Výkladní skříň cukrárny Myšák se před dvěma lety zahalila do neprůhledného papíru a nápis na dveřích oznamoval: „Dočasně zavřeno.“ Kolemjdoucí tehdy procházeli kolem vybydleného podniku s otázkou, zda nový provozovatel dokáže slavné cukrárně konečně vrátit její prvorepublikový glanc.
Zákusek z poctivých surovin strávíte rychle. Chemie způsobí, že chcete víc a víc, říká cukrářka |
Tým kolem podnikatele Tomáše Karpíška vrátil do cukrárny s myší v logu poctivou laskonku, dobrou kávu, ale i drahý interiér a obsluhu, která se při vyslovení slova „děkujeme“ lehce ukloní. Dát si v Myšákovi víkendové kafe a zákusek se najednou stalo téměř nemožné, ohýbané tonetky byly vždy beznadějně obsazené. Pro všechny věrné zákazníky tak bylo překvapením, když se loni v létě uzavřelo horní patro cukrárny, které lákalo na vychutnání si dukátových buchtiček se šodó pod obrazem ilustrátora Michala Bačáka.
  |
Trvalo více než půl roku, než se v prvním patře mohli hosté znovu usadit. Přivítalo je zvětšené zázemí výroby i nový šéfcukrář podniku - Lukáš Pohl. „Od začátku jsme bojovali s tím, že dorty se sem dovážely z Café Savoy. Odteď se budou dělat přímo tady a pouze pro Myšáka.“
Návrat poctivého zákusku
V Myšákovi má dnes mladý cukrář v péči nejen vymýšlení novinek do výkladního pultu, ale i nákup poctivých surovin či plánování směn svých sedmi kolegů. Aby mohli zákusky jeden jako druhý vystavit pro první gurmány v čerstvém stavu, zástěry se tu uvazují už v šest ráno. Metly a rozklepávání vaječných skořápek tu zní stejně jako před více než sto lety. Právě tehdy tu na adrese Vodičkova 31 otevřel svou cukrárnu František Myšák.
Lidé si dávají sladkosti, které jim chutnaly v mládí, říká cukrář |
Jak dobré musely jeho zákusky být, ilustruje seznam věrné klientely. Tomáš Garrigue Masaryk si u Myšáka objednával narozeninový meruňkový dort, účet za čokoládový dezert v podobě rakety putoval k tenistovi Karlu Koželuhovi. Z Myšákových věnečků uždibovala pěvkyně Ema Destinová a na sladké do Vodičkovy ulice chodil i herec Oldřich Nový. Věhlas cukrářského domu ale skončil po roce 1948, kdy byl podnik znárodněn.
Rodinné profesi se přesto stále věnoval Myšákův syn, František junior. V cukrárně svého otce tvořit ani péct nemohl, své nadání ale prezentoval v podniku Tatran. A jeho dezerty byly pověstné! Právě Myšák mladší je tvůrcem legendárního karamelového poháru se smetanovou zmrzlinou a roku 1958 jeho marcipánový košík s až realisticky vyhlížejícími houbami ocenila porota na světové výstavě v Bruselu.
Ve Vodičkově ulici 31 se zatím střídali nájemníci - a chuť dortů kdysi slavné cukrárny už patřila do vzpomínek pamětníků. Až v roce 2008 se cukrárna znovu otevřela - pod vedením společnosti Ice Art Petra Freiwalda. V přízemí se sice ještě dbalo na interiér inspirovaný prostorem z dochovaných fotografií, první patro ale poznamenal neodborný zásah, který na zdech vytvořil zářivě barevné krucánky. Před třemi lety celou budovu koupil holding Koh-i-noor, jehož majitel Vlastislav Bříza chtěl nabyté kavárně vrátit ztracenou důstojnost.
Indiánek s křupavou polevou či nugátový dezert zdobený jedním lískovým oříškem dávají dnes zákazníkům zapomenout, že zákusky pana Myšáka a Lukáše Pohla dělí sedmdesát let. Tomu, aby se s každým dalším soustem nepropadli do dob první republiky, jim zabraňuje snad jen automatická pokladna. Obsluha se peněz ani nedotkne, zákazník do ní totiž vloží mince či bankovky úplně sám.
