Šéfkuchař nabízí tento "vrchol chleba a másla" jako chuťovku, se sádlem nebo s libovým masem, zabalenou do uzenářského papíru. "Chci oživit vzpomínky na základní chutě," říká. Podobně jako malé, narychlo osmažené krevety servírované v pánvi, včetně hlaviček, které se jedí chřupavé s pomocí párátka.
Kuchař, který ve svých čtyřiapadesáti letech řídí ve světě několik zařízení vyznamenaných michelinskými hvězdičkami, již osm měsíců uvažuje o tom, jak přeorientovat kulinářství na čistou a koncentrovanou chuť. Na výjimečný produkt, který by byl zhodnocen, bez jakéhokoli přídavku. "Pro okamžitou, intenzivní a radikální radost," prohlašuje v rozhovoru pro agenturu AFP ve své kuchyni v Plaza Athénée v Paříži. Právě v tomto pařížském paláci experimentuje s novou cestou, o níž doufá, že tak trochu předjímá budoucí tendence.
Málo je někdy více
Od pátku se jídelníček zcela změnil. Ceny zůstávají stejné, avšak na talíři jsou dvě nebo tři ingredience. "Podmět, sloveso a rozvíjející člen věty," shrnuje to Ducasse. "Karotka s telecím" nebo "kambala, mušle, řepa".
Jeho nový výkonný ředitel Christophe Saintagne požaduje více pružnosti vůči dodavatelům: "Chci ten nejlepší výrobek. Snažíme se pozorněji zaměřovat na sezonní produkty," říká.
Tříhvězdičkový restaurant Plaza byl "velmi pěkný mechanický strojek, který si pokojně běžel, měl jsem toho už dost", prohlašuje Ducasse. Vysvětluje tím důvody změn. "Měl jsem chuť na větší luxus, věřím, že časy jsou tomu nakloněny, a na více radikálnosti." Více luxusu v dekoracích, aby sál s obrovskými lustry zářil ještě svůdněji, nikoli však na úkor kuchyně. "Lidé mají potřebu nalézt jistotu. Žijeme v rozháraném, nejistém světě, potřebujeme si dopřát pohodu u stolu," říká Ducasse.
Šokující a odvážný styl
Nový styl bude trochu šokovat, poněkud se znepokojuje šéfkuchař a označuje svůj pokus za odvážný. "Ochutnejte to, protože..." přeruší se pravidelně uprostřed věty tento pravý gurmán, nabízí svůj talíř či v konečcích prstů plátek hovězího krvavého podle přání.
V pokrmu prostě nazvaném "Ovoce a zelenina" s řepou, kdoulí, pórkem, karotkou a celerem je každá ingredience připravena se svým listím či ve vlastní šťávě, aby byla "lépe zvýrazněna". Syrové, na poslední chvíli nastrouhané jablko je křupavé a plné svěžesti.
Alain Ducasse je přísný. Humrovou polévku považuje za příliš hustou. "Nadměrná koncentrace není dobrá. Tady je toho o deset procent víc," konstatuje a přivolává kuchaře, jemuž dává ochutnat.
Překvapivě jednoduchým dezertem je smetana se sněhovou pěnou a jahodami. Voňavé a ocukrované jahody nikdy nespatřily ledničku, smetana je neuvěřitelně hustá a sněhová pěna připravená s trochou mandlového prášku se rozplývá na jazyku.
