Přivítejte jaro. Zkuste polévku z kopřiv, radí Roman Paulus

U nás se můžeme setkat v zásadě se dvěma druhy kopřiv: kopřivou dvoudomou a kopřivou žahavkou. Běžný smrtelník je od sebe rozezná jen s obtížemi, pro použití v kuchyni to ostatně ani není potřeba – k vaření se hodí obě stejně dobře.

Jednotná pravidla platí i pro jejich sběr: při trhání neberte všechno, co vám přijde pod ruku, pečlivě si vybírejte. „Nejlepší jsou mladé výhonky, jedno dvě svrchní patra, víc ne – dolní, tmavší listy už nebývají tak jemné a křehké,“ vysvětluje Roman Paulus.

Proti štiplavosti

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

Kopřiva je rostlina nevábných a opuštěných míst. Roste na rumištích a na skládkách, u potoků, náspů či plotů neudržovaných zahrad. I proto není právě snadné najít ji v městské zástavbě, a když už se to povede, obvykle nebývá v takové kondici jako její rodné sestry z venkova.

Vlastnoruční sklizeň a detailní znalost místa původu suroviny je ale nezanedbatelná přidaná hodnota, kromě toho (a několika pupínků na rukou) vás může hřát pocit, že vás polévka z kopřivových lístků vlastně skoro nic nestála. Pokud možnost naškubat si pár žahavých lístků někde za městem jednoduše nemáte, zkuste oblíbený farmářský trh – hlavně teď na jaře se na nich kopřivy občas dají koupit.

Možná vůbec nejzajímavější jsou na kopřivě její žahavé chlupy. I ty jsou vlastně dvojí: jedny jemné a ohebné, druhé tvrdé, duté a jakoby skleněné. Zatímco o prvních jmenovaných většinou ani nevíme, ty druhé o sobě často dají vědět citelněji, než by nám bylo milé. Při jakémkoli dotyku se ulomí a to, co obsahovaly, vyteče ven. A popálí nám kůži.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Aby totéž neprovedly i našemu jazyku, je potřeba vzít si je v kuchyni aspoň krátce do parády. Možností, jak kopřivy upravit, je hned několik, v zásadě jde ale vždy o totéž: zkrotit žahavé chloupky. To můžete udělat buď tak, že výhonky spaříte horkou vodou a následně více či méně najemno nasekáte, nebo je, tak jak jsou, necháte zavadnout přímo v pánvi či kastrolu, třeba na troše másla.

Ve druhém případě sekat můžete i nemusíte, dvě tři prohození v pánvi štiplavost spolehlivě zaženou samy o sobě.

Krátce a šetrně

„V kuchyni mají kopřivy podobné uplatnění jako mladý špenát nebo medvědí česnek,“ pokračuje Roman Paulus. Koneckonců, podobně jako listy těchhle dvou zelenáčů jsou i ty kopřivové nejlepší právě teď na jaře; květnem počínaje v nich přibývá dusitanů, které mají negativní vliv na chuť i stravitelnost. Kromě toho si kopřiva – stejně jako mladý špenát či jakákoli jiná listová zelenina – žádá jemné zacházení: tepelná úprava by měla pokud být možno šetrná a co nejkratší.

Pokud nebudete ostré listy v pánvi či kastrolu trápit příliš dlouho, zachovají si i většinu svých léčivých schopností – umí třeba snížit hladinu cukru v krvi. Pozitivně kopřivy působí i na žaludek, coby součást jarních bylinkových směsí se používají k pročištění ledvin a údajně pomáhají i při avitaminozách či chudokrevnosti.

Použít se kopřivy dají všude tam, kde byste za jiných okolností dali pažitku, petrželku či jiné zelené koření: do nejrůznějších náplní, nádivek (na prvním místě té velikonoční – hlavičky), omáček i omelet; najemno nasekané je můžete přidat třeba i do jarní salátové zálivky či smetanového dipu. Spařené a pokrájené listy se také dají nějakou dobu uchovat v mrazáku.

Kopřivové hody

Pokud si troufáte na významnější koncentraci, než je pár lístků v nádivce nebo dipu, zkuste z kopřiv připravit oblíbenou polévku či špenát. V obou případech se zaměřte jen na zmíněné mladé výhonky, stačí je krátce spařit a nasekat (omráčené horkou vodou se vám budou líp krájet). Dál už můžete postupovat tak, jak jste u špenátu a zelených polévek zvyklí. Zatímco špenátu podle Romana Pauluse sluší drobné kousky, kopřivovou polévku radí úplně na závěr rozmixovat dohladka – ale je to jen na vás.

Kdo chce rodinu na kopřivové hody zvykat spíš pozvolna, může pro začátek část štiplavých lístků nahradit právě mladým špenátem (stejné pravidlo ostatně platí i pro medvědí česnek). Od své klasické předlohy se kopřivový špenát příliš neliší ani v uplatnění: využijete ho jako přílohu k masu či bramborám, ale i k plnění palačinek nebo slaných závinů.