21. března 2019 5:26 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Žufánek: Absintová hysterie je jedinečná. Na světě neexistuje jiný, sto let zakázaný alkohol

Martin Žufánek zapomněl klíče od brány, a tak ukazuje sad alespoň přes mříže. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Martin Žufánek zapomněl klíče od brány, a tak ukazuje sad alespoň přes mříže. | foto: Lenka Požárová

Boršice u Blatnice Kromě švestek pálí ryngle nebo hrušky. Zkusil salátové okurky a vloni plody oskeruše. Jeho slivovice se v povědomí Čechů stala pověstnou, jenže pak přišel s ginem, v sudu mu teď zraje první whisky a nově má na svědomí obrodu absintu. Žufánek je po moravsku naběračka, ale taky značka nejprogresivnějšího českého rodinného lihovaru.

Hledám Žufánkovy. Poradíte mi, jak k nim?“ zastavuji u krajnice, když mám pocit, že jsem přejela. „Martina Žufánka,“ pomáhám paní s motykou, jíž jméno stále nic neříká, a pro jistotu dodávám: „Mají lihovar.“ – „Já vám nevím...“ kroutí žena hlavou. Po dalších šesti kilometrech šlapu v sousední vesnici na brzdu, když spatřím mohutná kovová vrata s písmenem Z zkříženým se znakem procent. Logem, které je na každé jejich lahvi.

Krátce po seznámení mě svérázný mladý muž vede přes kancelář. Cestou máchne rukou a prohodí: „Toto je můj plachý bratr a záchody jsou tam. Až si upustíte páru, ukážu vám to tady.“ A tak se dozvídám, že Žufánek není jeden, ale tři. Tři bratři, přičemž vidět a slyšet je nejvíc ten nejstarší z nich, Martin.

Základ absintu – i toho Dubied v Žufánkovic verzi – tvoří sušený pelyněk.
Základ absintu – i toho Dubied v Žufánkovic verzi – tvoří sušený pelyněk.

Vstupujeme do budovy jejich rodinného lihovaru, kde zhluboka nasávám nádhernou vůni. Mísí se v ní alkohol, ovoce a byliny. „Znáte pelyněk pravý, že jo?“ zaskočí mě Martin a z hromady suchých „kytek“ jednu vytáhne. Poté, co přiznám, že znám jen název, ale bylinu jsem jakživa neviděla, mne ponoukne, ať ochutnám. Jazyk zaplaví skvělé aroma, které rázem vystřídá silná hořkost. „Je to ta nejlepší věc na žaludeční potíže. Destiluju z toho absint. Je to bomba,“ komentuje lihovarník, zatímco se šklebím z dozvuků chuti. Když mě nechá přivonět k macerátu z pelyňku, už mě nepřekvapí jeho přiznání: „Chtěl bych se tím potírat, ale raději to piju.“

Nezničitelný ruský tank

Pelyněk a yzop si Žufánkovi v okolí sbírají sami, ale protože k pálení potřebují i byliny, které tu nerostou, musí taky nakupovat. „Anýz mám z Andalusie a fenykl z Provence,“ vypočítává Martin. „Původně jsem nakupoval od českých dodavatelů, ale přestal jsem, když jsem nedostával potřebnou kvalitu. Nechápali, když jsem jim jednou vrátil tunovou várku anýzu. ,Jak, to není dobré? Však je to anýz!‘“ imituje nedůvtipnost dodavatele. „Tady mám váhu a tady starý bolševický mlýnek na kávu. Ty moderní mi na koření odešly po třech hodinách, kdežto tohle je nezničitelné. Je to ruský tank,“ culí se Martin, když mi ukazuje místo, kde připravuje směs bylin. Tu si pak hodí přes rameno a nese do pálenice. Prohlížím si blýskavé destilační přístroje, které – ač vypadají jako z verneovky – sem doputovaly z Německa.

„Tady destilujeme byliny, takže kromě absintu i gin či borovičku,“ líčí Martin. „Téhle části,“ ukazuje na horní vypouklou část, „se říká aroma klobouk. Princip je takový, aby pára reagovala s měděným povrchem a aby se co nejpomaleji dostala do chladiče. Výsledek je mnohem aromatičtější než z českých kotlů, které má 99 % českých pálenic a které používáme na ovoce. Pálení je magie,“ dodává ve chvíli, kdy si prohlížím různé odměrky, kádinky a zkumavky.

