Jak připravit plíčky na smetaně? Poradí Roman Paulus

Rakouská kuchyně má s tou naší řadu styčných bodů. Není divu: Rakousko bylo po staletí centrem mnohonárodnostní rakousko-uherské monarchie a to se odrazilo i na jeho kuchyni – vedle českých vlivů v ní můžeme vystopovat prvky maďarské, italské, balkánské, ale také německé gastronomie. Každý z národů si pak z tohohle kotle vybíral a přijímal za vlastní, co mu chutnalo. Původně milánský obalovaný řízek či maďarský guláš se tak přes rakouské stoly dostal až na české talíře.

Telecí kořínek

Podobnou štreku urazil i pajšl alias plíčky na smetaně. Údajně pochází z kuchyně židovské, tvrdí to alespoň proslulý vídeňský kuchař a restauratér Ewald Plachutta (to je ten, který naučil celý svět baštit vařenou hovězí špičku s morkem a pažitkovou omáčkou) či autor kuchařek a gurmánských sloupků Christoph Wagner. A tihle pánové by měli vědět, o čem mluví – dějinami rakouské kuchyně se nějaký ten pátek zabývali.

O tom, jestli jsou plíčky víc české, nebo rakouské, už tak jednoznačné zprávy nemáme. Jisté je, že Wiener Beuschel neboli rakouská verze pajšlu bývá hustší a místní do něj přidávají i sázené vejce. My zase radši řidší omáčku a houskový knedlík coby doprovod. V každém případě tahle česko-rakouská lahůdka právě zažívá zaslouženou renesanci. „S tím, jak se učíme zpracovávat i méně prémiové druhy masa a vnitřnosti, jsou plíčky zase v kurzu,“ vysvětluje Roman Paulus.

„Do pravého vídeňského pajšlu patří celý telecí kořínek, tedy nejen plíce, ale také srdce a játra,“ pokračuje šéfkuchař, který se u našich jižních sousedů před lety učil. Rakušané podle něj používají kromě telecích vnitřností také plíčky jehněčí, u nás se pajšl nejčastěji připravuje z těch vepřových.

Plíčky bez plic

„Protože se jednotlivé vnitřnosti často prodávají zvlášť, není problém některou,povinnou‘ součást vynechat či vyměnit za jinou,“ radí Roman Paulus.

Mistr kuchař Šéfkuchař Roman Paulus radí čtenářům Lidovek

I když je to vůči názvu pokrmu přinejmenším nefér, mohou to být klidně i plíce. Jednak se vám zasyrova můžou trochu „eklovat“, jednak je v kuchyni nejvíc práce právě s nimi: před tepelnou úpravou je potřeba je pečlivě očistit a okrájet – a to vás to nejhorší teprve čeká. „Plíce bývají plné vzduchu, před vařením je tak dobré je důkladně propíchat, aby voda mohla dovnitř. Část vzduchu v nich přesto zůstane a většinou je potřeba je během vaření ještě něčím zatížit – jinak plavou na hladině.“ K srdci a játrům naopak můžete přidat třeba vepřový jazyk nebo drůbeží žaludky, které stačí očistit a důkladně „vycévkovat“.

Uvařit, zatížit, vychladit

Další postup už je hravě snadný: očištěné vnitřnosti můžeme, ale nemusíme na slabou hodinku vložit do studené vody, ale každopádně je ještě jednou důkladně propláchneme – šéfkuchař Paulus radí proplachovat je pod tekoucí vodou alespoň půl hodiny, komu se to zdá příliš, ať vydrží aspoň pár minut; čím déle, tím lépe. 

A pak už jen vaříme – nejlépe s kořenovou zeleninou, divokým kořením a cibulí, přidat můžete i kapku bílého vína (viz recept). Uvařené vyndáme na podložku, zatížíme a necháme vychladit. Potom už jen nakrájet na malé tenké plátky a je skoro hotovo. Mimochodem, nejpozději v tuto chvíli byste na ně měli dostat chuť – plíčky už ničím nepřipomínají výchozí surovinu a příjemně voní. Studené kousky se pak ještě krátce povaří ve smetanové, mírně okyselené omáčce.

Komu by nevýrazná šťáva neblaze připomínala tu ze školní jídelny, může omáčku vylepšit trochou kůry z pomeranče a citronu, sekanými kapary a rozdrcenou hlavičkou hřebíčku. „Přidat můžete i špetku muškátového oříšku,“ přidává další tip Roman Paulus, „s hřebíčkem a citrusy jde dobře dohromady.“ Zkrátka takový povánoční závan do už tak ryze zimní omáčky.