Grilovací stroj na dohled od vchodu je vyšší než kterýkoliv z členů personálu letenského bistra. Svojí robustní kovovou konstrukcí vzbuzuje respekt. Na rožních jsou napíchnuty úhledné řady kuřat a za nimi se táhne pruh plamene. „Francouzi tomuhle zařízení říkají rotisserie, což odkazuje k rožnění: stejnoměrné opékání nad plamenem. Tenhle konkrétní kus pochází z Německa. Vybírali jsme docela dlouho: potřebovali jsme, aby se sem rotisserie vešla, byla dost výkonná a zároveň vypadala dobře,“ vysvětluje Matouš Ballík, jeden ze spolumajitelů bistra Pipca, které už několik měsíců táhne na pražskou Letnou milovníky kuřecího masa vonícího ohněm. „Od začátku jsme věděli, že gril by měl být dominantou interiéru.“
Na hlavní třídě
Interiér jako celek navrhoval další ze spolumajitelů podniku, Martin Šenberger z ateliéru mar.s architects. Místu vtiskl minimalistický styl. Interiér je upozaděn, důraz je kladen na jídlo. Nejspíš budete mít po pár dnech problém si vzpomenout, jak prostory vlastně vypadají. Nepřehlédnutelný je jen neonový nápis na bíle nahozené zdi naproti grilovacím rožňům.
Matouš Ballík (37)Rodák z pražských Vinohrad je synem foodkritika Milana Ballíka a byl součástí gastronomického světa od malička. Vyhlášená hotelová škola v Mariánských Lázních tak byla jasnou volbou. Pracoval v Německu, po návratu do Prahy Matouš Ballík nastoupil do Ambiente v Celetné, později přešel do Café Lamborghini, jež patří do stejné restaurační skupiny. Etabloval se coby sommelier a na tuto pozici nastoupil též do tehdy nově otevřené La Degustation Boheme Bourgeoise. Matouš Ballík patří do skupiny, která stála u zrodu karlínského Nejen bistro, jeho zatím posledním projektem je Pipca. |
Nepříliš výrazný je i exteriér, to však vyvažuje dobrá adresa. Na hlavní ulici rezidenční a blahobytné Letné se většinou nekrachuje pro nedostatek zákazníků. „Tahle adresa pro nás byla víc než logická: já, Martin i třetí majitel Ondra Volák bydlíme nedaleko. Takže lokaci známe, a když se tenhle prostor uvolnil po prodejně italských potravin, začali jsme pátrat po majiteli. Obcházeli jsme partaje tady v domě, až jsme paní majitelku našli. Jenže v té době už byla dohodnutá s někým jiným, že si tu otevře kavárnu. Dohodli jsme se, že kdyby to neklaplo, tak se nám ozve. A ozvala se už za dva týdny. Původní zájemce neustál papírování před otevřením.“ Papírovací anabáze nakonec protáhla i otevření bistra Pipca. „Hygiena měla ze začátku pocit, že budeme takový ten pouliční bufet, jen pod střechou. Bylo docela složité jim vysvětlit, co přesně tu chceme mít. My jsme podobný podnik viděli v Amsterodamu a přišel nám jako něco, co do Česka dobře zapadne. Nemluvě o tom, že kuře je takové nekonfliktní jídlo, jí ho skoro každý.“
Kuře je také hlavním mantinelem, který ohraničuje menu bistra Pipca. Na jídelníčku najdete trhané kuřecí s nádivkou, pečenou čtvrtku kuřete, sendvič s kuřecím i salát Caesar, kam tenhle druh masa patří. Kdyby se tu podávaly polévky, mohl by tuhle mocnou sestavu doplnit ještě vývar. Pracovní prostory jsou ale tak komorní, že nic jiného než grilované maso a saláty nepojmou. Kdo nemá chuť na kuřecí, může sáhnout po vepřovém boku, který se peče ve spodní sekci rotisserie.
Hrníčky po babičce
Pevně dané hranice prý zatím fungují spíš pozitivně. „Máme hosty, kteří sem chodí dvakrát za týden, a pořád se kuřete nepřejedli. A jestli můžu mluvit za sebe, je to asi věc provedení. Nikdy jsem kuřecí nevyhledávala, spíš naopak: vyhýbala jsem se mu. Ale tohle maso pečené nad ohněm je něco jiného. I když mám volný den a jdu kolem, stavím se aspoň na čtvrtku,“ směje se provozní bistra Kateřina Vránová. Ta do něj vkládá nejen svou energii, ale i osobní drobnosti – třeba hrnečky na filtrovanou kávu, které jsou po její babičce.
  |
Zatímco v zahraničí je kuře bráno jako běžný street food, u nás má status trochu odlišný. „Je tu několik generací, které si kuřecí pamatují jako nedostatkové zboží. Na vesnici se jedli králíci, ve městě hovězí nebo vepřové. Za komunistů bylo kuře synonymem svátečního nedělního oběda – a pro mnohé je jím i dnes. I proto máme na menu nádivku, která k těm nedělním obědům vždycky patřila,“ doplňuje Kateřina Vránová.
