Vzkříšený katův šleh. Milované i proklínané jídlo v podání šéfkuchaře Drdela stojí za to

Na tenké nudličky nakrájené maso a výrazná pikantní, lehce navinulá chuť, kterou měl na svědomí worcester, lečo, pálivá paprika, chilli, případně kečup. Forma i výraz dávaly tušit, že pod název katův šleh je možné skrýt prakticky cokoli, hlavně jinak neupotřebitelné odřezky masa z předchozích dní. Přesto byl „kaťák“ po dlouhá (osmdesátá a devadesátá) léta obrovský restaurační hit – nic pro jemnocitné dámičky, zato „pořádné chlapské jídlo“.

S tím, jak jsme si začali víc všímat a hlídat, co si dáváme na talíř, ale tohle jídlo z lístků postupně (a po zásluze) mizelo, až se z něj stalo pohrdlivé synonymum naší někdejší gurmánské zabedněnosti. „Říkal jsem si, že kdyby se ale připravilo s respektem k hlavním surovinám, slušně a poctivě, možná by mu leckdo z nás dal druhou šanci,“ říká Pavel Drdel s odkazem na dnešní recept.

Maso a silná omáčka

Cesta k případnému znovuvzetí katova šlehu na milost vede přes zavržení surovin, jež ani do tohoto typu jídel jednoduše nepatří. Na prvním místě je to maso, totiž maso, které je v jakémkoli ohledu ve špatné kondici. Worcester, sterilovaná zelenina a všudypřítomná pálivost v původní hospodské hotovce chuť masa spolehlivě zastřely. Jestli má ale jakékoli jídlo za něco stát, ústupky z kvality jsou zkrátka zakázané.

Variace na katův šleh podle Pavla Drdela potěší všechny, kdo před nudličkami dávají přednost pořádné flákotě – maso se v téhle verzi připravuje v podobě poctivých plátků (na jednu porci počítá s 200 gramy dobré vepřové kotlety). Ty se nejprve lehce osolí, opepří, z obou stran potřou dijonskou hořčicí a nakonec štědře posypou nahrubo posekanými bylinkami.

Další postup se odvíjí od toho, zda máme k dispozici vakuovačku, potažmo vodní lázeň, v níž by maso metodou sous vide pozvolna měklo. „V tom případě vaříme při 72 stupních asi hodinu a před výdejem jej zprudka, takzvaně na barvu, opečeme z obou stran na pánvi či na grilu,“ upřesňuje Pavel Drdel.

Maso je ale možné připravit i tradiční cestou – prostým opečením na pánvi (grilu). „To už ovšem bez hořčice a bylin. A po opečení nechat chvíli odležet na teplém místě nebo v troubě,“ doplňuje šéfkuchař. Netřeba dodávat, že vaření ve vakuu slibuje mnohem křehčí a šťavnatější výsledek, ale ani druhý způsob nezklame.

Na talíři pak plátek masa doplňuje bohatá vepřová šťáva z kostí, kořenové zeleniny a červeného vína a taky dva druhy pyré, a sice z rajčat a z paprik, odkazující na někdejší lečo nebo sterilovanou kapii. Kdo by rád dostál názvu katův šleh především co do břitkosti, může k paprikám (před mixováním na pyré se pečou v troubě či na grilu a pak, nejlíp krátce zapařené v igelitovém sáčku, se zbavují slupky) přidat i malou chilli papričku. Bohatá chuť masové šťávy, rajčat a pečených paprik kromě jiného bohatě nahradí dřív všudypřítomný (a vše přebíjející) worcester a další podobné omáčky, případně kečup.