Středa 27. října 2021, svátek má Šarlota, Zoja, Zoe
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Od čumáčku po ocásek. Připravte si extra silný vývar ze zbytků

Jídlo

  6:16
Tento recept na neutrální vývar, který pochází od Briana Merkela, hlavního řezníka v Belcampo Meat Co. v San Francisku, je bohatý na želatinu a je ideální pro přípravu dezertů nebo do jakéhokoli jiného receptu.

Vývar ze zbytků foto: Tajemství dobrého vývaru

Tento vývar vaří každý den po celých 24 hodin v řeznictví „od čumáčku po ocásek“ a restauraci Belcampo Meat Co., ve které můžete najít místní biomaso ze zvířat a drůbeže chované volně na pastvinách a krmených trávou. Někdy ve vývaru převažuje jeden typ kostí, nebo je v něm hodně odřezků a šlach, díky kterým je vývar tmavší a má výraznější chuť. Nebojte se experimentovat a vybírejte si různé druhy kostí i různý stupeň opečení.

Vývar ze zbytků

(Celková doba vaření: 25 – 50 hodin)

  • 1 celá vepřová nožička rozkrojená na polovinu (vepřovou nožičku koupíte většinou rozkrojenou na dvě části)
  • 1,4 kg masitých hovězích kostí nakrájených na 2,5–5 cm dlouhé špalíčky (kupte kloubové kosti se šlachami anebo kolínka)
  • 1 kg masitých vepřových kostí nakrájených na 2,5–5 cm dlouhé špalíčky (vepřové krční kosti jsou dobré, ale vyhovovat budou i jakékoli jiné vepřové kosti)
  • 0,45 kg masitých kuřecích kostí (hřbetů, kuřecích křídel, skeletů)
  • 8 kuřecích pařátků (jestli je neseženete, lze je nahradit kuřecími kostmi)

Varianta: vepřová kůže, pokud se vám podaří ji sehnat (nejlepší je, pokud z ní odkrojíte tuk)

Postup: Troubu předehřejte na 200 °C. Předvaření: vložte vepřovou nožičku do hrnce, ve kterém je tolik vody, aby v ní byla nožička ponořená, a vařte asi 20 minut do změknutí. Po uvaření nechejte okapat a vodu vylijte. Dejte kosti a vepřovou nožičku v tenké vrstvě na plech. Pečte v troubě 45–60 minut do té doby, dokud maso neztmavne; nesmí však být připálené. Vyndejte kosti z trouby a přendejte je do pomalého hrnce nebo velkého hrnce a nalijte na ně tolik vody, aby byly ponořeny. Nastavte mírnou teplotu – vývar má jemně probublávat, nikoli se vařit! Nechejte táhnout při nízké teplotě nejméně 24 hodin, nebo až 48 hodin; z času na čas sbírejte pěnu.

S největší pravděpodobností zjistíte, že po několika hodinách pomalého varu se voda trochu vyvařila a že kosti začaly vyčnívat. Pokud k tomu dojde, dolijte tolik vody, aby kosti byly opět ponořené. Jestliže použijete pomalý hrnec, vždy ho přikryjte víkem; jestli použijete hrnec na polévku, i na ten dejte pokličku, ale je dobré nechat ji trochu odklopenou, aby mohla unikat pára. Někdo dává přednost tomu, že poslední hodinu vaření nechává hrnec nezakrytý.

Když je vývar hotový, 1–3krát přeceďte tekutinu z hrnce přes hustý cedník, dokud nezískáte krásně jantarovou tekutinu, která bude dokonale čirá. Nechejte vývar přes noc vychladnout, před podáváním odstraňte vrstvu tuku, která se nahoře vytvořila (tuk můžete později použít k vaření).

Recept vyšel v kuchařce Tajemství dobrého vývaru od autorky Louise L. Hayové, kterou vydalo nakladateství Pragma.

Autor:

Otužování podle Wima Hofa je nebezpečné. Hrozí zástava, říká kardiolog Táborský

Premium Otužování je nejlepší prevence proti těžkému průběhu nemoci covid-19. Lidé mají větší šanci, že neskončí v nemocnici,...

Dětem, kterým pomáháte moc, mozek nepracuje správně, říká speciální pedagožka

Premium „Kdybychom k dětem v batolecím a předškolním věku přistupovali v některých oblastech víc ,postaru‘, měli bychom méně...

Váš syn bude žít jen pár týdnů. Zpověď matky zesnulého hokejisty Buchtely

Premium Přežít své dítě. Pro každého rodiče ta nejhorší představa. Teprve dvacetiletý hokejista Ondřej Buchtela zemřel loni v...

Advantage Consulting, s.r.o.
PRŮMYSLOVÝ INŽENÝR (50-70.000 Kč)

Advantage Consulting, s.r.o.
Ústecký kraj
nabízený plat: 50 000 - 70 000 Kč

Mohlo by vás zajímat