„Vše, co destilujeme, děláme, protože nám to chutná. Takže se nedá říct, že bych něco preferoval. Mám spíš různé vlny zájmu,“ vypráví Martin, když se ptám, na který produkt je nejvíc pyšný. I když se lihovar Žufánek proslavil zejména slivovicí, dnes má v repertoáru desítky dalších destilátů či likérů. A právě vymýšlení nových produktů má na svědomí Martin, jejž experimentování baví. „Tohle je archivní část sklepa, kde mám schované tatínkovy věci, prototypy a pokusy,“ popisuje, když se rozhlížím mezi regály s různě tvarovanými lahvičkami zalitými včelím voskem a s ručně nadepsanými ročníky jdoucími do šedesátých let. „Občas se tu sejdeme s podobně úchylnými kamarády, ochutnáme svoje experimenty, řekneme si, že jsme fakt dobří, pomluvíme ostatní a jdeme spát,“ směje se.

Jsem usrkávač

To už ale stoupáme po schodech do místnosti, jíž Martin říká obývák. Zcepením, když se ocitnu ve slušně velké zasedačce, jejíž celá jedna stěna je poseta regály s lahvemi všemožného alkoholu z celého světa. „Nechci, aby to vypadalo, že mám problém s alkoholem,“ začíná lihovarník pomalu, „ale potřebuju usrkávat a zkoušet. Protože kdybych pil jen naše věci, velice rychle bych si na ně zvykl a nerozeznal bych rozdíly,“ pronáší nevinně. Zajímá mě, co by si dal dneska. „No, než jste přijela, měl jsem gin tonic, tak bych asi pokračoval,“ zamýšlí se, když tu náhle ožije: „Anebo bych si dal absint! Není nic lepšího než gin a absint potom.“

Chtěl v designu vidět ženský pohled na věc a eleganci. Naši předchozí řadu...

A tak se pomalu dozvídám o jeho vášni pro produkt, jenž se sto let nesměl v mnoha zemích vůbec vyrábět. „Absint mě dost baví i díky tomu, jak bohatou má historii, a taky kvůli tomu tajemnu. Škoda že řídíte, klidně bych vám udělal sklenici absintu.“

Du-bi-ed, čtu pomalu z lahve, kterou objevuji na polici. „To je náš produkt, který šel na trh nedávno,“ přistoupí ke mně Martin. „Na e-shopu to mělo nejvíc hlídacích psů v celé naší historii,“ říká a hluboce se nadechne. „Já vám to musím vysvětlit. Loni v březnu se totiž objevila lahev od prvního komerčního výrobce absintu na světě, majora Dubieda, z roku 1798. Jedna ta lahev skončila ve švýcarském muzeu absintu a majitel si řekl, že není možné, aby ji nikdo neochutnal. A tak z té lahve udělal tyto malé vzorky,“ bere do ruky flaštičky o objemu 25 mililitrů a pokračuje. „Mně se podařilo dva koupit. Je to nejstarší absint na světě, má dvě stě dvacet let,“ dořekne – a já zalapám po dechu.

„Nevím, k čemu bych to přirovnal,“ zamyslí se, když se ptám, jak chutnal. „Za ta léta dojde k degradaci aromatických olejů, takže z jedné chuti anýzu, fenyklu, pelyňku vznikne chuť úplně nová. Byla to mana nebeská,“ vzpomíná. „No a když jsem se toho napil, řekl jsem si: Ty vole, co kdybych se pokusil vyrobit to? Takže tohle v té lahvi,“ ukazuje Martin na svůj Dubied, „je moje reprodukce toho, co jsem pil. Jenže, což je nejvtipnější, já jsem pak začal pátrat po té rodině Dubiedových – a podařilo se mi loni v Kanadě objevit nějakého prapravnuka, majora Dubieda, kterému je sedmdesát dva a vůbec netuší, že absint se zase destiluje. Napsal jsem mu, že jsem Martin Žufánek, že jsem milovník absintu, že se chystám sepisovat historii absintu do knížky a že musím zmínit jeho rodinu, protože ta to všechno nastartovala. A ten starý pán byl tak šťastný, že o nich chce někdo psát, že mi začal posílat naskenované podklady. Mezi jinými i kompletní recept, který psal pan Dubied tři roky před svou smrtí pro budoucí generace, takovým tím krásným písmem,“ líčí Martin.

