Před týdnem jsme se vrátili ze Slovenska, přejedení husími a kachními specialitami. Cedule „kačacie hody“ a „husacie hody“ visely na každé druhé restauraci. A to jsme prosím byli v kopcích za Trenčínem, nikoliv v Grobu nebo na jiné vyhlášené husí adrese.
Pečená husa s jablky a červeným zelí podle šéfkuchaře Radka Davida |
Slovenské husí hody mi vždycky přišly úžasné, skvělá pečínka se u našich východních sousedů dala obstarat ještě v časech, kdy Česko úpělo v husích temnotách a impozantní opeřenec se těžko sháněl, a to jak v řeznictvích, tak na menu restaurací. Ano, byly to ony smutné časy zhruba před patnácti lety, kdy zanikly staré trhy a ty farmářské ještě neexistovaly. Slovensko bylo v té době proti Česku trochu kulinárně pozadu, a tak tam přetrvávaly tradice, které u nás tou dobou mizely během dočasné fascinace kuchařů exotickými surovinami a moderními postupy.
Návrat drůbků
Na Slovensku jsem se v husím období ocitla po několika letech a nestihla jsem se divit, jak vynalézavě se proměnilo obligátní dvojmenu husí pečínka - husí játra. I v menších podnicích se pustili do přípravy různých paštik, ale taky do zpracování vnitřností či krků. Třeba konfitované husí žaludky kombinované s houbovým ragú jsou elegantním způsobem, jak zpracovat zbytky z husy.
Vypadá to, že slovenští, ale též čeští kuchaři si začali uvědomovat, že kolem svatého Martina se nemusejí omezovat jen na samotnou pečínku, ale mohou svým hostům nabídnout i pokrmy z méně nákladných, takříkajíc zbytkových (ale přitom velmi lahodných) částí husy.
Jako začátek takové hostiny nebo jednoduchý způsob, jak zpracovat většinu vnitřností, se nabízí kaldoun: tedy drůbeží polévka, která je právě na kouscích jater, srdíček a podobných okusků postavena. Napovídá tomu ostatně i název polévky, který je odvozen z německého „kaldauen“, což jsou v užším slova smyslu dršťky a v širším vnitřnosti celkově.
V sousedním Polsku mají ke kaldounu hned několik alternativ, jednou z nich je krupnik, což je polévka z husích žaludků zahuštěná kroupami. Krom něj mají Poláci též kašubskou specialitu gapia zupa, což je vlastně bramborová polévka s husími drůbky. No a pro ty, kdo se nebojí krve, je tu czernina (jinak též czarnina), dělaná z husí krve. Husí krev se ostatně tradičně zpracovává i u nás, jen většinou do méně tekuté podoby: obvykle se dělá na pánvi nebo na plechu a spéká se v hmotu nikoliv nepodobnou klasickému zabijačkovému prejtu.
