19. dubna 2019 6:37 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Pampeliškové Velikonoce. Obohaťte si jídelníček a připravte si nádivku či med

Pampeliškové Velikonoce | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pampeliškové Velikonoce | foto: Shutterstock

Z kulinárního hlediska mají letošní pozdní Velikonoce jednu výhodu: pampelišky jsou v plném květu. Co všechno se z nich dá v kuchyni připravit? A jakým dalším kvítím si můžeme obohatit velikonoční jídelníček?

Jsou to jedny z nejkrásnějších vzpomínek na dětství. chodíme s babičkou po louce v Českém středohoří, každá máme košík a do něj sbíráme hebké žluté květy pampelišek. Doma z nich babička uvaří lahodný med, který pak dostávám po lžičkách, když kašlu.

„Pampeliškový med je asi nejznámější pochutina z téhle kytky. ale dá se toho z nich připravit daleko víc a zajímavějšího,“ říká Jana vlková, která původně vystudovala ochranu životního prostředí a krajinnou ekologii, ale v posledních letech ji živí právě jedlé kvítí. Sama se žertovně označuje za kytkožroutku a o pampeliškách vydala letos na jaře knížku Pampelišky k jídlu. v jejím kytkožroutském kalendáři na stránkách přitom hlavní období květu pampelišek připadá zrovna na den vydání tohoto magazínu, 18. duben.

Pampelišky trhejte před polednem, když jsou nejvíc rozkvetlé.

„I když v nížinách kvetou už asi dva týdny, mimo města, na severních svazích a na horách si na nich bude možné pochutnat až do konce května,“ uklidňuje Jana, pro kterou přesně teď začíná ta nejlepší sezona. „Jíst se dá velká spousta toho, čemu obvykle říkáme plevel. 

Začíná to někdy koncem ledna, kdy se už dá sbírat vochlice, což je úžasná nenápadná rostlinka, jejíž lístky chutnají po mrkvi a navíc jsou půvabně dekorativní. v únoru následuje česnek viničný, v březnu podběly, primule, sedmikrásky a plicník. na konci března je vynikající ptačinec prostřední, jinak také ptačinec žabinec, který roste skoro všude a je skvělý do salátu.“ ostatně na své zahradě v zahrádkářské kolonii v Praze 6, kde si spolu povídáme, řadu „plevelů“ cíleně pěstuje. Třeba zmíněný česnek viničný, z nějž si na chleba s máslem po celé jaro i léto stříhá aromatickou tmavě zelenou nať. najdete ho v městských parcích, v řídkých lesích i na jeho okrajích a v zahradách. Používá se všude tam, kam bychom dali pažitku – tedy třeba do velikonoční nádivky. Tam patří – kromě klasických kopřiv – ale také bršlice kozí noha, popenec obecný nebo kerblík lesní (viz box velikonoční nádivka s pampeliškou).

Plešatá kytka, nebo lví zub?

Vraťme se ale k pampelišce lékařské. i když dnes ji lidé, zejména zahrádkáři, považují za nepřítele a ze zahrad ji zuřivě vyhánějí, dřív byla považována – viz její název – za léčivou. Jméno jí dala její odkvetlá podoba, která připomíná pleš. Také se jí tak lidově říkalo: pleška nebo pléška, později smetanka lékařská (podle latexového mléčí obsaženého ve stonku a kořenu), jak jsme pampelišku museli ve škole nazývat ještě před třiceti lety. To Poláci jí říkají mniszek lekarski, neboť její holá hlavička připomíná mnišskou tonzuru. a ruština klade důraz na lehkost odfouknutí semínek z odkvetlé pampelišky (oduvánčik) stejně jako běloruština (dźmuchaviec).

VELIKONOČNÍ NÁDIVKA S PAMPELIŠKOU

  • 6 vajec, bílky a žloutky zvlášť 
  • 250 ml mléka (množství upravte podle suchosti rohlíků) 
  • špetka muškátového oříšku 
  • 8 starších rohlíků, nakrájených na kostičky
  • 100 g čerstvých kopřiv 
  • 50 g bršlice kozí nohy 
  • 50 g kerblíku lesního 
  • 20 g popence obecného
  • 400 g dobrého uzeného masa 
  • sůl a pepř sádlo 
  • strouhanka na vymazání a vysypání pekáčku hoblinky másla

