Švédská a vůbec severská kuchyně je poslední roky něčím, co citují kuchaři na celém světě. Na talíře ji přinesl trend skandinávské cuisine nouvelle a pro většinu gurmetů má podobu lišejníků, mechu a jiných netradičních přírodnin.
Pro domácí vaření
Ve výhni tohoto přitažlivého trendu ale zůstává skoro neviditelná klasická domácí švédská kuchyně, která se přitom se svou slavnější sestrou v mnohém potkává: jen jí schází švihácký styl a sofistikovanost. K běžnému vaření se ovšem hodí o poznání lépe.
Když se podíváte na základní suroviny klasické severské kulinární tradice, zjistíte, že se v mnohém neliší od té naší a může pro nás být logickou a snadnou inspirací. Jako základ několikachodové švédské večeře vám bude stačit vepřové maso, brambory a některá ze sladkovodních ryb.
Žebra, palačinky, brusinky
Mezi efektní a přitom jednoduchá švédská jídla patří třeba slané palačinky. Fläskpannkaka–masové palačinky – se plní buď tučnějšími částmi vepřového masa, anebo kousky slaniny, případně uzeného. Tohle jídlo se zapéká v pekáčku v troubě a nejlepší je v kombinaci s brusinkovým džemem. Ostatně právě brusinky jsou důležitou součástí švédské kuchyně. Servírují se nejen k masovým pokrmům, ale samozřejmě tvoří součást mnoha dezertů a lisují se do lahodného brusinkového sirupu.
S vepřovým masem je spojen i další ikonický pokrm švédské kuchyně a to jsou žebra na různé způsoby.
Z vepřového ostatně mohou být i tolik oblíbené masové kuličky, které se na severu podávají s krémovou omáčkou, jsou ovšem taky rodiny, které přísahají na recept výhradně z hovězího a v dalších se používá mix obou. S kuličkami je to ve Švédsku podobné jako u nás s gulášem: skoro každá rodina má nějakou tajnou ingredienci nebo speciální vychytávku, jíž se její kuličky liší od ostatních.
Jelen místo soba
Ingredience budete v našich podmínkách snadno shánět nejen na speciality celošvédské, ale též na krajové delikatesy, jakou je třeba zvěřina na jalovci a bylinkách. Ta se po staletí dělá v Jämtlandu, který leží v centrální části země. Na rozdíl od Švédů místo losa sáhnete třeba po jelenovi nebo po srnčím mase. Ke směsi kořenitého jalovce, česneku a tymiánu se budou hodit stejně dobře jako zmíněný skandinávský paroháč.
Ačkoliv mnoho švédských receptů pracuje s mořskými rybami jako jsou sledi nebo makrely, mezi pýchu švédských hospodyň patří i jídla ze sladkovodních živočichů. Třeba na východě země, kde leží provincie Uppland se svými proslulými jezery, jich naleznete mnoho. V největším z tamních jezer, které se nazývá Mälaren, žije kolem třicítky druhů ryb a tím nejoblíbenějším je u místních candát.
Kam na candáta
Tahle ryba protáhlého těla a šrafovaného hřbetu žije leckde i u nás, candáta dokonce můžete sehnat i v některých sádkách. Tento dravec s typickými drobnými zoubky má jemné a velmi chutné maso – je považováno za vůbec nejchutnější z českých ryb. Má bílou až lehce narůžovělou barvu, je šťavnaté, nemá drobné svalové kůstky a má jen velmi slabý pach. Na talíři však snese i výraznější kombinace, jako je třeba ta švédská: s křenem.
A pokud byste měli problém sehnat candáta, ale chtěli přesto připravit nějakou rybu na švédský způsob, sáhněte po pstruhovi. Připravený na grilu či pánvi s koprem a smetanovou pažitkovou omáčkou je lehkým a přitom výživným obědem, který se dobře hodí na sváteční adventní víkend.
CANDÁT S KŘENOVÝM MÁSLEM A ZELENÝMI FAZOLKAMI
- 4 filety z candáta
- 2 lžíce fenyklových semínek
- 6 lžic cukru krupice
- 6 lžic soli
- 1 lžíce bílého pepře
Na křenové máslo:
- 200 g másla
- 2 lžíce strouhaného křenu
- 1 lžíce kopru
- trocha citronové kůry a šťávy
- sůl
Na fazolky:
- 600 g čerstvých zelených fazolek
- šťáva z citronu
- 1 lžička soli
Filety omyjeme a osušíme. Fenyklová semínka krátce nasucho orestujeme, přimícháme k nim cukr, sůl a pepř. Část směsi nasypeme do široké nádoby. Na ni uložíme filety candáta kůží nahoru. Posypeme směsí i shora a uložíme na hodinu do ledničky. Máslo smícháme s křenem, koprem, citronovou kůrou a šťávou. Dochutíme solí a dáme do ledničky. Z filetů opatrně setřeme marinovací směs a vložíme je do vyhřáté trouby na gril kůží nahoru na 4 až 5 minut (podložíme nádobou na odkapaný tuk). V hrnci ve vroucí vodě dochucené solí a citronovou šťávou povaříme fazolky (4 až 5 min.). Scedíme a na 4 až 5 minut a ochladíme v ledové vodě. Rybu ihned podáváme s křenovým máslem a fazolkami.
