Čtvrtek 27. ledna 2022, svátek má Ingrid
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Od červené šlechty k plebsu

Jídlo

  13:07
15. díl - Pinot blanc, bílou burgundu čili weissburgunder, neboli chybně po našem rulandské bílé, dnes v Burgundsku vlastně už skoro nenajdete. Stala se z ní středoevropská odrůda.

Víno foto: Reprofoto

Na území Francie se udržela docela slušně už jen v Alsasku. Což o to, víno je to pěkné. Má zajímavé máslové a chlebovinkové tóny. Ale přece jen jí chybí prestiž, věhlas a sex-appeal chardonnay. Nevidím budoucnost bílé burgundy nijak růžově. Jen opravdu ten nejlepší odborník na vinnou révu vám ve vinici odliší bílou burgundu od chardonnay. Hádejte, jak to s těmito dvěma odrůdami dopadne?

Chardonnay totiž umí téměř všechno. Jediné, co neumí, je vyrobit červené víno, však je to zelený hrozen. Ale jinak? Na vápenatých půdách v Chablis stejně jako na vápenatých půdách Mikulova umí vytvořit pěkná křupavá přírodní minerální vína s lehkým tónem zeleného jablka a vůní mořské soli. Skvělá vína k rybám.

Ve sprašových půdách jižního Burgundska v Mersaultu nebo v Puligny zas jedinečná vína do barikových sudů, která budou svěží a přitom lehce a jemně zakouřená. A která mohou zrát deset či třicet let. V Champagni pro změnu poskytne chardonnay hrozny pro vůbec nejlepší a nejdražší šampaňská vína. Chardonnay je zkrátka geniální všeuměl.

Další pinotová odrůda má červený hrozen a je z toho bílé víno. Pinot, tentokrát šedý, pinot gris, po našem rulandské šedé. Víno pro fajnšmekry. Plnější než běžná bílá vína. Z červenošedého červeného hroznu.

Mám to víno moc rád, je originální a nezaměnitelné. Občas mu trochu chybí kyselinka, a když vinař nechá hrozen příliš dlouho ležet, pustí slupka barvu a místo bílého vína máme lehce narůžovělé. Ale jinak je to moc zajímavé bílé víno.

Královské červené
U vín červených vín (tedy u modrých hroznů) to vezmeme pěkně svrchu. Začneme nejfajnovějšími, nejvěhlasnějšími a nejmódnějšími odrůdami a postupně půjdeme od šlechty dolu, k plebsu. Uvidíme, že i tam najdeme poklady. To, co pro bílá vína dnes celosvětově znamená chardonnay, to je pro červená vína cabernet sauvignon. Tvrdím ale, že cabernet sauvignon k nám na Moravu zásadně nepatří!

Cabernet sauvignon je vrtošivý, náročný a teplomilný aristokrat. V hodně horkých rocích, jako byl ten 2003, vytváří u našich vinařů falešný pocit, že už se podnebí definitivně otočilo, začalo globální oteplování a oni se pak při pohledu na krásně dozrálý cabernet naparují, jako by byli v jižní Francii.

A vzápětí přijde zasloužený trest, rok 2004, a kdepak u nás dozrál cabernet? Nikde! Podléhat módě se nevyplácí. Cabernet sauvignon je špičková a také nejmódnější červená odrůda. Mimořádné množství taninu a hluboká červená barva se nedá při ochutnávce přehlédnout.
Báječně se kamarádí s mladými dubovými sudy.

Jeho aroma po bílém pepři znali už Římané, o jeho rozšíření v Bordeaux se velmi zasloužil kardinál Richelieu, velký znalec politiky, žen a vína. Před tím byl cabernet sauvignon v této oblasti málo významnou odrůdou.

Merlot je skromnější a pilnější příbuzný cabernetu sauvignon, ostatně je mu geneticky docela blízko. Přesto, že slavná vína z Bordeaux jsou v povědomí spojována jen s cabernetem, ve skutečnosti tu dominuje méně okázalý merlot. Velká vína z Pomerolu i St-Émilionu jsou převážně merlot. A jedno z nejnoblesnějších vín světa, slavný Pétrus, je stoprocentní a jednoodrůdový merlot!

Zatímco aristokratický cabernet je dlouhověké, ale v mládí vlastně nepitelné víno, které vám skroutí pusu svíravým taninem, merlot je sice podobný, ale sametovější, méně svíravý, plný a pitelnější už v prvních rocích nazrávání. Merlot voní občas hodně podobně jako naše frankovka po švestkách, ale častěji tam cítím višně nebo třešně.

Nevím proč se naše vinařské zákonodárství tak dlouho této skvělé odrůdě vyhýbalo. Zatímco cabernet sauvignon byl do Státní odrůdové knihy zapsán v roce 1980, merlot nepochopitelně až v roce 2001.

Přesto, že se k nám mnohem více hodí. Dozrává totiž o jeden až dva týdny dříve než cabernet (na naše podnebí i tak dost pozdě). Merlot v našich nejteplejších polohách jednou překvapí. Ale díky pozdnímu zapsání teprve teď dozrává první panenská úroda, tak uvidíme.

Vína "společenská" i samotáři
Pro úplnost uvedeme třetího šlechtice do hry v Bordeaux, a tím je cabernet franc. Původní starobylá odrůda a blízký příbuzný obou předchozích. Ještě ranější v dozrávání než merlot a ještě méně taninu. Voní často po koření, ozývá se tu často i vůně čerstvě ořezané tužky.

