Existují země, kde je z našeho hlediska podzim vlastně pořád. Třeba Irsko – podzimní je celý rok: nejen počasím, ale taky kuchyní. Když jsem kdysi do Dublinu odjela psát část diplomky, bylo kalendářně léto, ale teploty, mlhy a déšť odpovídaly spíš středoevropskému říjnu. A první jídlo, které jsem tam dostala, bylo taky takové. Skopová „stew“ čili guláš z letitého berana byla dušená dlouhé hodiny a na talíři ji doplňovala bramborová kaše a taky hrášek udělaný skoro došeda.
Na útesy
Podzimní jídla by měla být už dost vydatná, aby člověk získal sílu na přechod z bezstarostných letních dnů k prvním chladným ránům, ale zároveň je v nich pořád záchvěv období, kdy záhony nebo pole ještě plodí. Zmíněná stew s bramborovou kaší, to je takový grunt irské kuchyně: právě na mase a bramborách totiž stojí. Skopové, respektive jehněčí, z věčně zeleného (protože věčně deštivého) ostrova je vyhlášené a mladá ovčina se odtud ve velkém taky vyváží. Vždycky když ji někde vidím, naskočí mi vzpomínka na dlouhé pásy pobřeží nad útesy, které se vinou na západě Irska.
Farmy jsou tu jakoby přikrčené do krajiny; snad aby je vítr vanoucí od oceánu neodnesl. Tady se ještě pořád mluví irsky, řečí, která zní jako jazyk elfů nebo jiných bytostí z velmi dávných časů. Já jsem se na západ dostala díky svojí kamarádce Mary – její máma měla kousek od Moherských útesů statek, kde chovala ovce a taky závodní chrty.
Zkuste si představit drobnou starší dámu, která na procházky k bouřícímu oceánu vyráží se smečkou nohatých psisek: tak to je Dymphna. Mám ji před očima – v tmavě modrých gumácích, s věčně ironickým úsměvem a bystrýma výrazně modrýma očima, které nemilosrdně zrentgenovaly každého včetně cizinky z exotické země na východě. Česko si tehdy většina Irů z venkova pletla s Čečnou – přece jen se psal rok 2003 a my jsme ještě ani nebyli v Evropské unii.
Bramborová družba
Počáteční nedůvěru vyhrazenou nově příchozím jsme s Dymphnou překonaly docela rychle díky jídlu. Když se první večer šeřilo, obrátila se na mě se slovy: „Co kdybys uvařila něco z té vaší země? Ale moc se s tím nemaž, ať nejíme pozdě. A nezapomeň – je pátek.“ V pátek dobrý katolík nejí maso, tím se výběr z nabídky ve špajzu a lednici dramaticky scvrkl. Irové jsou však naštěstí milovníky brambor, a tak jsem pro celý dům nasmažila pěknou hromadu bramboráků, pořádně okořeněných česnekem.
„No tak vy jste nám asi dost podobní,“ zhodnotila Dymphna spokojeně českou kuchyni a nechala si odvyprávět recept. Se slovy „A zítra ráno tě zase něco naučím já“ pak zmizela zpátky v kuchyni a dala vařit další brambory. Ráno jsme vytvořily strouhací komando, které celý ten hrnec proměnilo v jemnou hmotu.
S kapustou do páru
Ukázalo se, že Dymphna vlastně zkřížila dva recepty: irský bramborový chleba zvaný farls a lívance. Farls se totiž nenechává vykynout. Uděláte ho dost podobně jako dnešní recept, jen vynecháte kvasnice a mléko. Farls jsou prostě takové bramborové placky. Dymphniny lívance jsou nadýchanější než farls a jsou skvělou snídaní třeba po večeru, kdy jste vypili hodně černého piva.
Stejně jako je důležité těsto bramborových lívanců, je třeba pečlivě volit i to, čím je obložíte. Od své irské tety, na kterou se Dymphna za pár dní pasovala, mám vyzkoušenou kombinaci čedaru a podzimní zeleniny. Čedar musí být takový ten výrazně zralý, žádný chuťově nesmělý mladíček. A lehoučce nasládlé listy kapusty kadeřávku jsou ke zralému čedaru do páru ideální.
Tak pěkný podzim.
PODZIMNÍ IRSKÉ LÍVANCE
rozpis na 4 porce, příprava 2 hodiny
- 400 g vařených brambor
- 200 g polohrubé mouky
- 200 ml mléka
- 30 g droždí
- 4 hrsti kapusty kadeřávku
- 15 dkg čedaru
- sůl, olej, máslo
Z droždí, cukru a trochy vlažného mléka zaděláme kvásek a necháme v teple vzejít. Oloupané brambory nastrouháme najemno, přidáme k nim sůl, kvásek, vlažné mléko a mouku a vypracujeme hustější těsto. Necháme hodinu kynout. Kadeřávek očistíme a na troše másla chvíli restujeme. V pánvi rozehřejeme olej a osmažíme na něm lívance z vykynutého těsta. Hotové lívance klademe na plech, nahoru dáme vždy trochu kadeřávku a trochu nastrouhaného čedaru. Troubu si rozehřejeme na 150 stupňů a lívance dáme na deset minut zapéct. Podáváme teplé.
