Čtvrtek 22. dubna 2021svátek má Evženie 3 °C polojasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Pepř v plné síle. Jak roste, jak se sklízí a odkud pochází ten nejkvalitnější?

Pepř (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pepř (ilustrační foto) | foto: Shutterstock

Dobrý pokrm dokáže povznést a ten chuťově mdlý vylepšit. Na mase či v polévce ho dobře známe. Co takhle ve zmrzlině, ginu nebo čaji? Jak pepř roste, jak se sklízí a odkud pochází ten nejkvalitnější? A jak moc má mletý prach v sáčku k pepři daleko?

Pepřové kuličky jsou bobule o průměru 5 až 6 milimetrů, které rostou v tropických oblastech v drobných, podlouhlých hroznech na popínavé liáně piperum nigrum, tedy pepřovníku černém. Divoké liány obtáčí kmeny stromů a mohou mít délku i 15 metrů, na plantážích se však ponechávají do výšky 4 metrů a ke kůlům se přivazují. Domovem pepře je jižní Indie, konkrétně oblast Kerala, přičemž dnes se mu daří v celé jihovýchodní Asii (např. Indie, Indonésie, Vietnam, Šrí Lanka), Číně či Brazílii.

První zmínky o pepři jsou staré 3000 let. V 5. století pepř sloužil jako platidlo, kdy byl roven ceně zlata. Čile se s ním obchodovalo a do Evropy ho dovezl Alexandr Makedonský. Oblíbený je v kuchyních po celém světě a odhaduje se, že dnes tvoří trh s pepřem pětinu trhu s kořením.

Co je a není pepř?

Pepře existuje mnoho druhů. Oceňovaný je ten z Indie, tzv. Tellicherry pepř, či pepř Malabar nebo indonéský Lampong. Raritou je pepř podlouhlý, který vypadá jako usušené jehnědy. Ovšem ne každé koření, které má v názvu pepř, pepřem opravdu je. Příkladem je sečuánský pepř, kterému se tak říká, protože pepř připomíná. A kajenský pepř je druh chilli, přičemž zde došlo zřejmě k chybě v překladu. Pepř je ovocem a pro jeho kvalitu a chuť je tak rozhodující složení půdy i podnebí. Ne z každé země, či dokonce její části, budou bobulky stejně kvalitní.

Jen málokdo ví, že ke světové špičce, co se týká právě kvality a chutě, patří pepř z maličké země, kterou zastiňují produkce okolních slovutnějších zemí. Pepř z provincie Kampot v jižní Kambodži to nemá s osvětou jednoduché. Jako jediný na světě, a to už by člověk zpozornět měl, byl v roce 2010 korunován ochranou známkou s označením původu. Stejně jako parmazán, šampaňské nebo třeba španělská sušená šunka. Díky půdě bohaté na minerály, četným srážkám a zákazu použití pesticidů zanechá konkurenční aromatické kuličky daleko za sebou.

Pepř (ilustrační foto)

Klára Dohnalová a David Pavel se nejdřív zamilovali do sebe a pak na cestách i do Kambodže. Přišli na nápad začít pepř dovážet napřímo pod značkou Pepperfield a pomoci tak místním farmářům. „Našli jsme tam druhý domov, tamní lidé jsou neskutečně ryzí. Podělí se o poslední zrnko rýže, i když jsou chudí. Náš koncept byl od začátku jasný: pomáhat místním, ale ne formou charity. Pouhé rozdávání peněz nikdy nikomu nepomůže,“ líčí Klára. „Pepř jsme tam neochutnali sušený namletý, jako ho máme tady. Na tržišti s mořskými plody nám připravili krevety se zeleninou a čerstvými bobulkami zeleného pepře. Fascinovalo nás to, protože byl krásně zkřehlý! I v sušeném pepři byl obrovský rozdíl. Přivezli jsme to domů, aby ochutnali i příbuzní. I babičky byly z té chuti v šoku.“

Kulička ke kuličce

Farmáři v provincii Kampot se kultivaci pepře věnují od 13. století a znalosti předávají z generace na generaci. Vyhlášený byl tento pepř zejména v gurmánské Francii, neboť Kambodža byla její kolonií. Francouzští kuchaři dodnes nedají ránu bez kampotského pepře. V roce 1970 po nástupu násilnického vůdce Pol Pota a krvavé genocidě spáchané Rudými Khméry bylo vyvražděno několik milionů obyvatel a i pepř byl vymýcen jako nepotřebný. Farmáři se na pepřové farmy vrátili až po třiceti letech a začali s obnovou. Rostlině pepřovníku trvá 4 až 5 let, než začne plodit. Pěstování pepře není nákladné na strojové vybavení, ale na lidskou práci. „Tradičně se to tam dělá ručně bez strojů. Potřebují vlastně jen know-how, jak to dělal jejich tatínek, dědeček a pradědeček. Na farmě tak pracuje celá rodina,“ líčí Klára své zkušenosti.

