Pod maso i k těstovinám. Zkuste sušená rajčata, radí Paulus

Za to, že je velká část rajčat, která během roku potkáte na pultech obchodů, bez chuti a bez vůně, může především jejich skladování a transport z jižních zemí. Ten totiž vydrží jen nemnoho odrůd; navíc v době sklizně mívají plody k dokonalé vyzrálosti podobně daleko jako do našich obchodů. „Mimo sezonu tak raději než po čerstvých sáhněte po rajčatech sušených či z plechovky,“ radí Roman Paulus. Že přijdete o většinu vitaminů?

Ne tak docela: také sušená a „plechovková“ rajčata si zachovávají řadu zdraví prospěšných látek, především významné množství lykopenu, což je antioxidant podobný beta-karotenu, který stojí za zářivou barvou rajských jablíček, ale především chrání naše buňky před stárnutím a volnými radikály.

Oloupat, naložit

Světové prvenství ve spotřebě rajčat patří Italům a ti také nejlíp vědí, jak to nejlepší z nich uchovat: sušení je prastará metoda, kterou středomořské národy dovedly k dokonalosti. Rajčata vystavují slunečním paprskům (ještě předtím je někdy lehce osolí), čtyři, pět, ale někdy i deset dní – to podle velikosti plodů a odrůdy. Ve výsledku ztratí rajčata až 93 procent své původní hmotnosti, na kilo sušených rajčat tak padne klidně i 14 kilogramů plodů. Sušená se prodávají jen tak samotná nebo naložená do směsi oleje a bylinek: tymiánu, rozmarýnu, česneku či bazalky.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Možná jste si přesně taková přivezli z letní dovolené, možná je kupujete v obchodě, dají se ale připravit i doma. Mořem a jižním sluníčkem už sice vonět nebudou, pořád je to ale dobrý způsob, jak zužitkovat letní výpěstky, až lečo ani rajčatový salát nebudete moci ani vidět. „V domácích podmínkách zapomeňte na slunce,“ radí hned na úvod Roman Paulus.

V našich končinách je podle něj mnohem jistější svěřit rajské plody troubě. „Ještě před samotným sušením je dobré rajčata oloupat a zbavit semínek,“ pokračuje šéfkuchař. Na to, jak z nich nejsnáz dostat slupku, existuje řada triků a návodů. Roman Paulus radí naříznout rajče svrchu do kříže a spařit vroucí vodou – za okamžik půjde slupka dolů skoro sama. Do trouby by měla přijít pouze čistá dužina. „V Itálii sice rajčata často suší i se slupkou a semínky, s nimi by to ale trvalo mnohem déle,“ vysvětluje šéfkuchař.

Plech můžete lehce potřít olejem, aby se na něj plody během sušení nepřichytily, povinná je pak nízká teplota (cca 60 stupňů) a pootevřená dvířka – to aby mohl vlhký vzduch ven a rajčata se lépe prosušila. Proces trvá něco kolem 10–12 hodin, opět záleží na druhu a velikosti plodů. Na časový údaj ale nespoléhejte bezmezně. Stejně jako těstoviny při vaření je dobré i rajčata průběžně kontrolovat už o nějakou tu chvíli dřív. „Rajčata by neměla být vysušená jako křížaly, musejí zůstat trochu šťavnatá,“ popisuje Roman Paulus.

Sušená pak můžete stejně jako Italové naložit do oleje a dle libosti dochutit. Pokud se budete držet našeho postupu a nevysušíte je úplně, neměli byste je skladovat příliš dlouho. „Zbytková tekutina v nich by mohla začít kvasit,“ vysvětluje Roman Paulus. Vzhledem k tomu, jaká je to dobrota, to ale beztak nehrozí.

Jako naše okurky

Pro Italy je sklenka rajčat ve spíži stejně samozřejmá jako pro nás nakládané okurky. A i jejich použití je podobné: sušená rajčata se přidávají do pomazánek, omáček, salátů i sendvičů, servírují se jako chuťovka na párty nebo zobou jen tak večer u televize. „Samozřejmě se z nich dá i vařit,“ doplňuje Roman Paulus, „skvěle se hodí především k těstovinám nebo do rizota, můžete jich ale pár dát i takzvaně pod maso, případně z nich připravit netradiční pesto.“

Ideálním partnerem jsou pro sušená rajčata bylinky a kozí sýr – a právě toto spojení využil Roman Paulus i v dnešním receptu. Pokud se ho rozhodnete vyzkoušet, použijte i pár kapek „zbytkového“ oleje, v němž se rajčata koupala, a hotový pokrm jimi dozdobte. Vedlejší produkt – olej z rajčat – rozhodně nikdy nevylévejte, kromě sýra s ním skvěle dochutíte jakýkoli salát nebo zálivku.