Pivovar v rozletu. Restaurace Ossegg vsadila na moderní českou kuchyni

Pražský podnik by neměl zůstat osamocený, chystá se expanze do Španělska i Německa. Po čtyřech týdnech od otevření ve většině restaurací vládne větší či menší počáteční chaos. A to i v případě, že u jejich zrodu stojí zkušení profíci: sto dnů hájení si prostě zaslouží každý. Mezi vzácné výjimky, které je nepotřebují, patří Ossegg na pražských Vinohradech. Servis i kuchyně tu od začátku šlapou jako dobře promazaný stroj, koncept je jasný a přitažlivý. A tak vám po pár návštěvách dojde, že tady obezřetnost skutečně můžete odložit.

„Od začátku stavíme na duchu spolupráce, ne individuálních výkonech, jde nám o společnou vizi. Tady není jediný člověk na inzerát, všichni se tu ocitli na něčí doporučení. Restaurace funguje „per huba“: šuškandou se najdou lidi – a stejně tak si lidi řeknou, že jim někde chutná a že se tam vrací,“ říká Robert Šupita, vrchní výčepní Osseggu. Na čepu má aktuálně světlý ležák Phillip a tmavého třináctistupňového Balthasara.

„Pivo není jediný nápoj, kterým se od ostatních pražských restaurací lišíme: tyhle pálenky a likéry Svach máme v hlavním městě taky jediní. Dělá je takový nadšenec od Českého Krumlova, který má peněz dost a do destilování se pustil z radosti. Jeho zelená je vážně z máty a do rumu dává pravou vanilku,“ líčí grunt tekutého sortimentu šéfkuchař Vladimír Schnappel.

Kuchyňský patriot

Právě Vladimír Schnapppel byl tím, kdo stál u zrodu tříčlenného týmu, který Ossegg rozjížděl. „Pomalu jsem cítil, že je čas po těch letech odložit rondon, méně vařit a začít restauraci víc vést. A tehdy přišla nabídka postavit něco úplně nového a ambiciózního. Oslovili mě majitelé litvínovských strojíren, kde se mimo jiné dělají pivovarnické stroje. Sami měli ambici vařit pivo – a restaurace byla logickým pokračováním,“ vysvětluje šestatřicetiletý muž skandinávsky znějící jméno restaurace, které je odvozeno od severočeského Oseku. Právě tam, nedaleko Teplic, se totiž ono pivo, kterým vše začalo, vaří. Krušnohorská voda a žatecký chmel se tu potkávají ve varnách cisterciáckého kláštera.

„Od piva je u nás všechno odvozeno, rádi na něm vaříme. Třeba guláš z líček je jenom maso, cibule a základ z černého piva. Táhneme ho pomalu, dobrých dvanáct hodin při nějakých osmdesáti stupních,“ líčí druhý z šéfkuchařů, Lukáš Holý.

Ten sám sebe označuje za velkého patriota. „Já se biju za českou kuchyni. To je něco jiného než suroviny rychle prohnat po pánvi. Musíte se s tím mazlit, dát jídlu čas. A vůbec nemám rád, když se do naší kuchyně míchají italské nebo bůhvíjaké jiné vlivy. To často dělají lidé, co neumí ani jedno pořádně.“ Za pěknou ukázku toho, jak se dá česká kuchyně udělat moderně, považuje osseggovskou svíčkovou. „Zahuštěná je jenom kořenovou zeleninou, není tam žádný terčík na citronu, jenom divoké brusinky. Lidé se napoprvé skoro lekají, jak je tmavá. A maso není žádné vařené došeda, je pěkně růžové, jak mělo čas se udělat při nízké teplotě.“

Velkou inspirací zdejší kuchyně je klasička tuzemské kulinární linie a národní buditelka Magdalena Dobromila Rettigová. „Ona je také z Litomyšle – jako já. Jsme rodáci. Na svou dobu měla velmi moderní názory, propagovala neobvyklé suroviny jako chřest. Je radost z ní vycházet,“ říká Lukáš Holý.

Tlačenkové tapas

Různých pokusů o modernizovanou českou kuchyni Praha zažila dost, Ossegg mezi nimi vyniká dotažeností konceptu a také příjemnou civilností. „Nejsme Alcron, jsme hospoda. Chceme být důkazem, že stačí, když jídlo dává smysl, je řemeslně na výši a číšníci jsou profesionálové,“ jmenuje základní stavební kameny, na nichž se snaží Ossegg stavět, Robert Šupita.

Pražská restaurace je pro trojici Šupita, Schnappel a Holý do jisté míry laboratoří. Měla by totiž být první ze zamýšlené sítě restaurací. „Od začátku počítáme nejméně se třemi dalšími podniky: jeden Ossegg bude v Madridu a další dva v Německu. Vybrali jsme místa, kde už naši majitelé mají jiné obchodní aktivity, a tak i zázemí,“ vysvětluje Vladimír Schnappel. Pražská pobočka podle něj bude prubířským kamenem, protože čeští hosti jsou přísní.

„V Německu by věci měly jít snáz, a to nejen proto, že budeme zkušenější. Jen budeme muset upravit velikost porcí, Němci jsou zvyklí mít talíř opravdu plný. Jinak se dá koncept vzít se vším všudy, jak ho vidíte tady v Praze,“ míní Vladimír Schnappel. „Naopak Španělsko bude v čemsi jiné, přece jen je to odlišná kulinární tradice. Ale věřím, že do konceptu tapas můžou snadno zapadnout chuťovky jako naše utopence nebo tlačenka. Protnutím české a španělské cesty by měl být taky gril, kde se budou dělat třeba pečená kuřata.“

Pečené kuře s kadeřávkem si ostatně můžete dát i na Vinohradech, je ozdobou stálého menu – stejně jako majstrštyk šéfkuchaře, neskutečně šťavnatá vepřová kotleta s kostí a lehkým bramborovým salátem.

Pro ty, kteří mají chuť pojmout pražský Ossegg ve stylu zmíněných tapas, je tu výrazná sekce předkrmů a chuťovek k pivu, které bez výjimky připravuje zdejší kuchařský tým. „Nedávno jsme dělali i klobásky: měla jste vidět, jak to tam kluci tlačili,“ chválí uzenářskou zručnost kolegů výčepní. Skvělé a domácí jsou i místní škvarky, tlačenka z volské tlamy nebo delikatesní marinovaný sleď.

Ke všem zmíněným pokrmům se podává domácí chleba s výrazným kmínovým nádechem, jaký střední Evropě sluší. „Chléb i buchty jsou naší chloubou, přemýšlíme o tom, že v další pobočce, v Drážďanech, na ně bude vyčleněn jeden speciální zaměstnanec,“ zvažuje Lukáš Holý. Právě on by měl mít časem ostatní evropské pobočky pod palcem, tak jako by Robert Šupita měl vládnout všem výčepním a učit je řemeslu. „V téhle chvíli máme luxus toho, že jsme s dobrým týmem na jednom místě. Můžeme si zkoušet to, co bylo před necelým rokem jenom na papíře. Výhledově ale opustíme místní sporák a budeme křižovat Evropu,“ vysvětluje Vladimír Schnappel.