším objemu, aby si je lidé mohli z našeho obchodu odnést domů. Zatím je část zboží na regálech přeprodávaná a to chceme změnit. A nejde jen o sirupy – stále větší sortiment by měl našim hostům umožnit uvařit si doma jídla, jaká ochutnali u nás.“ Domácnosti labužníků, kteří si podnik oblíbili, by tak mohly v budoucnosti vonět tvarůžkovou pěnou kombinovanou s angreštem, zelím a ořechy nebo by se v nich zakončovala večeře jalovcovou zmrzlinou s lesními plody.

Proč je vlastně fermentace, k níž se řada receptů v Esce stáčí, tak důležitá? „V jídle musí být kyselost. A ta z fermentování je přirozená. Lidé chtějí kyselost v jídle, každý šéfkuchař si na ní dává záležet. Je podobně důležitá, jako třeba křupavost.“

Po tom, co Eska vychytala některé počáteční mouchy, jí zákazníků utěšeně přibývá a vypadá to, že skandinávská fermentační cesta bude mít v Praze svoje publikum. Bude zajímavé se do Esky vracet a sledovat, jak se zkvašená nabídka proměňuje během následujících ročních období. Jaro a léto jsou výzvami k mnohem neortodoxnějším pokusům, než jaké skýtají zimní a podzimní suroviny.

Článek vyšel v magazínu Esprit.