Orientální útok: Řecký gyros, turecký kebab či shawarma

Řecký gyros, turecký kebab nebo blízkovýchodní shawarma? Jaké jsou rozdíly mezi tolik oblíbenými pochoutkami z dokřupava ogrilovaným masem na rožni? Na to jsem se ptal tureckého šéfkuchaře a majitele malé restaurace Istanbul Kebab v centru Prahy Erola Kayi a Jordánce Munthera Anaagreha, který šéfuje restauraci Safir na pražském Andělu. Oba podniky patří k těm, kde si své jídlo můžete sníst na místě, případně vám ho zabalí s sebou. Obě restaurace ale patří k těm lepším rychlým občerstvením. Což potvrzuje i fakt, že během oběda je nával a často musíte chvíli s tácem v ruce čekat, než se nějaké místo uvolní. Lidé prostě poznají kvalitu a čerstvost veškerých surovin.

Začněme tedy v Česku asi nejoblíbenějším gyrosem. Samo slovo gyros sice původně označuje koření, které se dává na maso, do myslí zákazníků se ale vžilo jako pojmenování jídla. Řekové ho většinou dělají z vepřového masa, výjimečně ze skopového. V řeckých restauracích gyros nedostanete v arabském chlebu (pita) se zeleninou a trochou česnekovo-jogurtové omáčky, ale naservírovaný na talíři s hranolky nebo chlebem. A součástí pokrmu je omáčka tzatziki, což je jogurt se strouhanou okurkou, česnekem a kořením. Zajímavé je, že v evropských zemích, například v Německu, Rakousku nebo Francii, na gyros nenarazíte. "To je taková česká rarita. Ujal se zde název gyros, a tak se za gyros vydává i kebab nebo shawarma. Ty jsou ale z úplně jiného masa a používá se jiné koření, i když příprava je stejná," vysvětluje šéfkuchař Anaagreh. Pravá blízkovýchodní shawarma totiž nemůže být z vepřového masa, které není halal neboli košer. "Shawarma se dělá z hovězího, jehněčího nebo kuřecího masa. Může ale být i z masa skopového. Každopádně to maso musí být velmi čerstvé," vysvětluje Anaagreh. Ten ve své restauraci každý den napichuje na obrovskou grilovací jehlu padesát kilogramů čerstvého kuřecího masa. "Sám ho každý den kořením. Používám jen čerstvé suroviny místo těch v prášku. Dávám na drobno posekané červené a zelené papriky, citronovou šťávu, prolisovaný česnek, cibuli, sůl a pepř. Pak se to naložené nechá přes noc odležet a druhý den to ráno napíchám na jehlu," popisuje pan Anaagreh.

Jordánský twister

Tradiční shawarma nebo kebab se vždy opékal ve velkém množství na otevřeném ohni a samozřejmě na velikém vertikálním rožni. "Dříve jsme to dělali na uhlí. Postavila se speciální pec, která vypadala jako děrovaný polootevřený sloup s dvířky. Do otvorů se dávalo rozžhavené dřevěné uhlí, dvířka se zavřela a maso se krásně v kouři opékalo. Samozřejmě se s tím ale muselo ručně točit. Já jsem na tom v Jordánsku ještě vařil a musím říci, že maso bylo super," říká Anaagreh. Maso na rožni by vždy mělo mít trochu tuku. Anaagreh opéká kuřecí prsíčka a prokládá je stehenními řízky. Pomalu pečené maso se potom odspodu okrajuje. Maso se pak vloží do chleba, pokape se čerstvou citronovou šťávou a zalije sezamovou omáčkou.



 "Jordánci si do pity k masu rádi dávají ještě turşu nebo muchall, což je hodně slaná, v octě nakládaná zelenina. Většinou to jsou okurky, mrkev a zelí," vypráví Anaagreh. Existuje ještě jeden způsob servírování shawarmy. Tím je takzvaná lafa. V tomto případě se maso nevkládá přímo do chlebové kapsy, ale z tenké a o trochu větší pity se roluje balíček. "Vypadá to pak jako Twister od KFC," popisuje Anaagreh. Turecký kebab má oproti blízkovýchodní shawarmě trochu jinou chuť. "Maso musí být tučnější. Nejčastěji používáme telecí. Sami si ho nepřipravujeme, ale necháváme si ho dovážet z Německa. Výroba kebabu je totiž v naší malé kuchyňce náročná. Pro nás je to tak lepší, a navíc jsme si mohli říci, jaké koření na to chceme. Dáváme jen rozmixovanou cibuli, papriku, sůl a pepř. To je všechno," vypráví čtyřicetiletý Kaya. Servírování kebabu se ovšem od servírování shawarmy značně liší. Turci nepoužívají arabský chléb pitu, ale velké ploché a nadýchané bulky z pšeničné mouky, posypané sezamovým semínkem. "Turci mají kebab nejraději s rýží. Češi mají trochu jiné chutě a vyžadují hodně salátu, jogurtový dresink a klasické housky. Trochu z toho dělají řecký gyros," směje se pan Kaya.