Lidovky.cz: Recepty na pastrami se často liší, jak ho vyrábíte?
My ho děláme ze spodního šálu, který marinujeme ve speciálním láku. Je důležité si umět pohrát se správným poměrem vody, soli a cukru, protože když soli dáte moc, tak ho přesolíte a maso samo o sobě se v něm trochu uvaří. V láku ho necháváme odpočívat v chladu mezi dvěma až čtyřmi stupni. Po týdnu ho vyndáme, opláchneme a osušíme. Teprve pak se obalí v naší směsi koření, zaudí na hruškovém dřevě a pak se dalších 24 hodin vaří při nízké teplotě ve vodní lázni.
  |
PastramiPastrami jsou tenké plátky nejčastěji z hovězí hrudí, používají se také pupeční žebra. Příprava je poměrně časově náročná, uzení masa má totiž v případě pastrami specifické náležitosti. Maso se připravuje tak, že se naloží v soli, česneku a koření, takto naložené může být až týden. Poté se obalí v jiné směsi koření a udí se na tvrdém dřevě. Následně se ještě upravuje v páře nebo se vaří. Takto připravené hovězí je krásně měkké a už se nijak nedochucuje. Najemno nakrájené se podává v sendviči, nejčastěji s kvašeným zelím třeba v housce nebo chlebu s nakládanou okurkou a hořčicí. |
Lidovky.cz: Připravit dobré pastrami není evidentně lehká disciplína. Kde jste tento pokrm objevil vy?
Před šesti lety v Londýně. Zaujalo mě to a hned jsem si říkal, že bych s tím mohl prorazit i v Česku. Jeho příprava je opravdu velmi náročná, takže i Británii objevit podnik s dobrý pastrami nebylo úplně snadné. Maso bylo buď přepepřené nebo tahavé. Správně připravené pastrami musí být měkké a musí se sypat.
Lidovky.cz: Vsadili jste i na jiné chuťové kombinace, než tradiční sendvič s kysaným zelím a nakládanou okurkou?
Odjakživa mě lákalo vařit chuťově i tvarově něco jiného, přidávat nové prvky, chutě a různé kuchyně. To mě nakonec přimělo vyzkoušet svět opravdového finediningu. Takže se to logicky promítlo do našich signature pokrmů, kde míchám různé prvky a postupy ze světových kuchyní a dělám to nejlépe, jak dovedu. Samozřejmě u nás najdete i klasickou verzi pastrami s kysaným zelím, nakládanou okurkou a hořčičnou majonézou. Mezi zákazníky jednoznačně vede vandalský sendvič s omáčkou čimičury, chipotle majonézou a čedarem. Velmi oblíbený je i sendvič s nakládanou cibulkou, křenovou majonézou a švýcarským sýrem raclette.
Lidovky.cz: K jakým změnám vás donutila koronavirová krize?
Týden před podzimní vlnou jsme otevřeli druhé kamenné bistro v Dlouhé ulici, které jsme kvůli absenci lidí v lokalitě byli nuceni dočasně zmrazit. V provozu jsme ponechali jen pobočku v Myslíkově ulici, protože zde máme i výrobnu a plány na otevření dalších poboček jsou zatím u ledu. Vedle toho jsme upravili nabídku a vsadili na zmenšené kombinace masových sendvičů. Pastrami i trhané maso jsme začali nabízet ve formě tzv. sliderů. Zákazníci tak můžou ochutnat více různých variant náplní. Do nabídky jsme ještě zařadili, jak s oblibou říkám, „epesní“ čedarové koule s trhaným masem a bylinkami, ke kterým se skvěle hodí třeba naše chipotle majonéza. Čas od času zkoušíme nasadit i nějaký speciál, naposledy to bylo křupavé kuře se žlutou ředkví a vitamíny našlapaným kimči, který jsme nakonec zařadili to naší stálé nabídky.
Lidovky.cz: A jak to zafungovalo?
Myslím, že docela dobře. Vládní restrikce a lidé na home officech se samozřejmě zásadně odráží na počtu objednávek, přesto jsme se v kuchyni od začátku roku nezastavili. Lidé si nejčastěji objednávají právě kombinace různých mini burgerů a do objednávky často přihodí i čedarové koule. Ještě v lednu si pro jídlo do bistra přišla asi třetina všech zákazníků, v únoru už jen pětina. Stále více využívají roznáškových služeb.
Meat VandalsMeat Vandals odstartovali v roce 2018 v kontejneru gastronomického marketu Manifesto Marketu v Praze na Florenci, po roce se s kontejnerem přesunuli k obchodnímu domu Kotva a loni v září se přestěhovali do první kamenné provozovny v Myslíkově ulici u Karlova náměstí, odkud v současnosti realizují rozvoz a okénkový prodej. Provoz poslední pobočky v Dlouhé ulici zatím pro absenci lidí v lokalitě zmrazili. Za sítí stojí šéfkuchař Vlastimil Pavlica a sommelier a milovník pastrami Martin Zvěřina |
Lidovky.cz: Gastronomickou krizi lze tedy přežít?
Děláme, co umíme, a hlavně v náš koncept věříme. S krizí se zatím vypořádáváme snad dobře, neustále se adaptujeme na nové podmínky a pořád hledáme nové cesty, jak se efektivně dostat k zákazníkům. Teď nás nejvíc trápí vysoké provize, které platíme roznáškovým službám za doručování jídla. Jejich výše často tvoří nebo dokonce převyšuje náš zisk. Kolikrát nejde jen o procenta z objednávky, které za doručení zaplatíme, ale také související náklady na reklamu, bez které to také moc nefunguje. Jsem přesvědčen, že pokud bychom se s celkovými náklady spojenými s rozvozem dostali na nějakých dvacet procent, přežijeme současnou dobu mnohem lépe. Byl by to férový kompromis jak pro restaurace, tak pro roznáškové služby.
Lidovky.cz: Jak využíváte současně podmínky?
Současných podmínek využíváme aspoň k tomu, abychom gurmánské delikatesy dostali k co největšímu počtu nových zákazníků. Ze zkušenosti víme, že zákazníci, kteří jednou ochutnají se většinou vrací a koronavirus ani vládní restrikce tu nejsou napořád.
Lidovky.cz: Co do budoucna pomůže restrikcemi postiženým restauracím?
Jedinou cestou se zdá být testování a trasování, hned jak to bude možné.