Žloutky rozkvedlejte v mléce, přidejte špetku muškátového oříšku a směsí zalijte kostičky pečiva. Nechte chvíli stát. Výhonky kopřiv, které jste nastříhali nůžkami, olámejte v rukavicích, abyste měli pouze jemné konce. S bršlicí a kerblíkem pracujte podobně. Při sběru dbejte na to, abyste měli pouze mladé, svěže zelené výhonky - ušetříte si práci ve dřezu. Z popence odtrhněte lístky na tuhých stoncích a odlomte mladé konce. Všechno lupení dobře omyjte a osušte v odstředivce na zeleninu nebo v papírové utěrce a nasekejte na drobno. Uzené maso nakrájejte na kostičky. Předehřejte troubu na 180 °C. Z bílků ušlehejte pevný sníh. Lupení smíchejte s uzeným masem a přidejte k namočeným rohlíkům, osolte, opepřete a nakonec opatrně vmíchejte sníh z bílků. Pekáček vymažte sádlem, vysypte strouhankou nebo jenom vyložte pečicím papírem, nalijte těsto, poklaďte máslem dle chuti a pečte 20–30 minut dozlatova podle velikosti pekáčku.

Zato ve většině neslovanských evropských jazyků se ozývá něco zcela jiného: lví zub, který svým tvarem připomínají ostré pampeliškové listy: v němčině löwenzahn, francouzsky dent-de-lion, což zkomoleně přešlo do angličtiny jako dandelion. a to vše z latinského leontodon, což je rodové jméno blízké příbuzné pampelišky, rostliny jménem máchelka.

Látky obsažené v pampelišce pomáhají při onemocněních jater a žlučníku, takzvaně čistí krev, povzbuzují látkovou výměnu a snižují nechutenství. Kromě toho působí také močopudně, což se projevilo ve francouzském lidovém výrazu pro pampelišku pissenlit, doslova „načůráno do postele“ (pisse-en-lit). Léčivé látky jsou v různém množství obsaženy v celé rostlině, nejvíc jich ale skladuje v kořeni. Kromě polysacharidu inulinu, kterého obsahuje až 40 procent, v něm najdeme především hořké látky taraxacin a taraxasterin, fytosteroly a triterpeny. Ale také vitamin C, bílkoviny a minerální látky – křemík, draslík a vápník.

Pokud vám je název inulin něčím povědomý, není to náhoda. Prodává se totiž v tabletkách coby prebiotikum, tedy rozpustná vláknina, která má schopnost dostat se až do tlustého střeva v nezměněném stavu. Lidské tělo postrádá enzymy, které by ho rozložily na jednoduché cukry. V čem je to přínosné? Inulin se v tlustém střevě stává potravou střevních bakterií a zajišťuje tak rovnováhu mikrobiomu, což je důležitý předpoklad celkového zdraví, to psychické nevyjímaje.

Jana Vlková si však léčivými schopnostmi pampelišek ani jiných květin hlavu moc nezatěžuje. Daleko víc ji zajímá jejich kulinární potenciál. „Blahodárnost rostlin spočívá v množství druhů, které zkonzumujete. Každá z nich má v sobě něco, na co jsme z našeho mírného pásma historicky zvyklí. Člověk rostliny jí čtyři miliony let. Tak dlouhou dobu byl zvyklý popásat se na tom, co zrovna rostlo. Jen jsme to mezitím pozapomněli. Použití rostlin jako léčiva je jiné, než když se jedí. Je třeba respektovat nejen množství, ale i dobu podání – před jídlem nebo po něm. Prostě je to na mě trochu moc složité. Já si raději užívám jejich chuť.“

Pojďme si tedy naservírovat pampelišku od kořene až po květ. Na dobývání kořenů budete potřebovat takzvaný vypichovák. „Já mám takový starý po svojí pratchyni. Pořád funguje, jen mu červotoč užral násadu,“ ukazuje mi Jana svůj nástroj, jehož podoba se ani v moderních dobách moc nemění a dá se dostat v každém hobby marketu.

Kořen chutná nahořkle, takže pokud bychom chtěli využít jeho léčebných vlastností, nejlepší je nakrájet ho na tenká kolečka, nechat vyschnout a pak upražit na pánvi nebo v troubě při zhruba 150 stupních Celsia. „Zahříváním na vysokou teplotu se inulin rozpadá na fruktózu, která později karamelizuje,“ vysvětluje Vlková. Pražená kolečka kořene pak můžete umlít v mlýnku na kávu a zalít vroucí vodou. Dá se to jistě zkusit i teď na jaře, ale ještě lepší by bylo nechat si tenhle recept spíš na podzim, kdy má kořen vyšší obsah inulinu, a není proto tak hořký. Jarní kořen se místo toho dá oloupat a použít třeba do polévky místo tradiční kořenové zeleniny.

Pampeliškové „hrášky“

Stonky pampelišky jsou známé především mléčím, které pouštějí. Je to latex, a kdo si jím někdy zamazal oblečení, ví, že skvrny od něj nejdou vyprat. Na druhou stranu se latex dá použít na zesvětlování pih. Stonky se dají jíst, ale nejsou nijak zvlášť chutné. Daleko lepší jsou pampeliškové listy.

