Neděle 20. září 2020svátek má Oleg 22 °C jasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Omáčky a dipy k masu. Jak na domácí majonézu či ajvar podle Jana Punčocháře

Vystačíte si s pár surovinami a minimem úsilí, přesto hostům můžete nabídnout... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Vystačíte si s pár surovinami a minimem úsilí, přesto hostům můžete nabídnout... | foto: Shutterstock

Kdo jednou vyzkouší domácí majonézu, k té z obchodu už se vracet nechce. Nebojte se experimentovat s příchutěmi – hodí se všemožné bylinky, kapary, ale třeba i krevety. Výsledkem budou chuťově výjimečné omáčky – například k masu na grilu.

Se začátkem grilovací sezony se každoročně vyrojí i bezpočet návodů a receptů na ty nej marinády, bez nichž snad ani nemá cenu gril roztápět či zapínat. Postupem času jsme se naučili, že i v tomto případě platí, že méně bývá více a že záplava oleje dobré a šťavnaté maso nezaručí.

Jan Punčochář.

Jan Punčochář.

Avšak zatímco marinování věnujeme pečlivou pozornost i dostatek času, nad tím, čím maso na talíři doprovodit, už tolik nepřemýšlíme: obvykle sáhneme po nějakých průmyslově vyrobených omáčkách se zhruba sedmiletou dobou trvanlivosti, které často chutnají dost podobně, ale málokdy dobře.

Právě omáčka má přitom na výslednou chuť masa přinejmenším stejně velký vliv jako už zmíněná marináda, je-li totiž až příliš výrazná, snadno veškeré ostatní chutě včetně marinády přehluší. „Zatímco s marinádou, masem samotným, ale i přílohou, například saláty, si většinou dost vyhrajeme, na to v uvozovkách poslední – omáčky – jako bychom zapomínali. A to je škoda,“ myslí si Jan Punčochář.

Majonézový základ

Možností, čím především grilované maso na talíři doplnit, je mnoho. Zároveň platí, že k tomu, abyste svým hostům mohli nabídnout výběr hned několika různých omáček, stačí relativně málo – často například jeden základ, jemuž pak přidáním jedné dvou výraznějších surovin vytvoříme zcela novou identitu. Mezi základní omáčky patří především majonéza. „I když si to mnozí nemyslí, připravit ji doma je snadné,“ pokračuje šéfkuchař.

Stačí k tomu vlastně jen pár surovin, jež navíc obvykle míváme po ruce: vajíčka, hořčice a olej. „Cílem je vyšlehat žloutky s olejem do hladké emulze. Hořčice, stejně jako ocet, cukr, sůl, pepř či další ingredience, už je jen na dochucení,“ upřesňuje. „Vaječný žloutek, případně celé vajíčko, prošleháme spolu s hořčicí a špetkou soli, pepře a cukru, přidáme pár kapek octa a poté do směsi postupně zašleháme olej – nejprve po kapkách, po chvíli už ho můžeme přilévat tenkým pramínkem.“

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Rozrůznění tohoto majonézového základu pak může vypadat buď tak, že do takto připravené majonézy něco přidáme – najemno nasekané nakládané okurky, cibulku, případně kapary či další hořčici. Vznikne tak omáčka, které jsme si zvykli říkat tatarská. Anebo můžeme s úpravami začít naopak už na začátku, totiž u oleje.

Petrželová, ale také třeba koriandrová, krevetová či jakákoli jiná majonéza totiž vychází z předem ochuceného oleje, další postup už se nemění. „Olej, raději řepkový či slunečnicový než olivový, který je dosti výrazný sám o sobě, zahřeju na 75–76 stupňů, přidám do něj velký svazek hladkolisté petržele i se stonky či jinou bylinku, případně krevety i se schránkami či cokoli jiného, a nechám chvíli macerovat. Pak vše najemno rozmixuju a přes plátýnko nechám vykapat,“ popisuje šéfkuchař. Chuť, vůně a obvykle i barva (například petrželový olej je svěže zelený) výsledné omáčky upomínají na její ústřední surovinu, a přitom jí neubírají na jemnosti a lehké konzistenci.

