26. prosince 2018 6:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Pražený kakaový bob z Afriky. Co všechno jste nevěděli o čokoládě?

(ilustrační snímek) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy (ilustrační snímek) | foto: Petr Karšulín

Zapomeňte na všechno, co jste si mysleli, že víte o čokoládě. Ta, kterou na africkém souostroví Svatý Tomáš a Princův ostrov vyrábí Claudio Corallo, totiž popírá všechny čokoládové zákony. Třeba ten, že hořká čokoláda musí být hořká.

Pokud průzkumy odborného časopisu Retail News tvrdí, že průměrná česká domácnost utratí 15 % svých potravinových výdajů za čokoládu (sní zhruba čtyři kila čokolády za rok), jsem značně nad průměrem. Kupuji však zásadně čokoládu mléčnou. Když mi někdo nabídne hořkou, s díky odmítnu. Razance mého NE je přitom přímo úměrná procentnímu podílu kakaa v ní obsaženému. Proto mě pozvání na degustaci čokolády značky Claudio Corallo, která se honosí podílem kakaa od sedmdesáti do sta procent, zprvu příliš nepotěšilo. 

Pokud jde o čokoládu, patřím spíše ke komerčním typům. Má láska k ní začala už v raném dětství, kdy jsem si pochutnával na kočičích jazýčcích od babičky, poté jsem přes bublinkovou čokoládu přešel k mléčné milce a v dospělosti vše završil lindtkou s letmým dotykem chilli papriček. Ale nikdy jsem se nezabýval tím, jak vlastně čokoláda vzniká. 

Proto jsem byl překvapen, když přede mnou na degustaci přistál pražený kakaový bob, který na můj talíř doputoval až z afrického souostroví Svatý Tomáš a Princův ostrov. 

Přírodní rezervace zapsaná na seznam světového dědictví UNESCO je domovem florentského rodáka Claudia Coralla, který se pěstováním kakaa a výrobou čokolády zabývá už od roku 1997. Tehdy na menším z ostrovů koupil ruinu koloniálního domu s plantáží pohlcenou pralesem, kde roste kolem dvaceti tisíc kakaovníků. Zatímco Corallo během uplynulých let prales zkultivoval a veškerou energii věnoval tomu, aby kakaovníky začaly plodit, jeho dům dodnes zůstává ruinou bez oken. Jak mi však během našeho skypového povídání prozradil, nejsou třeba - ostrov je prý rájem na zemi. 

Teploty tam nikdy nepadají pod 25 °C a marně byste hledali hmyz či jedovaté živočichy. A i kdyby, Corallo s něčím takovým nemá problém. Jeho dětským idolem byl totiž jeden z prvních filmových Tarzanů - Johnny Weissmüller. Možná i kvůli němu se ve svých pětadvaceti letech přestěhoval do Zairu (dnes Demokratická republika Kongo), kde si pořídil vlastní kávovou plantáž. Ze země ho na souostroví v Guinejském zálivu vyhnaly až politické nepokoje, které vyvrcholily v roce 1996. Ostatně, řeč byla o Tarzanovi, ne o Rambovi…
Zatímco většina světoznámých firem si kupuje hotové kakaové boby, které zpracovává, Corallo si výrobu hlídá od začátku. 

Ze stovky květů, které na kakaovníku vykvetou, se jen dva promění v plod. Každý zdejší strom tak za rok vyplodí něco kolem čtyřiceti padesáti bobů, což není mnoho - na rozdíl od speciálně šlechtěných stromů, z nichž se vyrábějí komerční čokolády. Corallo je pyšný právě na to, že jeho čokoláda pochází z bobů rostoucích na kakaovníku odrůdy Forastero původem z Amazonského pralesa, který na ostrově roste od roku 1822. Tehdy ho na něj dovezli portugalští kolonisté. 

Kakao na plantáži roste bez hnojiv a pesticidů. Když je plod zralý, farmáři (pro Coralla pracuje více než 300 lidí) ho mačetou rozseknou a zrna z něho vyndají do speciální nádoby. A zatímco kakaová zrna putují do kádí, kde je čeká několikadenní fermentace, sladká dužina slouží jako surovina k výrobě pálenky. Do ní Corallo nakládá rozinky, které putují do jednoho druhu jeho čokolády. Po fermentaci přichází na řadu pražení. To probíhá na speciálních plátech, pod nimiž se topí dřevem. 

Každý bob se pak ručně loupe a odstraňuje se z něho droboučký klíček. Potom přijde na řadu drcení, zahřívání a… Čokoláda! Corallo je jediným výrobcem čokolády na souostroví, ale ne jediným pěstitelem. Na Svatém Tomáši a Princově ostrově za rok vyprodukují něco kolem dvou tun kakaa. V porovnání s celosvětovou produkcí, sahající až ke třem milionům tun, jde o pouhý zlomek.
To už se ale z virtuálního výletu, během kterého mi Corallo po Skype představil svou farmu a ukázal dechberoucí výhled z díry (která kdysi bývala oknem) ve své ložnici, vracím na talíř k praženému kakaovému bobu. Ten první mé netrénované ruce rozdrtily, vyloupnutí druhého se již zadařilo. Během doby, kterou jsem této činnosti věnoval, by však ženy z Corallovy farmy zpracovaly bobů minimálně desetkrát tolik. 

Když jsem bob ochutnal, překvapilo mne, že spíše než jako hořké kakao chutnal jako nasládlý oříšek. A právě v tom je tajemství čokolády Claudia Coralla. Podle něj je totiž hořká příchuť defektem. Proč jím Corallova čokoláda netrpí, ví asi jen on sám. S velkým gustem jsem ochutnal devadesáti, a dokonce i stoprocentní čokoládu, aniž by se mi jakkoliv zkřivila ústa. Když jsem se ve finále zakousl do čokolády s přídavkem soli a pepře (ten mimochodem Corallo také pěstuje na své plantáži), lindtka s chilli se pro mne najednou stala jen chudou příbuznou nově objevené chuti. 

Nikdy bych nevěřil, že to řeknu, ale nemohu jinak: zamiloval jsem se do hořké čokolády!

Petr Jansa

Porodní dům v ČR: Bude stejně úspěšný jako v zahraničí?
Porodní dům v ČR: Bude stejně úspěšný jako v zahraničí?

Nikdy nelze přesně naplánovat, jak bude porod probíhat. V zahraničí už řadu let fungují porodní domy jako alternativa klasické porodnice a domácího porodu. Jaké jsou přínosy a rizika těchto zařízení?

Najdete na Lidovky.cz