3. dubna 2019 5:59 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

KUNC: Proč je jídlo v restauracích ‚drahé‘?

Petr Kunc | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Petr Kunc | foto: Salabka

Hned na začátku musím zdůraznit, že je opravdu nutné dát slovo „drahé” do uvozovek. Rád bych totiž upozornil na fakt, že jídlo v restauracích drahé opravdu není. Ostatně si myslím, že průměrná cena za návštěvu restaurací všech typů a všech cenových kategorií by měla být vyšší.

Lidé si však už zvykli na určitý cenový standard, finanční škatulku, v němž by se jídlo mělo pohybovat a restauratéři se těmto cenám většinou snaží přiblížit. Jen v Praze je víc restaurací, než by bylo vhodné, a regulace jako v cizině u nás vůbec neexistuje. Ve světě je celkem běžné regulovat množství restaurací v dané lokalitě, tak aby všichni měli šanci se uživit. Například v Praze je na nižší a střední úrovni restaurací tolik, že se boj o zákazníky odehrává především v oblasti cenotvorby, kdy na dobré a zdravé jídlo prostě už nezbývá prostor.

Realita v gastroprůmyslu je úplně jiná, než si řada návštěvníků představuje. A neplatí to pouze o lidech, kteří restaurace každodenně navštěvují. Pokřivenou představu o tom, jak to v restauračním businessu funguje, má i řada podnikatelů, kteří šli do podnikání v tomto businessu s vidinou snadného výdělku.

Petr Kunc

Petr Kunc nasbíral většinu svých zkušenosti prací ve Spojeném Království, po boku michelinských šéfkuchařů jako Albert Roux, Tom Aikens, Giorgio Locatelli. Za zmínku nepochybně stojí i stáže u mistrů oboru jako je Sergio Herman, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Raymond Blanc, Michel Roux Jr., Agnar Sverrisson, Nuno Mendez, Richard Corrigan. Působil také jako soukromý kuchař pro londýnskou VIP cateringovou společnost Rhubarb kde vařil pro VIP klienty na akcích jako Wimbledon, Royal Ascot, Olympijské Hry 2012, připravoval soukromé večeře pro Buckinghamský palác, Kensingtonský palác či pro dortmundský fotbalový tým team a pro osobnosti jako Sir Elton John, návrháři Valentino, Louis Vuitton, Donna Karan, a mnoho dalších. Po sedmi letech strávených v Anglii našel cestu zpět domů.  Nejprve převzal kuchyni v pražské restauraci V Zátiší a rok později přijal nabídku pražské restaurace SOHO. Od května 2016 se plně soustředí na svoje angažmá v restauraci Salabka. 

Hodně lidí si totiž neuvědomí, že zavedená představa o nízké ceně jídla v restauracích nenechává mnoho prostoru k výdělku. Jídlo samotné a za kolik vstupní suroviny nakoupíte, hraje při cenotvorbě pouze jednu část. Musíte také počítat s náklady na personál. A obecně platí, že čím je stupínek služeb v restauraci výše, tím se zvyšují náklady na personál. Do nákladů je třeba zahrnout další komodity, např. elektřinu, vodu a plyn. A co takhle fond oprav, údržba, inventář nebo marketing? Nezapomínejme také na vstupní investice, vybudování provozu není zadarmo a náklady na investice je také třeba uhradit.

Proto také v tomto nemilosrdném businessu přežijí jen ti zkušení a ani ti nemají vždy zaručený úspěch. Proto se také snažím odradit všechny, kteří nemají zkušenosti a chtějí si za každou cenu otevřít restauraci. Věřte mi, že jsou mnohem jednodušší způsoby, jak vydělat peníze. A pokud to chcete dělat pro radost, jen abyste si splnili sen, tak radši ani nezačínejte.

Samozřejmě, každá úroveň restauračního odvětví má svou specifickou cenotvorbu.

A skutečně platí přirovnání, že dostanete, za co si zaplatíte. Čím je laťka výš, tím se pochopitelně zvyšuje i cena. Není to však tak, jak si řada lidí myslí. Při zvyšování laťky se také zvyšují nároky na suroviny. Suroviny, které používají „drahé“ restaurace, opravdu nejsou totožné s těmi, které používají restaurace na nižší a střední úrovni. Tedy alespoň u nás to tak platí. Trvalo mi 5 roků usilovného hledání, než jsem našel unikátní produkty od nejlepších lokálních dodavatelů. Tito dodavatelé se pak stávají součástí našeho konceptu a my na oplátku podporujeme jejich činnost. Samozřejmě všechny suroviny nemůžeme mít jiné než ostatní a například sůl objednáváme od velkých dodavatelů jako všichni.