Na jejich sklizeň je třeba vyrazit co nejdříve, v podstatě hned, jakmile se objeví první poupata. Vybavte se nožem, abyste si tolik nezamazali ruce mléčím, a sbírejte jen světle zelené listy, schované před světlem. „Příjemné je, že s pampeliškou je možné zacházet poměrně rozmařile, berete si jen to nejlepší,“ pochvaluje si Vlková. Pokud je pampeliška starší, je třeba svrchní listy vyhodit. Na salát se používají jen světle zelené spodní listy. „Když rostlina vykvete, ztrácí chuť a dřevnatí. Jak je pampeliška na začátku lahodná, tak se to velmi rychle změní, když vykvete. Stonky i listy zhořknou, rostlina tak chrání semena. Ale kam nemůže slunce, tam květina hořké látky nevyrobí.“

PAMPELIŠKOVÝ MED

  • 2 kg pampeliškových květů 
  • 2 citrony 
  • 2 kg krystalového cukru

Květy doma vysypte v tenké vrstvě na kuchyňskou linku a nechte vycestovat hmyz. Květy neomývejte ani nemáčejte, tím byste vypláchli to, co z nich potřebujete - jejich chuť i cenné léčivé látky. Květy vložte do 2 litrů vroucí vody, přidejte na kolečka nakrájený citron, čtvrt hodiny povařte. Nechte louhovat do druhého dne. Sceďte přes jemný cedník nebo přes utěrku a vymačkejte květy přes plátno. Vsypte cukr a znovu vařte, hodinu až 90 minut. Buďte nablízku, míchejte. Když jste s konzistencí spokojeni, plňte do sklenic, zavíčkujte je a obraťte dnem vzhůru.

Listy se dají použít buď syrové do salátu, třeba s vejcem a špekem nebo s modrým sýrem, ořechy a brusinkami. Prostě je použijte tak, jak jste zvyklí používat jiné druhy salátu, například polníček. Druhou možností přípravy listů je spaření. Je to trochu věda, ale po pár pokusech se to určitě podaří. Listy je totiž třeba vložit do většího množství osolené vroucí vody jen na minutu. Pak okamžitě scedit a prolít ledovou vodou, aby nezhnědly. Pak je můžete používat například jako špenát. (Ostatně věděli jste, že slovem špenát se dříve označovalo jakékoli jedlé zelené listí, a teprve postupem času se název udržel jen pro špenát setý?) Nejlepší je proces ještě jednou opakovat, protože spařením se listy zbavují hořkosti.

„Největší pochoutkou jsou podle mě ale pampelišková poupata. Vlastně je to tak u většiny květin: je třeba zaútočit na srdce. Jakmile to má dlouhý stonek, vzniká v rostlině hořkost,“ tvrdí Vlková a na své zahrádce hledá ještě nerozvinuté květy pampelišek. „Tady!“ raduje se. Nožem vyřezává poupě a podává mi ho. Chutná po hrášku, zdá se mi. Díky tomu se dá použít třeba do vlašského salátu nebo je možné si vyrobit domácí pampeliškové kapary (oba recepty jsou v její knize). Jen mít tu trpělivost při sběru. A také mít kde sbírat. Nemusí to totiž být tak jednoduché, jak by se na první pohled zdálo. Přirozených luk, tedy takových, které se nesečou sekačkami, je nejen v okolí Prahy a větších měst málo. Louky jsou dnes spíš pole na pěstování trávy, a to trávy hutné, těžké, aby dala co nejvíc hmoty jako krmiva pro hospodářská zvířata. Původní jemná tráva s lučními květinami už v podstatě není k vidění. „Louku s kopretinami, zvonky, kohoutky jsem viděla nejblíž na Šumavě, v Beskydech nebo v Bílých Karpatech. Možná by ještě nějaké mohly být v Českém středohoří,“ uvažuje Vlková. S účastníky terénních květinových seminářů proto chodí na vyzkoušená místa: kolem potoka nebo na buližníkový výchoz v pražské Šárce. Situace se však podle ní zhoršuje i tam: „V louce už nejsme schopni najít skoro nic.“

Květinový trénink imunity

Ve větších městech musí kytkožrout počítat také s tím, že na hezkých loukách lidé rádi venčí své pejsky. A pejsci tam po sobě zanechávají stopy. Autorku Květinové kuchařky a Pampelišek k jídlu to ale moc netrápí: „Je potřeba vyhodnotit stupeň očuranosti. Já to moc neřeším. Pejskaři jsou v zásadě líní, takže většinou stačí jít trochu dál od posledních domů. Jdu po pěšince, vidím exkrementy, a když přestanou, tak to už je můj revír. Psi se obvykle vyčurají hned na začátku procházky a pak už jen běhají. Já bych z toho nedělala takový problém. Navíc díky tomu, že pořád jím ty kytky, jsem byla před pár lety jediná z rodiny, která při havárii vodovodu v Dejvicích netrpěla střevními potížemi. Můj zažívací systém je podle všeho dobře trénovaný,“ směje se.