Doba sklizně pepře trvá v Kambodži od ledna do května a důležité je odchytit ho ve správném stupni zralosti. Bobulky na hroznu (vypadá jako větvička rybízu, jen s o dost drobnějšími kuličkami) v tomto čase totiž dozrávají v různou dobu, ne naráz. Představte si, že by vinař musel obcházet několikrát za sezonu vinohrad, otrhávat jen jednotlivé zralé bobule, a ještě k tomu by musel lézt ke každému stromku po žebříku. Pro sklizeň kampotského pepře se tak nabízí jediné slovo. Piplačka!

„Takto po jednom se však sklízí jen zralé pepřové bobulky, tedy ty červené. Nezralé pepřové kuličky jsou zelené a práce jde rychleji. Prsty se uštípne celý hrozen a vloží do košíčku. Pak se obere, rozprostře a na slunci suší pár týdnů. Teprve po usušení zčerná do typických svraštělých kuliček,“ líčí odbornice na pepř.

Pepř (ilustrační foto)

Zralý červený pepř se nesmí nechat na stromcích moc dlouho, aby ho nesezobli ptáci, kteří ho milují. Zároveň se pepř nesmí odtrhnout příliš brzy, aby byl správně šťavnatý. „Sklízet pepř je sofistikovaná věc. Sami jsme si to s Davidem zkoušeli. Za celý den, kdy farmář obchází svou úrodu, nasbírá třeba jen jeden hrneček červeného pepře. Tohle nikdo z pepřových velmocí, jako jsou Indie a Vietnam, nedělá! Tam jedou na kvantitu a strojově, navíc se to honí pesticidy. Je jim to jedno. Dají to do sisalového pytle, kde to zvětrává, a jde to přes iks překupníků, než se to dostane k zákazníkovi,“ vypráví Klára a zdůrazňuje, že jejich pepř je po usušení zavakuovaný a dostává se k zákazníkovi už měsíc poté.

Pokud jste se někdy začetli do informací na sáčku ze supermarketu, stojí tu, že může obsahovat stopy sezamu, celeru, mléka, lepku a sóji. Pepř z Pepperfieldu je jako jeden z mála na trhu bezlepkový.

Vyznejte se v barvách

Už víme, že pepř zelený je čerstvý a nezralý. Že černý je vlastně ten zelený po usušení a že červený je usušený zralý pepř. Do barevné skládanky chybí ještě pepř bílý. „Je to červený zralý pepř, který je zbavený slupky a usušený. Je to vlastně jeho jadérko. S klasickým bílým pepřem z obchodů nemá mnoho společného. Ten je totiž často loupaný z nezralého černého pepře, zatuchá, a proto ho nikdo nemá rád,“ nastiňuje realitu Klára.

Černý pepř má dominantní silnou chuť. Skvělý je na červená masa, na těstoviny, do omáček nebo polévek. Bílý pepř je oproti němu delikátně jemný. Hodí se na sýry, pomazánky, s grilovaným masem a ve vegetariánské a veganské kuchyni. Červený pepř je nasládlý i ostrý. Hodí se k rybám, mořským plodům, do studené kuchyně, ale i do dezertů.

„Všechny barvy pepře jsou z jedné rostlinky a jsou to jen různé fáze zralosti a zpracování,“ doplňuje Klára a svěřuje se, že u červeného pepře jsou jejich zákazníci nečekanou chutí nejvíc překvapení. „Vždy říkají, že vědí, jak má červený pepř chutnat, ale nikdo takový rozdíl nechápe. Je to tím, že růžový pepř, který je na trhu, není vlastně pepř. Je to strom, pepřovec brazilský, jehož plody jsou sice vzhledově kuličkám pepře podobné, ale nemají s ním nic společného. Začal se používat, protože hezky vypadá. Druhá věc je, že chutná jako mýdlo.“ Mimochodem o červeném kambodžském pepři, který je po usušení spíše oranžovo-hnědý se říká, že žádný pepř se mu ve vůni nevyrovná.

I když v Kambodži pár komerčních pepřových farem zaměřených na vývoz už existuje, byl to český Pepperfield, fungující teprve dva roky, který nastavil jako první férové ceny. „Jsme unikátní v tom, že platíme fair trade cenu stanovenou Asociací Kampotského pepře, která dohlíží na pravidla pěstování. Navíc farmářům platíme přímo na ruku. Odstřihli jsme tak všechny překupnické mezičlánky a burzy. Farmář má částku, kterou si za svou práci opravdu zaslouží,“ objasňuje nadšeně Klára krok, který se jim povedl. V Kambodži, kde dnes funguje 400 rodinných pepřových farem, už Pepperfield vykupuje od 216 rodin, i když začínali původně na dvanácti.

