Lidovky.cz: Kde jste se naučil, jak pracovat s ústřicemi? Přeci jen ústřice v Česku nejsou zcela běžné...
Pracovat s ústřicemi a mořskými plody jsem se naučil v zahraničí. Když jsme vybírali ústřice pro restauraci, cestovali jsme po ústřicových farmách ve Francii, zejména v oblasti Bretaně. Od farmářů jsme se o ústřicích dozvěděli spoustu zajímavého a také nám představili nové druhy. Další zkušenosti jsem získal i díky stážím v zahraničí, například ve Španělsku v restauraci Tickets nebo v restauraci Azurmendi oceněné 3 michelinskými hvězdami.
Lidovky.cz: Jaký máte systém dovážení ústřic? Přeci jen urazí dost velkou dálku než se objeví u vás v restauraci.
Systém dovozu funguje poměrně jednoduše. Ústřice jsou k nám dováženy třikrát týdně – jedná se přitom právě o ty druhy ústřic, které jsme sami osobně vybrali u farmářů ve Francii. Tyto konkrétní druhy jsou nejprve exportovány do Frankfurtu nad Mohanem, kde se roztřídí, a do Prahy je pak distribuuje společnost Delway, která naší restauraci dodává veškerý seafood.
Lidovky.cz: Jak se poznají čerstvé ústřice?
Ústřice musí splňovat tři kritéria. První kritérium se týká jejího vzhledu – čerstvá ústřice musí být lesklá, mít vlhký povrch a celkově vypadat zdravě. Po otevření musí být ústřice plná vody, to je druhé kritérium. Posledním kritériem je mořská chuť a vůně. Pokud ústřice tyto vlastnosti nemá, pak ji absolutně nedoporučuji konzumovat.
Lidovky.cz: Mají Češi ústřice rádi nebo je teprve objevují?
Pro Čechy už ústřice nejsou ničím neznámým. Hlavně díky tomu, že mnohem více cestují do zahraničí. Je ale pravda, že když se před pěti lety Zdenek ́s Oyster Bar otvíral, byl v tomto směru takovým průkopníkem. Lidé byli vůči myšlence ústřicové restaurace v Praze poměrně skeptičtí. V nabídce byly tehdy pouze dva druhy ústřic. V dnešní době už našim hostům můžeme nabídnout k výběru celkem 12 druhů a všechny se těší velké oblibě. Měsíčně se u nás prodá přibližně 5000 ústřic, takže se dá říct, že Češi ústřicemi rozhodně nepohrdnou.
Lidovky.cz: Jaký je váš nejoblíbenější recept?
Mezi mé oblíbené recepty patří všechny ty, které vytvořím buď sám, nebo ve spolupráci s celým kuchařským týmem. Vznikají tak zcela originální jídla, postavená vždy na konkrétních surovinách. Vybranou surovinu si dopodrobna nastuduji a pak vycházím z tradičních postupů, které však navíc okořením lehkým duchem avantgardy. V současné době je mým nejoblíbenějším receptem například langustýnka s Bloody Mary emulzí a mořským ježkem, jablky a sorbetem z řapíkatého celeru. Jednotlivé suroviny mají na sebe krásnou návaznost – jablko funguje s řapíkatým celerem a Bloody Mary se zase pěkně chuťově doplňuje s mořským ježkem.
Lidovky.cz: Podáváte ústřice s jahodami, ale i jalovcem. Jak vás napadne, s čím je kombinovat?
Ústřice se snažím fúzovat s různými surovinami a v první fázi vždy přihlížím k tomu, kdy je daná surovina v sezoně a má nejlepší chuť. Při párování pak vycházím především z toho, jaké chutě spolu vzájemně korespondují. Zmínila jste fúzi s jalovcem – chuť jalovce krásně koresponduje s chutí okurky, podobně jako chuť okurky s chutí ústřice. To jsou návaznosti, na kterých se staví. Pak je samozřejmě důležité také to, jakou technikou se vybrané suroviny zpracují. U tohoto receptu je okurka podávána jako fresh juice a doplňuje ji jalovcový prach. Aktuálně můžete ochutnat celkem šest druhů fúzovaných ústřic.
Lidovky.cz: Kde nejčastěji berete inspiraci?
Inspirace je všude kolem nás – ať už je to aktuální sezóna, příroda, knížky, lidé, můj tým... Hodně se zajímám o zahraniční kuchyně, inspirativní tak pro mě jsou i stáže v zahraničí a spolupráce se světovými masterchefy. Naposledy jsem měl možnost působit ve španělské restauraci Azurmendi, což je 25. nejlepší restaurace na světě. To je samozřejmě ideální místo pro čerpání inspirace. Co by se ale šéfkuchařům nemělo stávat a čemu se vyhýbám i já, je kopírování. Mohou se učit techniky a poznávat suroviny, ale rozhodně by se měl vyvarovat kopírování nápadů.
Lidovky.cz: Máte pocit, že jsou Češi ochotni utrácet za jídlo?
Stále se to ještě nedá srovnávat se zahraničím, ale to je dáno i tou kulturou – nebo přesněji řečeno nekulturou jídla, která tady vládla 50 let. Gastronomie byla potlačena, bylo zde málo dobrých restaurací, málo šéfkuchařů a kuchařů. Často se setkávám s tím, že místo toho, aby lidé zašli do restaurace a užili si pěkný večer, raději si koupí nový telefon. V zahraničí to funguje úplně jinak, například ve Francii, Itálii a ve Španělsku se lidé rádi druží a neupřednostňují materiální věci před setkáním s přáteli a společným sdílením gurmánských zážitků. Jídlo sbližuje. Je to součást kultury. Na druhou stranu se to však i v Česku postupně zlepšuje. Češi se učí rozumět jídlu – mají možnosti cestovat, poznávat nové chutě a na základě vlastních zkušeností si dělat srovnání. Dá se říct, že gastronomie je v dnešní době obrovský trend.
Lidovky.cz: K jaké gastronomii máte nejblíž?
Jsem otevřený celému světu... Jídlo beru jako nástroj k propojování různých kultur. Snažím se objevovat nové suroviny i nové techniky a díky tomuto vnímání se nemohu řadit do žádné škatulky.
Lidovky.cz: Jaké jsou vaše oblíbené sezónní suroviny?
V každém období se těším na něco jiného. V tomto období jsou aktuálními surovinami například atlantická treska, mořský ježek, ančovičky, artyčoky. Na jaře budou jedlé květy a zelenina. Každá sezóna se pro šéfkuchaře otevírá jako takový nepopsaný list a dává mu možnost se kreativně vyřádit.
  |
Lidovky.cz: Jaký máte vztah k české kuchyni?
Českou kuchyni mám moc rád, jen je mi líto, že se s ní více nepracuje. Přál bych si, aby tady vznikalo více restaurací, které se budou soustředit čistě na českou kuchyni, na lokální produkty a rozvíjení české kuchyně moderní cestou, za použití nových technik. Takto zaměřené restaurace u nás samozřejmě existují, ale zatím jich je pořád ještě málo a to je škoda.
Lidovky.cz: Hodí se k ústřicím pivo?
Pokud se podaří ústřici propojit s nějakou surovinou, která chuťově koresponduje s pivem, tak proč ne? Osobně jsem takovou fúzi ještě nezkoušel, ale mohla by to pro mě být zajímavá výzva. Možné to podle mě je. Možné je všechno.
