Omáčková velmoc. V každém ročním období jiná, radí Jan Punčochář

Omáčky jsou neodmyslitelnou součástí české kuchyně a jako takové by taky měly patřit k základní výbavě každého zdejšího kuchaře. V někom možná jejich příprava může budit respekt, žádné velké záludnosti ale neskrývají a náročné jsou snad jen na čas – než změkne maso, připraví se vývar či se řádně provaří jíška. Cesty, kudy dojít ke zdárnému výsledku, jsou totiž v zásadě jen dvě a do široké škály nejrůznějších chutí, barev a tedy i názvů omáček – od rajské po znojemskou – se rozvětvují až v samém závěru.

Dvě cesty

„Omáčky, jak je podáváme u nás, se v zásadě dělí na světlé a tmavé,“ vypočítává hned na úvod Jan Punčochář a vymezuje tím i už zmíněné způsoby, jak se nejčastěji připravují. Totiž zda se vaří zvlášť, odděleně od masa, obvykle za použití vývaru – anebo jestli vznikají společně se svalovinou, takříkajíc v jednom hrnci.

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

První cesta je rozhodně častější a koneckonců taky variabilnější: v zásadě sestává ze tří kroků, a sice uvaření (obvykle hovězího) masa, přípravy omáčky z takto získaného vývaru a konečně finální prezentace, tedy zalití na plátky nakrájeného masa připravenou omáčkou.

„Samozřejmě se můžeme bavit o tom, které maso je na omáčku nejvhodnější, jestli, krk, žebro, hrudí anebo třeba loupaná plec,“ pokračuje šéfkuchař, „všechna tato se hodí – stejně jako i další kusy masa, to záleží hlavně na osobních preferencích každého z nás. Vtip a nezáludnost tohoto typu omáček je ale v tom, že se de facto vaří pokaždé úplně stejně – jako bešamel, tedy klasická bílá omáčka s máslovou jíškou coby základem, který se následně rozředí připraveným vývarem a nechá se dobře provařit.“

Bešamel je jen málo výrazný, takže unese takřka jakékoli dochucení, přeloženo: pojmenování na takřka libovolnou omáčku. Teprve v tento okamžik se totiž rozhoduje o tom, čím v budoucnu bude. Je libo rajskou? Přidejte v závěru varu pár lžic dobrého rajčatového protlaku. Česnekovou? Nastrouhejte do něj několik stroužků. Totéž platí pro křen, kopr, pažitku – anebo cokoli jiného. Samozřejmostí je finální dochucení, někdy je možné omáčku na závěr ještě přecedit, aby byla dokonale hladká, přidat kapku smetany anebo vývaru pro lepší konzistenci, v zásadě je ale daný postup univerzální.

Zajímavá chuť a tmavá barva

„Druhou možností je připravovat omáčky společně s masem,“ popisuje Jan Punčochář. Tento způsob se trochu blíží masovým šťávám, ale taky ragú, protože maso se v takovém případě nevaří, nýbrž dusí – ať už se zeleninou jako v případě naší vůbec nejoblíbenější omáčky, svíčkové, anebo třeba jenom s cibulí. „Důležité je, že díky tomu získáme nejen další zajímavou chuť, ale taky onu tmavou barvu,“ vysvětluje šéfkuchař. „Základ je znovu pokaždé stejný – dobře zarestovaná cibule, k níž přidám maso, dobře ho uvařím, základ maličko zahustím a až nakonec dochutím podle toho, jakou chci omáčku mít.“

Největší klasika

Pro dnešní recept šéfkuchař zvolil znojemskou, klasiku, jíž název – podobně jako celé řadě dalších jídel – propůjčily jihomoravské nakládačky, ovšem pochutnávají si na ní ve všech koutech České republiky. Totiž, kraj od kraje se mohou lišit názory na to, kdy přesně a v jaké formě okurky do omáčky přidávat: někdo je krájí, jiný strouhá, většinou se vkládají rovnou do omáčky, ale stejně tak se jimi může maso sypat až při podávání.

„To je zase na preferencích každého,“ myslí si šéfkuchař s tím, že mnohem víc pozornosti než titulní okurky si zaslouží o poznání méně nápadný základ, především restovaná cibule: „Měla by být opečená takzvaně na barvu,“ říká a vzápětí dodává, jak na to: „Jakmile vidím, že se cibule přichytává a hnědne po okrajích až příliš rychle, podliju ji trochou vody nebo vývaru. Teplotu tím trochu srazím, takže cibule se může ustálit, lehce provařit a její barva sjednotit – a já ji můžu začít znovu opatrně restovat, případně znovu podlít a znovu vyrestovat, klidně i opakovaně, dokud s ní nejsem spokojený.“ Cílem je zkrátka poctivý základ tmavé omáčky – stejnoměrný, silný a sytě zbarvený, a přitom bez sebemenší stopy hořkosti.