A proč o ní píšu? Protože smíchejte ty tři dohromady a máte typické víno z Bordeaux. Směsku, ale naprosto klasickou. S šílenými cenami! Na levém břehu Girondy bude převažovat cabernet, na pravém merlot. Cabernet franc bude vždy jako kořenící doplněk.

Tak a teď k dalším odrůdám. Jediný, kdo se může věhlasem měřit s tou předchozí trojicí je pinot noir, neboli po našem modrý burgund, anebo také nesmyslně pojmenováno rulandské modré.
Nádherná odrůda.

Pokud jste v Bordeaux a pijete červené víno, pak se málokdy spletete, když prohlásíte, že pijete směsku. Jste-li naopak v Burgundsku a pijete červené, nemáte téměř šanci se splést, pokud prohlásíte, že pijete pinot noir. Jako čisté odrůdové víno, i když jak už víme, ve Francii tohle nikdo na etiketu nepíše. Pinot noir je víno samotář, individualista. Téměř neznáme směsku, která by obsahovala pinot noir.

Odrůda je náročná pro vinohradníka, ale i pro vinaře a technologa. Potřebuje velmi jemnou práci. Kapriciózní víno, ale odměna je pak úžasná. Řekl bych, že zatímco vína z Bordeaux, cabernety, apelují na rozum, pinot noir je záležitost srdce a citu.

Víno je ovocnější, má méně taninu než cabernety, má i méně "bordó" barvu, je okrovější. Podle barvy pinot poznáte okamžitě. Voní po ostružinách, později po sušeném ovoci, fíku i mandlích. Po několika letech se ozve vůně fialek.

Je to jedna z těch nejstarších a nejpůvodnějších odrůd, které člověka v jeho pozemském údělu těší. Víme o ní přes dva tisíce let, doložena je v Burgundsku bezpečně ve 4. století, dominantní odrůda ve francouzských a německých klášterech 14. století. A právě z francouzských klášterů ji tehdy získal pro naše vinice, kdo jiný, Karel IV. Vyznal se. Pinot noir tehdy zabíral 90 % všech ploch vinic u nás! Dodnes na Mikulovsku skvěle dozrává a bez větších problémů to dotáhne až na výběr z hroznů. Nějak jsme na tento poklad pozapomněli.

Beaujolais nouveau se prosadí i na Měsíci
Ve Francii ještě zůstaneme a pro úplnost zmíníme odrůdy, které u nás neznáme, ale pro světové vinařství znamenají mnoho. Nejprve syrah. Jako Burgundsku dominuje v modrých odrůdách pinot, syrah je zas nejznámější a nejkvalitnější modrou odrůdou v oblasti severní, ale dnes už i jižní Rhony. Spousta taninu, krásná plná barva, mohutná chuť a podivná vůně kůže a černého pepře. Na rozdíl od pinotu ochotně vstupuje e má vinařských oblastí více. Chcete-li dobrá vína za poloviční cenu, volte vždy LanguedocRoussillon. Je to pomalu ale jistě stoupající hvězda francouzského vinařství. Protože je na jihu a jihozápadě Francie, jedná se samozřejmě o červené. Do Provance si zajeďte, abyste viděli krásný kraj, ale pijte tam vína z jiných oblastí Francie. Jura a Savojsko jsou menší oblasti na východě Francie, občas, ale zřídka, překvapí zajímavým bílým vínem. Co tu stojí za ochutnání, je velmi suché a dolihované žluté víno vin jaune.

Francouzský paradox
Kromě krásných vín nám Francie darovala ještě něco - "francouzský paradox". Lékaři a statistikové s překvapením zjistili, že v těch oblastech Francie, kde se pije zcela pravidelně víno, je výskyt infarktu dramaticky nižší než jinde. Rozsáhlé studie, zejména amerických lékařů, potvrdily, že víno obsahuje látky rozpouštějící škodlivé usazeniny v cévách kolem srdce. Skvělá prevence srdečních chorob. Navíc prevence příjemná! Toto zjištění se stalo báječným kladivem na všechny zapšklé mravokárce, regulátory a maniaky prohibice.

I "francouzský paradox" se ovšem vzápětí stal předmětem marketingu. A tak ve vinařských oblastech, kde vyrábějí většinou červená vína, si pospíšili s tvrzením, že těch příznivých látek je v červeném víně vždy podstatně více. Nesmysl. Není žádný rozdíl mezi bílým a červeným! Chcete-li víno pít opravdu jen jako prevenci, pak se v současné době lékaři shodli na tom, že pro muže je denní dávka tohoto "léku" 4 deci, dámy vystačí se 2 až 3 deci. Ale individuálním pokusům se meze nekladou.

Autor:

Naši zemi by neubránila ani desetkrát větší armáda, říká armádní generál Opata

Premium Přes tři roky šéfuje armádě a nejvíc mu pije krev byrokracie. Když je nejhůř, oblékne maskáče a vyrazí z kanceláře...

Situace se obrací. Dřív byl vstřícný západ, dnes vyrazte s obytňákem na východ

Premium Nemám rád kempy s jejich davovou atmosférou, hlukem a stísněným prostorem a hotely jsou pro mě nenávratně statické,...

Recept na dlouhověkost? Chirurg Pafko vysvětluje, čím si zkracujeme život

Premium Profesor Pavel Pafko o tom, proč si u televize neotevře lahváč, o malém štěstí pro každý den a taky o poučném úrazu na...

Víme, co se děje: Novinky v asistované reprodukci od ledna 2022
Víme, co se děje: Novinky v asistované reprodukci od ledna 2022

Od letošního roku platí nová pravidla ohledně asistované reprodukce. Prodlužuje se doba, kdy žena může podstoupit umělé oplodnění hrazené...

Mohlo by vás zajímat