Kateřina Vránová (35)Pochází z jihočeské Sušice a její kulinární sudičkou byla hlavně babička, s níž trávila nejedny prázdniny. ”Když jsme s ní byli na chalupě, psali jsme si jídelníček a pak jsme vařili podle něj.“Hotelová škola byla jasná volba. Zde se kromě jiného potkala s Matoušem Ballíkem. Po škole nastoupila v Praze do Potrefené husy a potom od roku 2005 pracovala pro skupinu Ambiente. Odtud po třinácti letech odešla: nejprve na mateřskou a z ní rovnou do nově vzniklého bistra Pipca. |
Jedním ze zásadních momentů při ladění konceptu byl logicky výběr dodavatele hlavní suroviny. Nakonec se jím stal středně velký producent ze Slovácka: firma Raciola. „S drůbeží to není jednoduché: chtěli jsme původně malého farmáře, ale narazili jsme na realitu. Několik stovek kuřat, která každý týden potřebujeme, nám prostě nikdo s pár slepicemi na dvorku nedodá. U Racioly si ceníme toho, že klade důraz na solidní zacházení s drůbeží, přes devadesát procent produkce je navíc regionální. Kuřata nemusejí najezdit dlouhé vzdálenosti, což bývá jeden z problémů u jiných velkých farem. Farmáře jsme hledat nepřestali, občas se nám někdo ozve. Třeba se nakonec nějaký malochovatel najde,“ myslí si Matouš Ballík.
Přestože na poli grilovaných kuřat není nijak dramatická konkurence, Pipca stran svých kuřat čelila už dvěma fámám. Kdo je jejich původcem, není jisté, ani v jednom případě ale nešlo o moc nápadité pomluvy. Podle jedné kuřata v bistru pocházejí z Babišových velkochovů (což v očích labužníků není nic pozitivního), druhá zase tvrdila, že kuřata jsou připravována ve fritovacím hrnci plném oleje. „Původ všech kuřat z Uherského Brodu je snadno dohledatelný v našich účtech. A friťák? Ten člověk, který to vymyslel, tu nejspíš ani nebyl. Vždyť by se sem friťák nevešel. Navíc celou kuchyni vidí zákazník přímo od stolu,“ krčí rameny Kateřina Vránová.
Jedno jako druhé
Jediným kuchyňským přístrojem, který se do interiéru vešel, je zmíněná rotisserie. Práci s ní tu ladili několik týdnů. „Šlo o to dokonale zvládnout čas opékání: aby bylo kuře šťavnaté a mělo křupavou kůrku, ale aby přitom nevyschlo. I tahle kalibrace času je důvodem, proč potřebujeme kuřata zhruba stejné velikosti, což taky každý dodavatel neumí. Hlídat různě velké kusy by bylo nereálné,“ vysvětluje Matouš Ballík. Na několika rožních nad sebou jsou napíchnuty tři desítky kuřat, rožnit je individuálně by bylo opravdu dost náročné.
Rovnoměrnost propečení kromě podobné velikosti jednotlivých kuřat zajišťuje ohňová stěna v zadní části rotisserie, po níž plamen vedou bílé knoty, a vytvářejí tak skoro nepřerušovanou žhavou plochu, před níž se otáčí vepřové a drůbež.
Zatímco kuřecí maso je namenu konstantou, proměňují se omáčky. Volit se dá mezi klasickou barbecue, ale třeba taky exotickou terijaki. „Chtěli bychom menu postupně obměňovat podle sezony, týkat se to bude hlavně omáček a příloh. A částečně i způsobu servírování. Nově teď máme pekáček pro čtyři osoby, ze kterého lidé ochutnají úplně všechno, co je aktuálně v nabídce.“ Rozšiřovat se bude i o pokrmy, které klasicky patřily k nedělním obědům doma. „Takové věci jako okurkový salát, ale třeba i kompoty.“
Už teď si zákazníci můžou vybírat ze zeleninové čalamády a nakládané zeleniny, jež se v některých rodinách ke kuřeti dávají. Z příloh se kromě aktuálních brambor do budoucna nabízí třeba bramborová kaše.
Tým, který ladí přesnou podobu menu, tvoří kromě stávajícího šéfkuchaře Jakuba Jindry i spolumajitelé a provozní. „To, s čím se hosté setkají, je výsledek kolektivní práce nás všech. Většinou se shodneme. Podobně jako třeba u jména podniku. Pipca byla původně pracovní název, ale nakonec jsme si na ni všichni zvykli. Číst se to dá různě, tady se zažila ‚pipka‘.“