Pražská nekoule
V novém zázemí cukrárny právě pekař Xavier, původem Španělo-Francouz, zadělává na křupavé croissanty, které se tu na přání plní pribináčkem, přesnídávkou nebo slaným arašídovým krémem. Tvarohovo smetanový dezert podávají v Myšákovi i ve skleničce s jablečným pyré, k zakousnutí se k němu servíruje loupák sypaný mákem. Ve vitríně jsou ale vystavena i dvě kola Macharova dortu, který v roce 1919 cukrář pojmenoval po básníkovi Josefu Svatopluku Macharovi.
Původně sice šlo o pařížský dort s čokoládovou smetanou, když se ale Myšákovi cukráři dozvěděli, jak moc jej slavný literát zbožňuje, pojmenovali zákusek právě po něm. Pražská koule tu zase má netradiční tvar podlouhlé tyčinky, která chutná jako propojení tradičního zákusku s populární sladkostí Snickers. Z původních receptur slavného cukrářského rodu Myšáků je na jídelním lístku bohužel jen stejnojmenný pohár složený ze zmrzliny s kávovým karamelem a griliášem. Ostatní recepty vlastní Myšákovi dědicové a jsou tajné.
Kdo byl doposud z cukrárny ve Vodičkově ulici zvyklý nejen na zákusky, ale i na bohaté slané snídaně či tradiční české obědy, bude možná zklamán. Cukrárna chce totiž podávat výhradně sladké pokrmy. „Ve které cukrárně dnes najdete slané snídaně?“ ptá se Lukáš Pohl. „Myšák je dnes už samostatný podnik, v němž se chceme věnovat hlavně dortům.“
Hrůza a děs americké cukrařiny
Oblečen do podnikové hnědé zástěry a usazen nad šálkem černé kávy, Lukáš Pohl občas marně hledá české slovíčko. Když si vypomůže angličtinou, není se co divit. Z New Yorku, kde strávil sedm let, se vrátil teprve před pár měsíci. „Vrátil jsem se vloni 1. června. A 16. června jsem znovu nastoupil do Café Savoy,“ usmívá se nad svým pracovním zápřahem a pouští se do odvyprávění své kulinářské dráhy.
V roce 2004 otvírala gastronomická síť Ambiente malostranský podnik Café Savoy. A protože místo šéfcukráře bylo volné, spolumajitel Tomáš Karpíšek jej obsadil právě Lukášem Pohlem. Po pár letech se přesunul do michelinského podniku La Degustation Bohéme Bourgeoise a odtud do New Yorku, kde Ambiente v Českém centru otvíralo Hospodu.
Pohl se tu kromě cukrářského válu postavil i ke sporáku, u něhož pro Čechy, ale i Rakušany nebo Němce žijící za velkou louží připravoval jablečný štrúdl, buchtičky se šodó či ovocné knedlíky. Podnikatelé se po čtyřech letech provozu restaurace v Českém centru rozhodli soustředit výhradně na český trh. Lukáš ale v Americe zůstal. „Přivezl jsem si zdravý rozum, skromnost a naučil se vážit si lidí, se kterými pracuji. U nás si často myslíme, že víme všechno. A takovéto české,,když se ti to nelíbí, můžeš jít‘, není můj přístup. Spíš chci zjistit, co bych mohl udělat jinak,“ říká Lukáš Pohl, který v USA k místní cukrařině rozhodně nepřilnul.
„Američané a cukrařina, to je hrůza a děs. Nemají vlastní historii v kuchyni, vše je přivezené z Evropy. Bývá to ale přeslazené, evropské cosi. Sladkosti často sypou čokoládovými bonbony M&M’s a dalšími hrůzami,“ kroutí hlavou. Když ho tedy po sedmi letech Tomáš Karpíšek znovu kontaktoval a přemlouval k návratu, sedmatřicetiletý cukrář neváhal. „Už mě to v Americe přestalo bavit. Bydlet a pracovat v New Yorku znamená neustálý stres. To město nespí, není tam chvíle klidu. Celý trh je agresivnější. Klasické žití cizinců v New Yorku trvá tak dva roky,“ vydechne Lukáš Pohl, který je prý rád zpátky ve „vesnici“ zvané Praha.
