Lidovky.cz: Vaší vášní je koření, obzvláště pepř. Co je na něm z vašeho pohledu nejzajímavější?
Všechno koření mám samozřejmě rád, ale mým nejoblíbenějším je právě pepř, protože historicky hrál ze všech druhů koření nejvýznamnější roli. Byl jakousi hnací silou dějinných událostí. Právě kvůli němu se podnikaly ty nejodvážnější mořeplavecké výpravy v historii lidstva, výpravy slavných mořeplavců, jako byl Vasco da Gama, Fernão de Magalhães, Kryštof Kolumbus a další. Četba o jejich hrdinství mě v mládí hodně ovlivnila a jejich dobrodružství se mi vryla hluboko do paměti.
Zázračné zlaté koření. Kurkuma prospívá celému organismu |
Lidovky.cz: Kolik druhů pepře existuje?
Čtyři barvy pepře – zelený, černý, bílý a červený pocházejí z jediné rostliny „Piper nigrum“, ale existují také další odrůdy pravých pepřů (z čeledi pepřovníkovitých) jako pepř dlouhý, pepř kubebový a divoké pepře (pepř bourbonský a pepř guinejský). To jsou pepře známé a používané, ale čeleď pepřovníkovitých zahrnuje stovky druhů, které se nekonzumují, ale používají se v lidovém léčitelství a na globálnější úrovni ve farmaceutickém průmyslu.
Lidovky.cz: Jaký je například rozdíl mezi pepřem z Kambodži a Madagaskaru?
Ve všech oblastech tropického pásma najdeme úžasné pepře, ale rozdíl je v použité odrůdě, ve způsobu pěstování, stejně tak jako v know-how pěstitelů a samozřejmě také v místních podmínkách pěstování.
Lidovky.cz: Vlastníte plantáže, na kterých pepř pěstujete. Na co přitom nejvíce dbáte?
Nejdůležitější nejen pro pěstování pepře, ale i ostatních koření a dalších rostlin, které se konzumují, je péče věnovaná rostlinám a následně také zpracovanému produktu. Neméně důležitá je důslednost a vysoké nároky při třídění před sklizní i po ní.
Lidovky.cz: Když vám v restauraci naservírují jídlo, poznáte všechno koření, které v něm je?
Pokud jídlo obsahuje pouze jeden nebo dva druhy koření, dají se poznat velmi snadno, ale pokud je jich mnoho, jako tomu je například v Indii, kde hodně používají masalu, je to úkol téměř nesplnitelný. Zde je možné odhalit pouze dominantní koření.
Lidovky.cz: Hodně cestujete, není to někdy spíše náročné?
Způsob, jakým cestuji, je často skutečně velmi únavný a namáhavý, protože se mnohdy ocitnu v nehostinných oblastech bez jakéhokoli komfortu a se stravou, která nebývá vždy chutná. Nejhorší po návratu není časový posun, i když i ten organizmus silně pocítí, ale civilizační posun. Když trávíte čas na plantážích daleko od „civilizace“, kde čas neplyne stejnou rychlostí jako u nás, je velmi těžké vrátit se na uspěchaný západ, kde všechno ubíhá tak rychle.
Druhy pepře
|
Lidovky.cz: Jak si hlídáte vysokou kvalitu pepře a dalších koření, které kupujete?Mým hlavním nástrojem je můj nos, který mě nikdy nezradí, pouze když mám rýmu, a který okamžitě odhalí všechny vůně i kvalitu zrn. Vzhled je také velmi důležitý, stejně jako velikost a hustota zrn. Dále je nutné přejít k chemickým analýzám a analýzám zdravotní nezávadnosti, aby se zaručilo, že je pepř čistý, bezvadný a neobsahuje žádnou chemii, která by do něj byla přidaná člověkem.
Lidovky.cz: A jak se taková kvalita pozná?
Samozřejmě na základě zkušeností a vždy porovnáním několika vzorků.
Lidovky.cz: Objevil jste na cestách za pepřem nějakou opravdovou vzácnost?
Objevil jsem vzácná pepřová zrna, která se nikdy nevyvážela, ale nejvíce překvapující je někdy výjimečná kvalita zrn a jejich vůně, pokud je jiná, než na jakou jsme zvyklí. Ale nejkrásnější objevy se odehrály v rovině lidské. Potkal jsem úžasné lidi, kteří zasvěcují celý svůj život těm malým zrníčkům, aby nám udělali radost.
Lidovky.cz: Jste jediným znalcem pepře, nebo se scházíte s lidmi, kteří jsou na tom stejně jako vy a svůj život zasvětili koření?
Spolupracuji teď s člověkem, který se jmenuje Olivier Derenne, který se velmi rychle stal velkým odborníkem. Společně jsme vytvořili řadu výběrového koření špičkové kvality, kterou jsme posunuli hranice toho, co bylo doposud známo.
