Nejdřív se v přítmí protáhlé chodby rozkouká nos. Sladkokyselá vůně je v restauraci tak trochu nepatřičná, připomíná prázdninové zavařování okurek – tahle ale není tak ostrá, octově dotěrná, jen jemně navinulá.
Pak se přidají oči – a radost z vysvětlení: podél celé uličky vedoucí do malé restaurace jsou ve čtyřech řadách nad sebou vyskládány třílitrové zavařovací sklenice. Jedna jako druhá, a žádná stejná: Listy řepa, 14. 7. 2022. Okurka sirup, 29. 7. 2021. Česnekové výhonky, 20. 6. 2021. Žlutá řepa – fermentace, 26. 8. 2022... Je jimi obložený jednoduchý bar, přilehlé okno i stěna pod policí s vystavenou Gastromapou Lukáše Hejlíka a výtisky Postní kuchařky.
Za tou – stejně jako za všemi těmi sklenicemi, a hlavně za tím, co z nich v otevřené kuchyni dvojice kuchařů připravuje, stojí šéfkuchař Pavel Drdel. Každou surovinu se snaží zpracovat beze zbytku – nakládá, suší, fermentuje, hledá nové cesty, jak v kuchyni neplýtvat a získat víc. „Způsobů, jak využít a zhodnotit surovinu od kořene po slupku, je spousta. Taková okurka či dýně si během růstu vezmou z půdy stovky litrů vody, a přitom z nich víc než třetina skončí v odpadu. Úplně zbytečně,“ líčí se zápalem šéfkuchař.
Když po vás před chvílí kolega fotograf chtěl, ať kvůli fotce zakřičíte nebo se trochu zakaboníte, vyšlo z toho jen takové přátelské zahouknutí. Vy neumíte řvát a vztekat se?
Já jsem od narození tvrdohlavý pohodář, po mamince. Jdu si za svým, ale křičet neumím. Zažil jsem v kuchyni stres, kdy na sebe kuchaři řvali, vztekali se. Mně to vadí. Snažím se, aby v kuchyni i na place byla dobrá atmosféra. V tom se dobře dělá.
To nejste nevrlý ani ve stresu, když se restaurace naráz zaplní lidmi a hrozí, že se v objednávkách utopíte?
Nějak se to vždycky zvládne. Jeden můj bývalý kolega říkával: Lidi přijdou a odejít musí. Tím se řídím, nic horšího se nestane. Navíc ti lidé sem chodí i kvůli nám – máme otevřenou kuchyň, a kdybych se tu rozčiloval a mračil, asi bych je na dobré jídlo moc nenaladil, spíš naopak.
Lidé jsou v jídle zvyklí spíš na jakousi přímku – a my se snažíme o něco jako EKG křivku. Kombinujeme slané, kyselé, sladké a křupavé, aby to pořád tepalo – podobně jako srdce.
