Pondělí 27. ledna 2020svátek má Ingrid 3 °C zataženo Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Ovoce přešlé mrazem. Sladká přeměna překvapí

Mišpule v mraze ztratí na kráse, na chuti naopak velmi získá. Bez ledového... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Mišpule v mraze ztratí na kráse, na chuti naopak velmi získá. Bez ledového... | foto: Wikimedia Commons

Mrzne, procházíte se po zahradě a tu a tam si utrhnete sladké plody přímo ze stromu. Že už je sklizeň dávno za námi? Ne, pokud pěstujete například mišpule, které patří mezi ovocné dřeviny, jejichž plody se konzumují ve nezvyklém stupni zralosti.

Když se o někom řekne, že je přešlý mrazem, má se na mysli, že je skleslý, zamlklý, tak nějak k ničemu. Když ale přejde opravdovým mrazem mišpule německá (Mespilus germanica), stane se skoro zázrak. Mišpule není zrovna ovocnou dřevinou, které by se aktuálně hřála na výsluní popularity. Abyste tedy mohli ochutnat její plody, musíte povětšinou natrefit na zapomenutý strom ve stařičké zahradě nebo parku. Sklízí se co možná nejpozději, dlouho jsou tvrdé jako kámen, trpké a k jídlu se nehodí. V této podobě se tedy plod nekonzumuje, musí se vyčkat na zásah mrazů. Nejlahodnější jsou tedy právě teď, v zimě.

Přeměna do sladka

„Škrobnaté látky po zmrznutí přecházejí v jednoduché cukry, takže plody nejen změknou, ale i zesládnou. Původně trpké a tvrdé mišpule se tak stávají poživatelnými a mimochodem jsou velmi chutné. Podobně jsou na tom z divoce rostoucích keřů třeba plody trnky,“ vysvětluje docent Josef Sus z pražské Fakulty agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů České zemědělské univerzity. Kořeněnou, sladkou kašovitou hmotu je možné po utržení ze stromu z přemrzlé mišpule jednoduše vysát nebo vydlabat lžičkou.

Kožnatá slupka ani semínka se nejedí. Pražané například objeví mišpuli v zadní části venkovní expozice Botanické zahrady Na Slupi. Je přitom nenáročná a zvládá i drsnější podmínky.

Mišpule v mraze ztratí na kráse, na chuti naopak velmi získá. Bez ledového...

Pohledný, rozložitý stromek nebo keř s velkými tužšími listy se hodí i do malých zahrádek, vyroste totiž jen do výšky od tří do pěti metrů. Mišpule kvete koncem května bílými květy, které připomínají květ jabloně. Plody jsou malé, spíše kulaté hnědozelené malvice, nejčastěji mezi třemi až pěti centimetry v průměru. Pro vysoký obsah pektinů se tradičně přidávaly do marmelád a šťáv nebo se sušily, a v neposlední řadě se využívaly i jako léčivo blahodárně působící na zažívací trakt.

Hnilička jako z pohádky

Mišpule však kromě přemrznutí prochází ještě jedním velmi zajímavým procesem, který naši předkové znali. Nazývá se hniličení. Možná jste už zaslechli termín „hruška hnilička“, ale nejste si jisti, co si pod termínem hniličení přesně představit. Co se tedy s ovocem děje? V první řadě je třeba vysvětlit, že konzumace takového ovoce není nebezpečná, hniličení není totéž, co hnití.

„Při takzvaném hniličení probíhají uvnitř plodu oxidační, tedy okysličovací procesy. Ovoce v končící konzumní zralosti se tak dostává do závěrečného stupně klimakteria (přezrávání). Hniličení není bakteriálního, ale chemického původu, a není se tedy třeba obávat konzumace na začátku této fáze, i když postupně může docházet k celkovému rozpadu konzistence. Rovněž se hniličením odbourávají některé trpké složky v dužnině,“ popisuje docent Josef Sus a dodává: „Dříve se nejvíce v této podobě konzumovaly lokální odrůdy hrušek, z planých druhů například hrušeň polnička. Tyto hrušky se ale využívaly zejména na zpracování, na povidla nebo ovocné pálenky. Z dalších druhů ze skupiny netradičního jádrového ovoce hniličením prochází kromě zmíněných mišpulí třeba oskeruše.“

Renesance chutí

Co se týká sortimentu ovoce, a tedy i škály dostupných chutí, přeje současnost spíše narůstající jednotvárnosti. Každé období akcentuje jiné vlastnosti, to platí nejen u odrůd pěstovaného ovoce, není však třeba vše minulé šmahem zavrhovat. Někdy nás takový návrat do minulosti může velmi obohatit. Mnohé dříve pěstované ovoce mělo svůj konkrétní způsob využití: drobnější plody s vysokou cukernatostí se sušily, jiné zas byly určeny k pálení nebo k moštování.

Pravda, dnes pro méně obvyklé ovoce není snadné sehnat možnost zpracování, citelně například chybí původně hustá síť sušáren a moštáren. Přesto stojí za to si pradávné chutě a vůně připomínat.

Premium

Léčil jsem lidi homeopatií. Pak jsem zjistil, že funguje jinak, než mi říkali

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Homeopatie je přes dvě stě let stará medicína. Znamená to, že patří do starého železa, nebo má stále co nabídnout?...

Premium

Žádný strach z viru, nejsme Čína, krotí vášně hlavní hygienička

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Před sedmnácti lety svět zasáhla epidemie SARS. Viru, který způsobuje náhlý kolaps dýchání. Zemřelo skoro 800 lidí,...

Premium

Do dvou let se ukáže neudržitelnost elektroaut, říká bývalý šéf Škoda Auto

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Vadili jsme hlavně značce Volkswagen, když jsme postavili Octavii proti Golfu, říká v rozhovoru pro LN Vratislav...

L. Papazian Ano je to dobrota. 17:39 12.1.2020