Papriky a cizrna

Celou paletu omáček je pak možné připravit na bázi zeleniny, případně některých druhů ovoce. Platí to třeba pro ajvar, původem srbskou čalamádu z paprik a lilku, která je skvělým zdrojem vitaminů, ale především chuti. „Chuť ajvaru je velmi koncentrovaná, takže se hodí nejenom k masu, ale dá se podávat i jen tak k pečivu,“ popisuje Jan Punčochář, „jedinou jeho nevýhodou je poněkud pracnější výroba“.

Nejdůležitější součást ajvaru, papriky, je potřeba nejprve upéct, dobře oloupat a pak spolu s lilky několik hodin vařit, dokud směs nezhoustne na pastu. Zajímavou „omáčkou“ může být i hummus (recept na něj jste na tomto místě mohli najít před časem). Stejně jako ajvar má výrazně pevnější konzistenci než majonéza, blížící se spíš hutnému dipu nebo pomazánce. V menším množství se ale hlavně k výraznějším druhům masa bude hodit stejně dobře.

OMÁČKY K MASU

Bylinková majonéza

■ 1 žloutek

■ 1 lžička hořčice

■ asi 125–150 ml oleje

■ sůl, pepř, cukr, ocet

■ hladkolistá petržel či jiná bylinka

Připravíme si petrželový či jiný olej: olej vlijeme do hrnce a zahřejeme na 75–76 stupňů. Přidáme zvolenou bylinku a necháme chvíli macerovat. Poté směs rozmixujeme a necháme přes plátno vykapat. Tím získáme svěže zelený petrželový olej. Žloutek prošleháme s hořčicí a špetkou soli, pepře a cukru, přidáme pár kapek octa a dál šleháme, nakonec do směsi zašleháme připravený olej – nejprve ho přiléváme po kapkách, potom tenkým pramínkem.

Ajvar

■ 200 g lilku

■ 500 g červené papriky

■ 25 ml oleje, sůl

Lilky a papriky dáme na plech s pečicím papírem a vcelku i se slupkou je pečeme asi 30 minut při 200 °C. Lilek necháme vychladnout, papriky dáme ještě horké do mísy a přikryjeme fólií, aby se zapařily. Pak je oloupeme, z lilku vydlabeme dužinu a vše nahrubo rozmixujeme.

Přendáme do hrnce, přidáme sůl a olej a necháme asi tři hodiny probublávat, dokud směs nezhoustne. Pokud chceme ajvar výraznější, můžeme ho na závěr dochutit česnekem, pepřem, cukrem.

Tatarská omáčka

■ 150 g majonézy

■ 2 okurky (plus lák)

■ 1 menší cibule

■ půl lžičky hořčice

■ sůl, pepř, kapary

Okurky a cibuli nasekáme a spolu s hořčicí vmícháme do majonézy; dochutíme lákem, popř. přidáme nasekané kapary či petrželku. Dochutíme solí, pepřem.

Feťáci lásky stále hledají, ale nikdy nenajdou, říká párový terapeut Vojtko

Psycholog Jan Vojtko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Lásku si často pleteme se zamilovaností, ale vztah je práce, která nikdy nekončí. „Tolerance není ten správný klíč ke...

Můžete skoro všechno, nemusíte nic. Jak probíhají swingers party v Česku

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Swingers kluby, tedy místa neřesti, kde si páry mezi sebou střídají partnery a užívají si i těch nejdivočejších...

Střeva můžou i za naše štěstí či obezitu, říká molekulární biolog Ryšávka

Molekulární biolog Petr Ryšávka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za civilizační choroby (např. alergie), ale i za vážné nemoci může mimo jiné vybíjení bakterií ve střevní mikroflóře....