Pampeliškový med snadno vyrobíte i doma.

Na co je ale potřeba dát pozor, jsou nápadně velké pampelišky. Mohlo by to znamenat, že rostou z přehnojené půdy. „Někde na univerzitě zkoumali vytěžitelnost plevele jako užitkové rostliny a zjistili, že první jarní várka má dusičnanů nejvíc. Já se toho ale nebojím, protože v místech, kde sbírám, se nehnojí, a tudíž tam dusičnany nejsou,“ říká Vlková. Vyhýbá se však polím, ta jsou pro květožrouty zakázaný prostor. Zvlášť když se pole svažuje z kopce, bývají na dolním konci například neobvykle velké kopřivy. Je to proto, že se tam splachují hnojiva z celého pole. Vzhledem k tomu, kolik pampelišek nebo kopřiv ale člověk zkonzumuje, asi není nutné trápit se příliš velkými obavami. Zeleniny sníme daleko víc a také vždy nezkoumáme, z jakého pole byla sklizena a čím byla hnojena.

Jakmile pampeliška vykvete, konzumujeme květ. „Za mě nejsou květy pampelišek žádný zázrak. Je tam trochu sladkosti, ale také trochu nepříjemné chmýří,“ říká Vlková. Pár receptů z květů však ve své knížce přesto má. Především pampeliškový med. Ten je sice nejznámější pampeliškovou pochoutkou, ale nejspíš ne tou nejstarší. V Evropě se pravděpodobně rozšířil až ve chvíli, kdy zlevnil cukr, původně drahá dovozová komodita, která se prodávala jen v lékárnách. Teprve s rozmachem cukrovarnického průmyslu v 19. století si mohly hospodyňky dovolit experimentovat s touto náhražkou medu včelího.

Mimochodem, na šest menších skleniček pampeliškového medu je potřeba nasbírat dvě kila pampeliškových květů. Jak dlouho to trvá? Pár desítek minut určitě. Jenže počítat čas strávený na louce na minuty je přesně to, co Jana Vlková nedělá. „To není ztracený čas, to je získaný čas. Je to zenová činnost,“ říká s úsměvem.

Je libo šťovík?

Také si z dětství pamatujete, jak jste vysávali sladkou šťávu z hluchavek nebo žvýkali kyselé lístky šťovíku? Tehdy jsme však nevěděli, že květ hluchavky se dá jíst celý. A se šťovíkem pozor, nesbírat ten s velkými listy, jmenuje se tupolistý, vypadá trochu jako křen a na rozdíl od šťovíku kyselého, který roste na sušších místech u lesa, není jedlý.

Šťovík

Letošní Velikonoce však nabízejí i další lesní a luční pastvu. Je sezona medvědího česneku, jejž najdeme v plochých nivách potoků a dá se z něj dělat například vynikající pesto. Na zahrádkách kvetou prvosenky a hrachor lecha (jarní), který je nejen krásný, ale má i dobré květy chutnající po hrášcích. Jíst se dají i poupata podbělů s kousky stonků, sedmikrásky a někde pokvetou ještě i fialky. Použijte je do salátu nebo jako ozdobu dezertů. Medvědí česnek, kopřivy, popenec nebo i řebříček se dají použít do nádivky. Kvete kokoška pastuší tobolka, jejíž mladá květenství chutnají po kedlubnech.

Skutečnou pochoutkou je ale i ryze „zahrádkářský“ tulipán. „Dají se nadívat nebo můžeme jejich okvětní lístky nakrájet na nudličky. Úžasně to oživí salát,“ radí Jana Vlková. Pozor ale na to, aby to byly skutečně tulipány zahradní, ne kupované hnojené. Totéž platí později o růžích.

Jíst se na zahradě dá opravdu skoro všechno. Nebo přinejmenším ochutnat. „Těch skutečně jedovatých rostlin u nás moc není a poměrně všeobecně se ví, které to jsou. Hodně z nich patří například do čeledě pryskyřníkovitých. Často od konzumace odrazují už svou hořkou nebo trpkou chutí,“ uzavírá neohrožená kytkožroutka Jana Vlková.

LUCIE ZÍDKOVÁ

Najdete na Lidovky.cz