Zdravé koření

Bylo by bláhové domnívat se, že pepř dodává jídlu jen aroma a chuť. Toto koření bylo od pradávna ceněné i pro obsah látek prospívajících lidskému zdraví. Obsahuje esenciální oleje, jako je piperin, kterému pepř vděčí za pikantní charakter. Je zdrojem vitaminu K, vápníku, chromu, železa, vlákniny a manganu.

Pepř povzbuzuje produkci žaludečních šťáv a trávicích enzymů, takže snižuje plynatost a zlepšuje trávení. Také zlepšuje detoxifikaci těla a zvyšuje metabolismus i prokrvení. Stimuluje nervový systém, je bohatý na antioxidanty a je protizánětlivý. Pomůže uklidnit žaludeční vředy, ale i záněty dutiny ústní. Pomáhá též snižovat příznaky spojené s respiračními problémy. Často tvoří součást babských receptů proti kašli, neboť rozpouští hlen. Konzumace pepře pomáhá též tělu absorbovat více živin z požitých potravin.

Abychom však využili benefitů pepře, měli bychom ho použít v co nejvyšší kvalitě, a tedy i čerstvosti. Koření by se proto mělo kupovat v celých kuličkách a drtit v hmoždíři či mlýnku až před konzumací. Stejně jako jsme se to naučili s výběrovou kávou. Tím se v koření zachová maximum obsažených látek. Skladování svědčí uzavření před vzduchem, světlem a v suchu. Asi netřeba vysvětlovat, kolik života zůstává v mletém pepřovém prachu, který zvětrává v otevřené misce na restauračním stole nejspíš věky.

Kam s ním?

Neodmyslitelný je pepř při obalování řízků, do vývarů, v těstovinách (třeba carbonara), u naloženého hermelínu i v grilované zelenině. Jenže tím to nekončí. Pepř drcený na drobné kousky, které ještě křupou mezi zuby, je geniální v marmeládách k sýrům. Jahody sypané pepřem jsou lahůdkou a takový krab v pepřové omáčce, jak jsem ho ochutnala na Srí Lance, zůstane nezapomenutelný! Pepř najdete v lahodném indickém kořeněném čaji masala chai a skvělým parťákem bude i při míchání koktejlů.

Mám vyzkoušeno, že bílým pepřem osvěžíte kvasnicovou pomazánku, červený se vyjímá na zkaramelizovaných švestkách k ranní vločkové kaši. Pepperfield vyrukoval s limitovanou edicí pepřového ginu, kam vymačkali i šťávu z manga a přidali ženšen. V nabídce mají i ořechová másla s červeným pepřem a novinkou je unikátní zelený pepř lyofilizovaný. Kláru s Davidem k němu vlastně dotlačil zájem zákazníků, kteří toužili ochutnat pepř zelený čerstvý.

Kampotský pepř

Klára s Davidem nejsou jediní, kdo v rodinné firmě srší nápady. Všichni samozřejmě hojně s pepřem v kuchyni experimentují a prozrazují mi, že je možné dva druhy pepře i zkombinovat. Například do salátu použít červený i bílý. Jen kombinaci černého a červeného pepře nedoporučují, což je prý jako smíchat červené a bílé víno. Záleží také na tom, zda použijete pepř už při vaření, nebo až ve finiši, čímž se jídlo krásně provoní.

„S pepřem se dá skvěle vyhrát. Až v Kambodži jsme přišli na to, že červený pepř je výborný na dezerty. Měli jsme tam zmrzlinu s červeným pepřem. Mimochodem zkuste si vánoční perníčky s červeným pepřem a uvidíte, jak jsou dobré! Taková maličkost, ale chutnají pak úplně jinak,“ usmívá se nezdolná žena, která kolem sebe šíří nadšení a dobro jako pepř své aroma.

Velký test samotestů na covid: Kapesní laboratoř vám dá naději, nikoliv jistotu

Testovací sady na přítomnost viru SARS-CoV-2 | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Chcete do práce nebo na návštěvu k příbuzným? Budete-li mít štěstí, třeba na vás vyjde vhodný test na covid. Pečlivě...

Vadí mi, když u nás Slováci nemluví česky, říká hlasová poradkyně

Nazývá věci pravými jmény a je jí jedno, jestli se někdo urazí nebo se bude... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Nazývá věci pravými jmény a je jí jedno, jestli se někdo urazí nebo se bude pohoršovat. Je dost zralá a dost zaměstnaná...

Cestu do Egypta nedoporučuji. Covid tu prodělat nechcete, říká velvyslanec

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium V turistických letoviscích jsou nemocnice pro pacienty s covidem-19. Je však třeba mít dobré pojištění v případě...