Pak je tu také druhá strana mince, která při tvorbě cenového standardu a finanční škatulky jídla napáchala značné škody. Meníčka za 89 korun a dumpingové ceny za jídlo, které vzešly z boje o zákazníka. Co za tak nízké ceny můžete očekávat, zcela jistě žádný zázrak. Určitě neočekávejte, že kuře, které máte na talíři, si dopřávalo luxusu běhání po dvorku. Mohu vás ujistit, že takové kuře vyšlo z klece jen jednou, a to těsně před porážkou. Jsem si také zcela jistý, že raději nebudete chtít vědět, jak se taková kuřata vyrábějí. O chovu zde totiž nemůže být vůbec řeč! Co oči nevidí, to srdce nebolí, zde platí dvojnásobně. Jak taková kuřata žijí a jakým způsobem se doslova drží při životě, by vás určitě šokovalo. Opomeňme etickou stránku věci, ale zdravotní aspekt bychom přehlížet neměli. Dopad, který má tento typ masa na zdraví společnosti, bude zřejmě hodně střeženým tajemstvím. Potravinářský průmysl bude samozřejmě tvrdit, že je vše v pořádku, a věřím, že vypracovat systém, aby vše bylo legální a prodejné, nebylo vůbec snadné připravit. Nakonec, když si to trh žádá, proč mu nevyhovět?

Polské potraviny

Je však velmi jednoduché házet vinu pouze na potravinářský průmysl. I když v tom má určitě velký kus viny. Jenže velkou vinu mají také všichni, kteří takové produkty kupují. Tlak na nejnižší cenu a nejvyšší zisk je tak obrovský, že z nás prodejci vytvořili doslova slevové zombie. A kus své viny na tom máme každý z nás, už jen proto, že jsme to prodejcům jako společnost dovolili. Nasvědčuje o tom i velká kauza posledních měsíců, kterou se stal dovoz levných potravin z Polska. Můj zástupce Michal, který se mnou pracuje v restauraci již 2 roky a prošel mimo jiné i michelinskými restauracemi v Irsku, pochází z Polska. A mohu vás ujistit, že podřadné potraviny, které k nám z Polska přicházejí, by Poláci nikdy nejedli. 

Tamní produkce je na velmi vysoké úrovni a rozhodně nemá nic společného s odpadem, který pro nás Poláci vyrábějí. Není složité přijít na to, proč to asi dělají. Je to business jako každý jiný. Pouze otázka nabídky a poptávky. A když je u nás finanční škatulka jídla tak nízká, není se čemu divit. Když to pro nás nevyrobí za tak nízkou cenu Poláci, udělá to někdo jiný. Proto se ani nedivím, že nám to sem posílají a bylo by opravdu jednoduché házet vinu jen na Poláky, jenže jak už bylo řečeno – vždy dostanete jen to, za co si zaplatíte. Když si to trh žádá, tak proč to nedodat?

Určitě vás teď napadne pochopitelný argument, že kuře, které běhalo po dvorku, je drahé, a každý si ho nemůže dovolit. Samozřejmě to je pravda a jsem si vědom, že každý si nemůže dovolit jíst dobré maso každý den. Já však sdílím názor, že člověk maso každý den jíst nemusí a ani by to tak nemělo být. Dříve také lidé nejedli maso každý den a řekl bych, že rozhodně více fyzicky pracovali, než na co jsme zvyklí dnes. Myslím, že je lepší jíst kvalitní maso pouze několikrát týdně než do sebe cpát maso s pochybným původem každý den. I z dlouhodobého hlediska vás to nakonec vyjde levněji. Protože všechny peníze, které na levném mase ušetříte, nakonec odevzdáte za několik let doktorům a specialistům, kteří se vás budou snažit dát zase zdravotně dohromady. A zde lze použít další krásné přirovnání, které opravdu platí – jste to, co jíte!

Lidé chtějí ‚hype‘ restaurace

Toto přirovnání mám opravdu rád, nejen že je pravdivé, ale také o vás hodně vypovídá ze sociálního a společenského hlediska. Abych své tvrzení objasnil, rád bych se vrátil zpět do Londýna, kde jsem strávil krásných sedm let. Vždycky rád vzpomínám na tamní restaurační scénu a kulturu, která z Londýna udělala gastronomickou metropoli číslo 1. Pamatuji si, jak lidé doslova žili návštěvami restaurací. 

Všichni chtěli o víkendu do nejvíce „hype“ restaurací, o nichž se mluvilo, jen aby mohli v pondělí v kanceláři říct, že tam byli. Byla to otázka prestiže a mít přehled o restaurační scéně byla doslova povinnost. Kuchaři v Londýně dosáhli zaslouženého postavení ve společnosti a nikdo se už na tento obor nekouká skrz prsty. Lidé si už dávno uvědomili, že kuchařské řemeslo vyžaduje hluboké znalosti a technické dovednosti. Tohle však u nás stále ve velkém měřítku chybí, protože sociální a společenské postavení se u nás bohužel stále měří jiným způsobem.

Naštěstí se blýská na lepší časy a věci se mění k lepšímu. Hodně se teď vaří i v televizi, což vždy pomáhá získat pro náš obor trochu kredibility a slávy. S pěveckými soutěžemi se ještě porovnávat nemůžeme, ale je pěkné sledovat, jak Přemek Forejt září v pořadu MasterChef. Jeho osobnost zcela jistě přivede k našemu krásnému oboru řadu mladých nadšenců, pro které se stane vzorem. Už to nebude pouze obor pro děti, které se nedostali na gympl. Doufejme, že mladí lidé uvidí a pochopí, jak muže být kuchařské řemeslo zajímavé a kreativní. Což je jenom dobře. Jenže na druhé straně, pokud pořad MasterChef není v hlavním vysílacím čase a v televizi se vysílá až po nepochopitelném pořadu Výměna manželek, tak to znamená, že naše restaurační scéna má před sebou neskutečný kus práce.

Petr Kunc

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz