My Češi jsme poměrně dost líní na to, abychom vážili dlouhou cestu za dobrým jídlem. O Pražácích ani nemluvě. Chtějí mít vše u nosu. A hlavně aby je to nestálo moc energie a moc peněz. Vše ale musí být ťip ťop! Jinak je zle. Obecně si však musíme přiznat, že v naší zemi není zvykem to, co je běžné třeba ve Francii, Spojených státech nebo v Itálii. Lidé v těchto zemích jsou bez rozmýšlení ochotni ujet 20-40 kilometrů jen proto, aby povečeřeli ve vyhlášené restauraci, kde zaručeně dobře vaří.
Restaurace Na Kopci je umístěna – kde jinde než na kopci – nad Radlicemi v Praze 5. V životě byste do křivolaké uličky K Závěrce nevjeli, ani byste tam nešli na procházku. A pokud by se náhodou stalo, že by vás nějakým totálním omylem zavedly kroky do těchto míst, kde je jen pár vilek a nepovedených menších paneláků, stejně by vás asi nenapadlo, že stojíte před vchodem do jedné z nejvyhledávanějších restaurací v Praze.
Zvenku vás totiž hned trochu odpudí socialistický exteriér přízemní typizované budovy, jež se stavěly jako podle sektorového vzorníku na sídlištích, aby v nich mohly být umístěny nějaké putyky čtvrté kategorie. Nevábné podniky tu fungovaly po mnoho let, než přišli osvícení restauratéři, kteří jako by do této odlehlé lokality spadli z jiné planety. A už přes dva roky si o nich šušká celá Praha. Pokud se chcete do restaurace Na Kopci podívat, rozhodně doporučuji rezervaci. Jinak si dost možná nesednete.
Čím to je, že někdo někde "na kopci" předvádí takové mistrovství, že se za ním táhnou dokonce i línější čeští hosté z druhého konce města a food novináři se předhánějí v kladných kritikách? Je to jednoduché: provozovatelům se tu podařilo dokonale a přirozeně skloubit atmosféru, interiér, obsluhu a jídlo. Vypadá to velmi prostě, že? Ale mnoho podniků každoročně krachuje, protože se jim "jen" nepodaří tyto čtyři základní stavební kameny přitažlivé restaurace postavit. A nepomůže jim ani to, že často bývají umístěny na atraktivních nárožích a křižují frekventované ulice plné lidí a turistů. Žádný kšeft se nekoná, prázdné stoly, studená plotna a usínající číšníci "podpírají" svými unuděnými těly stěny podniku. Ne tak Na Kopci. Tady to vře.
Proč? Položil jsem provozovatelům několik otázek pro identifikaci úspěchu: 1. Ze dvou majitelů je pokaždé jeden přítomen – buď šéfkuchař Titus Eliáš, nebo "na place" Jan Turek. 2. Zákazníci oceňují entusiasmus, práce je pro personál zábavou a nadšení je viditelné. Nabízejí se tu současné trendy v gastronomii. Hosté uvítají i osobní přístup a neměnnou kvalitu. 3. Majitelé neinvestovali do plakátů a billboardů, ale věnují se každému zákazníkovi. 4. Obklopili se tu skvělými spolupracovníky, kteří sdílejí zapálení pro věc. 5. Obětovali na čas kamarády i manželky s dětmi – za prvních šest měsíců od otevření měli jen čtyři dny volna. 6. A čím se liší Na Kopci od konkurence? Používají kvalitní suroviny. Podávají kvalitní vína za rozumnou cenu. Jsou připraveni kdykoli hostům předvést suroviny a oblasti, odkud pocházejí. 7. Jaké je nejtypičtější jídlo? Jednoznačně tatarák "Na Kopci". Hosté si ho oblíbili pro jemnější a delikátnější způsob dochucení i formu prezentace.
Osobní přístup je vidět nejen v každodenní realitě, ale též v designu interiéru, který, jak mi říkal architekt Zdeněk Červinka (dvorní architekt interiérů mnoha podniků Ambiente Group), vznikl jako "z nouze ctnost". Stěny podniku jsou "vytapetovány" osobními fotografiemi z rodinného alba vlastníků. Takže se můžete podívat, jak ten, kdo vám vaří nebo kdo vás obsluhuje, vypadal jako malé děcko v trenkách tahající kačera na provázku.
V době vzniku podniku šlo o levné řešení, ale i kreativní nápad, jenž logicky zapadá do celkové atmosféry, kterou zde každodenně vytváří personál podniku. Kéž by bylo podobných projektů více!
Tatarský biftek s hranolky a salátem „Na Kopci“ Pět gramů okurek "Cornichon", stejné množství kaparů, šalotky, parmazánu a tři gramy čerstvých bylinek (petržel, rozmarýn, bazalka) nasekáme nadrobno, přidáme 150 gramů mleté hovězí svíčkové (nebo naškrábané nožem) a po kávové lžičce worcesteru, tabaska, dijonské hořčice, kečupu a majonézy. Smícháme a ochutíme olivovým olejem, solí a pepřem. Usmažíme hranolky a dochutíme salát (mix listových salátů, balsamico, olivový olej). "Tento můj oblíbený recept jsem okoukal v Beneluxu," říká šéfkuchař Titus Eliáš. (Tatarský biftek stojí 230 Kč.)
