Porchetta nepatří mezi jídla, na něž by existoval ten jediný správný recept,“ předesílá šéfkuchař Pavel Drdel. Ještě líp: ten „jediný zaručený“ recept na ni najdete na každém italském rohu – jednou dochucenou čerstvým rozmarýnem a česnekem, podruhé semínky fenyklu nebo mletým muškátovým oříškem.
Původně se navíc porchetta připravovala z vykostěného selete – celého selete. To se, vyvrhnuté a vykostěné, naplnilo směsí masa, tuku a bylinek, pečlivě svázalo a pozvolna peklo až do neodolatelné křupavosti, nejlépe nad ohněm. Výsledkem byla nedostižně šťavnatá pečínka s vypečenou kůží a voňavým vnitřkem.
Pavel DrdelStrakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.  |
I dnes se s ní, takto připravenou, samozřejmě lze setkat, třeba na velkých svatbách a dalších slavnostech. Čím dál častěji se ale připravuje skromněji – z kusu vepřového masa, obvykle bůčku, krkovice, kýty či ramínka alias plecka. I tak jde stále o nevšední záležitost, v obou významech toho slova.
„Libový bůček, krkovice nebo naopak trochu prorostlejší plec jsou pro tento typ jídel ideální, protože mají optimální podíl svaloviny a tuku,“ vysvětluje Pavel Drdel. Velká část tuku se totiž během úpravy v troubě vypeče. I z toho důvodu by kus masa neměl být zrovna malý – v rozpisu uvedené kilo je minimum, pokud má upečené maso zůstat křehké a šťavnaté. Strach, že by po sklizení ze stolu něco zbylo, je předem zbytečný, a kdyby přece snad, porchetta chutná skvěle i vlažná anebo studená, například s chlebem nebo trochou kyselé zeleniny v jednoduchém sendviči. Pečení většího kusu masa navíc nedává smysl jen z hlediska chuti a šťavnatosti, ale i z pohledu úspor energií.
„Tučnost masa pomůže srazit kyselá příloha,“ pokračuje šéfkuchař s odkazem na recept na sýrovou espumu neboli pěnu (v rámečku), jejímž základem je nálev z naložené zeleniny. Pokud jste o jeho využití v kuchyni doteď nikdy nepřemýšleli, případně jej trochu přidávali maximálně do vánočního bramborového salátu, věřte, že v téhle roli je nenahraditelný. Použít se dá jakýkoli zbylý kyselý nálev, tedy nejen ten z okurek, ale třeba i z paprik či rozličných čalamád.
Ve své restauraci šéfkuchař porchettu doplňuje ještě naloženým černým bezem: temně nachové kuličky pečlivě otrhá, zalije lákem z kombuchy, cukru a soli (množství sypkých ingrediencí přidává podle chuti – nálev by měl být příjemně sladkokyselý), přivede jej k varu, ovšem nevaří, a ještě horkým kuličky zalije. Jakmile zchladnou, jsou připravené k použití – chutnají lehce nakysle, a přitom sladce.
Poslední složkou dnešního receptu jsou zprudka opečené papriky. Stejně jako kyselý bez je možné nahradit je jinou podobnou zeleninou i zcela vynechat, voňavou porchettu ale papriky doplní jako máloco jiného. Pokud se rozhodnete je nevynechat, očistěte je tak, že jen odříznete stopku a semínka uvnitř opatrně vyndáte; lusky by měly zůstat pokud možno celistvé. Pečte – na pánvi s kapkou oleje – krátce a zprudka, aby zůstaly křupavé.
PORCHETTA Z VEPŘOVÉ KRKOVICEIngredience Porchetta ■ 1000 g vepřové krkovice ■ 60 g špeku ■ 50 g másla ■ čerstvá šalvěj ■ sůl, mletý pepř ■ olej na opečení ■ 16 špičatých zelených paprik Sýrová espuma ■ 1 menší cibule ■ 30 g másla ■ 100 ml jakéhokoliv nálevu z naložené zeleniny ■ 100 ml mléka ■ 150 ml smetany ■ 1 oloupaná brambora ■ 125 g čerstvého sýra ■ sůl, pepř 1. Krkovice: Maso bez kosti po kratší straně rozřízneme, aby se otevřelo jako kniha. Díky tomu získáme větší plát. Naklepáme paličkou a z obou stran osolíme a opepříme. Nahoru rozprostřeme na tenké plátky nakrájený špek a lístky šalvěje. Zarolujeme do rolády a pevně svážeme potravinářským provázkem. Na grilu či na pánvi opečeme ze všech stran, přendáme do pekáčku, lehce podlijeme vodou, přidáme máslo, zbytek šalvěje, přiklopíme a pečeme v předehřáté troubě na 160 stupňů zhruba tři hodiny. Půlhodinu před dopečením sundáme poklici a maso podléváme výpekem. 2. Espuma: Na másle necháme zesklovatět nakrájenou cibulku a na kostičky pokrájenou bramboru (ta espumu zahustí). Podlijeme nálevem z nakládané zeleniny, necháme odvařit a přidáme mléko, smetanu a sýr. Osolíme a opepříme. Zredukujeme varem asi na polovinu a pak rozmixujeme. Propasírujeme přes sítko a přelijeme do sifonové lahve. Nebudeme-li espumu hned používat, udržujeme ji teplou v horké vodě. 3. Z paprik odřízneme stopku a opatrně vyjmeme semínka, abychom papriku zachovali v celku. Na pánvi rozehřejeme olej a papriky krátce zprudka opečeme. Přendáme do hlubokého talíře, zastříkneme horkou espumou a servírujeme společně s nakrájenou porchettou. Můžeme doplnit naloženým černým bezem či jinou kyselou přílohou. |
