28. června 2019 5:32 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Plýtvat jídlem v restauracích je nepřijatelné, přitom to jde dělat jinak, říká šéfkuchařka

Růžena Smolenová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Růžena Smolenová | foto: Archiv Růženy Smolenové

S tématem plýtvání potravinami jsem se s veškerou její komplexností setkala během svého působení ve španělském Hidden Paradise. Majitelé tohoto střediska, do kterého se sjíždějí lidé z celého světa si odpočinout od hektického života a načerpat spirituální inspiraci, zde provozují téměř zero waste restauraci.

Většina potravin byla pěstována ve vlastních zahradách – loupali jsme mandle, sbírali olivy, zavařovali ovoce a zbytek surovin jsme nakupovali na lokálních trzích, kde jsme si vše mohli osahat a nevyužívali žádných plastových obalů.

Nesnězené porce a nevyužité potraviny jsme dávali ovcím a slepicím. Je mi jasné, že stejný způsob je pro městskou restauraci nedosažitelný, přesto se snažím i v našem pražském Bistru Monk uplatňovat zásady, díky kterým co nejvíce eliminujeme plýtvání surovinami, se kterými vás ráda seznámím.

Základním předpokladem je rozsah a složení menu. Čím je menu kratší, tím se suroviny snáze ohlídají a jídlo může být zákazníkům podávané v čerstvější a kvalitnější. Dobré je také nabízet speciální nabídky jídel či nápojů (například ovocné smoothie), do nichž se mohou zakomponovat suroviny, které by se jinak nespotřebovaly.

Pro zaručení kvality nabízených jídel objednáváme suroviny každý den v menším množství, než abychom objednávali ve větším. Může se tedy stát, že v případě nenadálé větší návštěvy bude něco chybět, což se snažíme řešit například, po dohodě s hostem, nahrazením daného komponentu, či nabídnutím denního speciálu.

Růžena Rosie Smolenová
Růžena Smolenová

Důležitý je také pravidelný úklid a s ním spojená pravidelná kontrola stavu zásob potravin, na jehož základě je možné efektivněji doobjednávat suroviny. Pokud při těchto kontrolách vidíme vyšší frekvenci vyhazování potraviny z důvody nevyužití, tuto informaci můžeme využít k tomu, abychom v budoucnu snížili množství objednávky dané suroviny nebo ji vyřadili z menu. Co se týče chodu kuchyně, vycházíme z dobré organizace a dostatečného kuchyňského vybavení, ty přijdou k duhu obzvlášť nyní v létě. Kromě spotřebičů, které známe z domova, využíváme především tzv. šokér, neboli šokový zmrazovač a kvalitní vakuovačku.

Růžena Rosie Smolenová

Šéfkuchařka pražského Bistra Monk vystudovala uměleckou střední školu, obor fotografie, po níž zamířila do Brightonu s cílem zdokonalit si cizí jazyk před dalším studiem. K tomu už ale nedošlo, protože zde na brigádách v kuchyni objevila vášeň k vaření, kvůli které v Anglii zůstala a začala v tamních restauracích pracovat. Kromě toho čerpala zkušenosti například na stážích ve Španělsku a Vietnamu. Po návratu do Česka vařila mimojiné ve vegeriánské restauraci Estrella a poté jako šéfkuchařka Cafe Elektric a Bistra Monk, ve kterém působí doposud.

O způsobech, jak potraviny skladovat a efektivně je využívat, informujeme personál hned při nástupu a je to něco, co od svých podřízených bezpodmínečně vyžaduji. V případě, že u mě v kuchyni někdo svojí nedbalostí nebo leností dopustí, aby se dražší potravina zbytečně zkazila, tak jí musí z vlastní kapsy uhradit. Může to znít drsně, ale jen tak si člověk uvědomí, že plýtvání je nepřijatelné.

Běžnou praxi v restauracích jsou denní personálky - tedy jídlo pro personál. Ani u nás nejsou výjimkou, a tak se do nich snažíme zpracovat suroviny, kterých máme nadbytek.Další věc, co se nám osvědčuje je mít v kuchyni vždy založený vývar, do kterého průběžně přidáváme odřezky masa a zeleniny, které by jinak byly vyhozeny.

Jak vidíte, možností, jak v restauracích snížit plýtvání potravinami je mnoho, ať už se restaurace nachází kdekoli. Ve výsledku je to tak vždy pouze na organizaci a ochotě podniku, přičemž práce k tomu vynaložená se nám vrátí, ať už v podobě čerstvějšího jídla podávaného zákazníkům nebo sníženícelkových nákladů.

Randstad s.r.o.
inženýr/ka do výroby v potravinářství

Randstad s.r.o.
Královéhradecký kraj
nabízený plat: 45 000 - 45 000 Kč