Pondělí 28. listopadu 2022, svátek má René
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Jídlo

Jak ušetřit na huse? Zkuste pirohy s trhaným masem, radí šéfkuchař Drdel

Pirohy s trhaným masem foto: Pavel Drdel

Závěr roku bývá na našich talířích ve znamení tradice. Přehlídka jídel, která vyvrcholí silvestrovskými chlebíčky, startuje právě teď – svatomartinskou husou.
  5:00

Husu můžete koupit na venkově přímo od chovatelů, v Praze a ve větších městech například na farmářských trzích a většině supermarketů: velká část z nich hlásí, že husy mít budou. Levný sváteční oběd to ale letos nebude – cena za kilo oproti loňsku povyskočila až o dvacet procent a začíná zhruba na dvou stovkách.

Pavel Drdel

Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku. 

Pavel Drdel

Inspirací, jak si tuhle dobrotu dopřát relativně dostupně, může být dnešní recept Pavla Drdela. Pracuje s už upečeným husím masem a na čtyři porce jej bude stačit relativně málo: zhruba 400 gramů. „Pokud máte tu možnost, můžete si pořídit třeba jen půlku husy, případně ještě menší část,“ popisuje šéfkuchař, „k této úpravě to bude bohatě stačit.“

Druhou možností samozřejmě je koupit husu celou a jeden den si užít pečínku, jak má být, a nazítří z obraných zbytků připravit další jídlo – plněné taštičky podle dnešního receptu nebo například masovou pomazánku. „Takové zpracování je jednak šetrné, jednak má tu výhodu, že výsledné jídlo pokaždé vypadá a chutná trochu jinak,“ shrnuje šéfkuchař.

Hladká a kyselkavá

Základem rozpisu na pirohy s husím masem jsou vedle obraného husího masa vařené brambory a zelí – v tomto se od klasické pečeně moc neliší. S každou z trojlístku hlavních surovin ale dnešní recept pracuje trochu jinak: bramborové těsto (ve slupce uvařené brambory je dobré nastrouhat ještě teplé – těsto bude držet lépe než ze zchladlých brambor) je třeba rozválet na nevysoký plát a vykrájet z něj, třeba pomocí sklenice, kolečka. „Ta naplníme masovou směsí, přehneme a okraje zmáčknutím spojíme. Můžeme použít i vidličku: po obvodu navíc vytvoří zajímavý dekor,“ popisuje Pavel Drdel.

Ještě méně tradiční podobu má v téhle úpravě zelí: podušené s trochou mleté papriky a protlaku se mixuje na omáčku, jemně navinulou, ve všech ohledech „zelnou“, tak aby tučnost a tíži masa trochu srazila. „Omáčka by měla být příjemně nakyslá, ale taky hladká, krémová – a co nejlehčí,“ pokračuje Pavel Drdel. Těsně před podáváním ji proto nezapomeňte ještě krátce prošlehat tyčovým mixérem. Alternativně je možné zelí nahradit například pečeným topinamburem nebo jinou podzimní zeleninou. Kyselkavá chuť přílohy by ale měla být cílem tak jako tak.

Masová směs k plnění může (ba měla by) obsahovat i zbytky sádla z pečení; využití v ní najdou taky části kůže a podobně. „Kromě kostí by z husy nemělo zůstat nic nevyužito,“ pokračuje šéfkuchař, „například vnitřnosti někdo dává do polévky, ale stejně tak je možné z nich připravit další jídlo, například malá jelítka. Krky se zase skvěle hodí k plnění různými fášemi a podobně.“

Ale zpět k plněným pirohům. K jejich dochucení Pavel Drdel použil čerstvý tymián a cibuli nakrájenou tzv. na slámu, tedy na jemná půlkolečka, zesklovatěná na tuku – klidně znovu na troše vypečeného sádla.

Poslední využití najde sádlo z pečínky v závěru dnešního vaření: kdo má rád taštičky tak trochu mazlavé, může je tukem jen zlehka omastit, aby se k sobě nelepily. Kdo dává přednost křupavosti, zprudka je na něm opeče.

PIROHY S TRHANÝM HUSÍM MASEM

Ingredience

  • 400 g vařených oloupaných brambor
  • 1 vejce
  • 300 g polohrubé mouky
  • sůl, mletý pepř, čerstvý tymián
  • 400 g obraného masa z pečené husy
  • 2 červené cibulky
  • olej
  • škvarky a nakládaná cibulka k podávání

Omáčka ze zelí

  • 0,3 l syrovátky
  • 2 oloupané cibule
  • olej
  • 300 g kysaného zelí
  • 1 lžíce sladké papriky
  • 1 lžíce zauzené papriky
  • 1 lžíce rajčatového protlaku
  • 0,5 l zeleninového vývaru
  • bobkový list, sůl

Pirohy: Cibuli nakrájíme na velmi tenké plátky a necháme na pánvičce na troše oleje zesklovatět. Přidáme do mísy s trhaným husím masem, lístky tymiánu a pepřem. Pokud nám zbyl z pečení husy tuk, přidáme jej. Vše důkladně promícháme. Brambory nastrouháme najemno, přidáme vejce, sůl a polohrubou mouku a vypracujeme těsto, jež vyválíme na plát o tloušťce asi 3 mm. Tvořítkem nebo pomocí sklenice vypichujeme kolečka, která plníme připravenou masovou směsí. Přehneme a okraje zmáčknutím spojíme k sobě. Ihned vaříme v osolené vroucí vodě, a to přibližně 5 minut. Poté potřeme olejem, popřípadě ještě lehce opečeme na pánvi, aby taštičky byly krásně křupavé.

Omáčka: Cibuli nakrájíme nadrobno a na oleji necháme zezlátnout. Přidáme papriku, protlak, bobkový list a krátce orestujeme. Přidáme posekané zelí a podlijeme vývarem. Osolíme, opepříme a přiklopené dusíme zhruba 40 minut. Pak vyjmeme bobkový list a vše přelijeme do mixéru. Umixujeme do hladké omáčky, vrátíme do hrnce a necháme ještě přejít varem, popřípadě ještě znovu dochutíme.

Pirohy servírujeme s omáčkou z kysaného zelí, nakládanou cibulkou a škvarky.