Tato profese v posledních letech téměř vymizela, neboť oblíbený japonský desert z ledu kakigori lze vyrábět snadněji a levněji z uměle zmrazené vody. Když se Jamamoto před 13 lety pouštěl do výroby přírodního ledu, ptal se sám sebe, jak se mu bude prodávat. „Říkal jsem se, že musím kakigori přeměnit,“ říká na svých pozemcích ve městě Nikkó 150 kilometrů severně od Tokia. Tak ho napadlo udělat luxusní dezert na bázi přírodního ledu posypaného ovocnou směsí.
Dezert pro bohaté
Začátky jeho podnikání však byly trudné: několikrát musel Jamamoto vyhodit tuny ledu, protože neměl zákazníky. Až do té doby, než ho objevil prestižní tokijský časopis Micukoši, jenž se stal jedním z jeho zákazníků. Kakigori, jehož tradice pochází z období Heian (794-1185), byl kdysi dezertem vyhrazeným pro ty nejbohatší. Led se vyráběl v útrobách skal skrytých před sluncem.
Teprve od konce 19. století mohly kakigori ochutnat nejnižší třídy, protože v Japonsku vyrostly první závody na výrobu umělého ledu. Rozšíření malých zmrzlinových strojků byl umíráčkem pro poslední výrobce přírodního ledu.
Tím spíše, že tato práce je obzvláště náročná: sezóna začíná na podzim, kdy se připravují velké nádrže, do nichž se lije pramenitá voda. První jemné vrstvy ledu, pokryté nečistotami a spadanými listy, se postupně odstraňují.
Přírodní led je jiný
Když přijde zima, musí se zmrzlá voda v nádržích pečlivě chránit před deštěm i před sněhem, který by zpomalil proces mrazení. „Jednou jsem odstraňováním sněhu strávil 16 hodin v kuse,“ říká Jamamoto a dodává, že sleduje počasí desetkrát denně. Když led dosáhne tloušťky 14 centimetrů, což trvá nejméně dva týdny, začnou jeho zaměstnanci odřezávat obdélníkové bloky. Každý takový blok, který váží kolem 40 kilogramů, se rychle přemístí do studené místnosti a pak se prodává v Tokiu.
„Ve srovnání s ledem, který byl zmrazen strojově, je přírodní led opravdu jiný. Je tvrdší, protože déle mrznul,“ vysvětluje majitel jedné z módních tokijských prodejen kakigori Kodži Moriniši. „Je mnohem lehčí jemně nastrouhat led, když je tvrdý. Pokud takový není, rychle taje,“ upřesňuje Moriniši, jehož kakigori s ovocným pyré - z manga, melounu či broskve - přilákají v létě denně více než tisícovku zákazníků.
Objednávky přírodního ledu vzrostly také Jamamotovi v Nikkó: 160 tun přírodního ledu z poslední „sklizně“ už má kupce, raduje se Japonec. „Někteří mi předávají objednávky, které nemohu uspokojit,“ dodává.
