Tato hlízovitá zelenina, která vypadá jako brambor křížený se zázvorem, nemá ve skutečnosti nic společného ani s artyčokem ani s Jeruzalémem. Původně pochází ze Severní Ameriky, kde se pěstuje od 16. století. Kde se vzalo spojení s Jeruzalémem, se zřejmě nikdy nedozvíme, chuť však připomíná klasické artyčoky. V České republice se setkáte především s názvem topinambur, který je prý odvozen od jména jihoamerického indiánského kmene Tupinambů.
Jak už bylo řečeno, hlíza topinamburu, a především její slupka, vypadá dost podobně jako zázvor. Po oloupání, což při přípravě jídla není nezbytné, vypadá jako klasická brambora nebo kořen vodního kaštanu, který sice v České republice příliš často nevidíte, ale pokud rádi vaříte asijskou kuchyni, zcela jistě vám nebude cizí.
Čerstvě vykopané hlízy topinamburu mají nasládlou, zemitou až oříškovou příchuť. U nás v restauraci vždy najdou své místo, letos je podáváme jako topinamburové rizoto s lanýžem, žloutkem, piniovými ořechy a cibulovou drobenkou.
Petr KuncPetr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů. Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. |
Topinambur však můžete použít s řadou běžně dostupných surovin, například se slaninou, smetanou, zázvorem, s lískovými oříšky, kozím sýrem, česnekem, pórkem, celerem, se smrži, s lososem, krevetami, mušlemi svatého Jakuba, kuřecím nebo telecím masem nebo citronem.
Z koření lze použít kmín, fenyklová nebo koriandrová semínka, muškátový oříšek či bobkový list. Z čerstvých bylinek rozmarýn, šalvěj, kopr, pažitku, petrželku, řeřichu nebo kerblík. Jak vidíte, topinambur je velmi všestranný produkt, jediné, co zbývá, je zapojit fantazii.
Kupujete-li topinambury, vybírejte ty, které jsou pevné a nejsou příliš měkké. Slupka je jedlá, topinambury loupat nemusíte, ale určitě bych loupání doporučoval. Loupání topinambur není moc velká zábava, ale výsledek vaší snahy se vyplatí. Proto také jich vždy kupte větší množství, než si myslíte, že budete potřebovat. Při loupání před kuchyňskou úpravou nebo popřípadě po kuchyňské úpravě, když se rozhodnete připravovat topinambur ve slupce, ztrácí díky svému nepravidelnému tvaru poměrně dost na hmotnosti. Topinambury se poměrně dobře skladují za předpokladu, že je máte na chladném a suchém místě, bez přístupu přímého světla.
Při přípravě topinambur postupujte stejně jako u klasických artyčoků, protože po rozkrojení nebo oloupání začnou měnit barvu. Proto je můžete namočit do vody s citronem, abyste tomu předešli. Když se vám podaří koupit topinambury, které jsou opravdu čerstvé, můžete je jíst i syrové. Stačí je oloupat a nakrájet na tenké plátky a použít třeba do salátu.
Topinambury lze vařit v páře, ve vodě, péct v troubě nebo opékat na pánvi. Můžete je v podstatě připravovat stejným způsobem jako klasické brambory. Také je můžete péct na hrubé mořské soli, chuť tak získá na intenzitě. Lze je rovněž konfitovat v přepuštěném másle nebo připravovat sous-vide.
Restaurace, které zlevňují jídla pro Čechy, mě urážejí, tvrdí šéfkuchař Kunc |
Doba přípravy zaleží na velikosti topinambur, ale buďte při vaření opatrní, protože se velmi rychle převaří a pak jsou příliš měkké. Linie mezi správně uvařeným topinamburem a rozvařeným je velmi úzká. Ale i když se tak stane, tak si z toho nic nedělejte, vždycky z něj můžete připravit pyré.
Topinambur je krásná podzimní surovina, kterou byste neměli přehlížet; až budete příště na trhu nebo v obchodě, určitě ji kupte a vyzkoušejte.
