8. září 2014 6:17 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Od růžiček po košťál. Dejte šanci brokolici, radí Roman Paulus

Od růžiček po košťál. Dejte šanci brokolici | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Od růžiček po košťál. Dejte šanci brokolici | foto: MAFRA - Tomáš Krist

Ne vždy je novátorství žádoucí a přelitá máslem či na způsob mozečku je brokolice nedostižná. Až ale jednou zase nebudete vědět, co s tou obrovskou růžicí v lednici, zkuste z ní uvařit třeba pyré podle Romana Pauluse. To bramborové hravě strčí do kapsy.

Brokolice byla původně pěstována ve Středomoří, konkrétně na Apeninském poloostrově, o čemž svědčí i její latinský název Brassica oleracea L. botrytis italica. Odtud se rozšířila do většiny evropských zemí a za moře, ale i tam to chvíli trvalo - jedním z prvních pěstitelů brokolice v Americe byl prý Thomas Jefferson, třetí prezident Spojených států.

Italské kořeny téhle zeleniny se promítly nejen do jejího názvu, ale i tabulek největších exportérů: Itálie je s přehledem nejvýznamnějším pěstitelem brokolice, až s odstupem následuje Francie, Anglie, Ukrajina či USA.

Mezi květákem a kapustou

Brokolice je rostlina řádu brukvotvarých, čeledi brukvovité, druhu brukev zelná. Mezi její nejbližší příbuzné tak patří kapusta, květák nebo kedluben. Podobně jako v případě květáku může být hlavička rostliny jak mainstreamově zelená (respektive bílá), tak zbarvená do žluta či fialova. S květákem brokolici pojí i vysoký obsah zdraví prospěšných látek, především kyseliny listové, vlákniny, vitaminu C či B-karotenu, proslulého bojovníka s nádory. Kromě toho brokolice podporuje látkovou výměnu, povzbuzuje imunitní systém či pomáhá při poruchách spánku.

Mistr kuchař

Michelinský šéfkuchař Roman Paulus.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Největší množství zmíněných vitaminů a minerálů obsahuje brokolice za syrova. „Tepelně upravená ale zase jednoznačně líp chutná,“ připomíná Roman Paulus a dodává, že podobně jako květák ji lze upravit prakticky jakoukoli cestou: dá se vařit, smažit, zapékat i dusit. „Ve studeném salátu tepelnou úpravu do jisté míry nahradí marináda z citronu či octa, štiplavá chuť ale zůstane.“

Pokud nepatříte mezi milovníky salátů ze syrové brokolice, a přesto byste z téhle zeleniny rádi dostali co nejvíc, připravte ji na páře: za pár minut bude hotovo. „Brokolici je - stejně jako třeba chřest - dobré po uvaření propláchnout studenou vodou. Můžete ji taky na okamžik vložit do mísy s ledovou vodou, nebojte se přidat i pár kostek ledu,“ radí šéfkuchař. Díky tomu zůstane brokolici sytá barva i na talíři.

Ani lístek nazmar

Stejně jako z květáku obvykle konzumujeme pouze bílou hlávku bez listů, i zelený košťál brokolice povětšinou končí v koši. Chyba! Také brokolice se dá zužitkovat „od čumáčku po ocásek“, v tomto případě od květenství po košťál.

„Při přípravě hlávku rozdělíme na růžičky - lépe se s nimi manipuluje. Pokud chcete zpracovat i košťál, je dobré ho oloupat, slupka bývá dřevnatá,“ říká Roman Paulus. Kmínek je pak možné přidat do vývaru nebo nakrájet dle libosti - na jemné nudličky či tenké penízky - a podušený servírovat třeba jako přílohu. Chutná jako mladý kedluben. Vyhazovat nemusíte ani drobné lístky, které z kmínku trčí do všech stran: ty zas v chuti připomínají kapustu a stejně je možné je i zpracovat. Nejfajnovější část - křehká růžice - má samozřejmě využití nejširší.

Brokolice - ilustrační foto.

„Kromě oblíbených karbanátků nebo,mozečku‘ je z ní skvělá polévka,“ připomíná Roman Paulus a přidává recept na brokolicový krém (viz rámeček). „Nejlepší ale podle mě je brokolici krátce povařit ve slané vodě a servírovat jen s trochou strouhaného parmazánu, pepře a olivového oleje,“ říká, „v co možná nejjednodušších úpravách její chuť nejlíp vynikne.“

Právě pro svou jemnost se brokolicové růžičky dobře hodí i na kaši, chcete-li pyré. Michelinský šéfkuchař je připravuje z růžiček, které nechá povařit ve směsi zeleninového vývaru a smetany, rozmixuje a pro velejemnou konzistenci na závěr ještě propasíruje přes sítko. Sám pyré nejradši podává k mušlím svatého Jakuba, které jsou podobně jemné, můžete je ale použít prakticky všude, kde jste zvyklí na bramborovou klasiku.

Namísto oblíbeného smažení v trojobalu pak šéfkuchař radí vyzkoušet tempurové těsto, což není nic jiného než těstíčko z mouky a vody, do něhož se pro lepší přilnavost obvykle přidává i vejce, ale často i kapka vína pro chuť a špetka kypřicího prášku, aby to celé víc vyběhlo a křupalo. Ze stejného důvodu růžičky před obalováním rozhodně nepředvařujte - brokolice je opravdu minutka a rozvařené blátíčko by nezachránilo ani sebekřehčí těsto.

Brokolicový krém

  • 1 menší brokolice (cca 500 g)
  • 1 l zeleninového vývaru (vody)
  • 1 cibule
  • 20 g hladké mouky
  • 150 ml smetany (33 %)
  • stroužek česneku
  • sůl
  • pepř
  • muškátový oříšek

Brokolici rozebereme na růžičky, košťál nakrájíme nahrubo. Na másle zpěníme nakrájenou cibuli, zaprášíme moukou a krátce orestujeme. Zalijeme vývarem (vodou), vložíme kusy košťálu, případně osolíme a vaříme asi 20 minut. Poté přidáme brokolicové růžičky a ještě asi 5 minut povaříme. Polévku rozmixujeme ponorným mixérem, pokud je třeba, dosolíme a ochutíme rozetřeným česnekem, pepřem a muškátovým oříškem. Na závěr zjemníme smetanou a před podáváním znovu prošleháme, aby byl krém co nejlehčí.

Připravila Iva Pospíšilová

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!