Edice pro fajnšmekry

„Loni jsme náš Dubied dali do prodeje a existuje jej jen dvě stě dvacet litrů. Což je čtyři sta čtyřicet lahví. Šlo o jednorázovou edici a nebudeme to už nikdy dělat.“ (Do půl hodiny od spuštění prodeje se absintu Dubied vyprodala půlka, druhá zmizela do další hodiny – pozn. aut.)

Nemůžu si nevšimnout, že Žufánek nabízí velkou škálu absintu. „Tohle je absint na medu, další mám na vínovici, tento je na obilném destilátu. To je taktová má absintová úchylka trošku,“ dodává, když vidí můj výraz.

Příběh zákazu

„Absintová hysterie je jedinečná. Na světě neexistuje alkohol, který by byl na sto let úplně zakázaný,“ vysvětluje mi Martin, když se ptám, jak to s tím zákazem vlastně bylo. „Výroba a největší popularita absintu naskočila v roce 1860, když se do Francie dostala z Ameriky mšička révokaz. Ta tam z roku na rok zlikvidovala produkci hroznů. Absint byl v té době drahý, ale když najednou chybělo víno – a lidé chtěli samozřejmě dál pít –, přešli na absint. Začali ho vyrábět ve velkém a brzy se z něj stala levná záležitost. Byl stejně dostupný jako bochník chleba,“ poslouchám napjatě Martinovo povídání a on pokračuje: „Vinaři tam postupně vysadili rezistenční vinice a za takových dvacet let si řekli: No jo, ale jak teď naskočíme do toho vlaku, který nám ujel? Víno totiž tenkrát ve Francii nikdo nechtěl, všichni pili absint.“ Takže bylo třeba vymyslet něco, co by jim pomohlo.

„Vinaři si najali doktora Magnana z místní psychiatrické léčebny, kam tahali všechny ztroskotance z ulic. A říkali:,Podívejte se na ně, pijí absint, takže v něm musí být něco, co jim navozuje tyhle stavy!‘“ změní Martin hlas v živém vypravování. „Primář zkoumal a zkoumal a zjistil, že absint obsahuje látku zvanou thujon, což je součást pelyňku.“

Lihovarník se nadechuje k další větě a já se ho opatrně ptám, jestli po požití pelyňku taky patřím na psychiatrickou kliniku. „Ne, vy jste v pohodě,“ uklidní mě a pokračuje: „Ten primář začal dělat testy a zjistil, že když dá pět gramů čistého thujonu psovi, do půl hodiny pojde. A na této jeho práci byla založena celá falešná teze o nebezpečnosti absintu, kvůli níž francouzská vláda zakázala jeho výrobu a prodej.“

Martin Žufánek pokračuje ve vyprávění příběhu, jako by jej sám zažil. „Teď si představte, že se u sběratelů objevily staré lahve původního absintu (z nichž pár vlastní i Martin a zrovna na ně ukazuje) a skupinka domácích absintových destilatérů z Francie a Švýcarska je začala otevírat a dávat na rozbory. Po sto letech zákazu se díky plynovým chromatografům a moderním metodám zjistilo, že lahev obsahuje třeba jen čtyřicet miligramů thujonu. Takže absint byl zakázaný úplně zbytečně, protože abyste se otrávila, potřebovala byste pět gramů.“

Má zvědavost nekončí a ptám se, proč se zákaz výroby absintu nevztahoval i na Česko. „Češi pojali absint jako likér. Proto se to doteď prodává jako absint, tedy bez e na konci. Češi to dotáhli až tam, že ho začali dělat pouze z aromatických olejů a takových těch chemických sračiček, takže připravit to trvá deset minut. Když máte něco sto let zakázané, je to pět generací lidí, kteří zapomněli, jak to má chutnat. Když k nám pak začala jezdit omladina z Anglie se opíjet, všude se s absintem fotili. A to strašně těžce nesli ti původní francouzští a švýcarští výrobci. Až po zrušení zákazu v roce 2005 začali Švýcaři chrlit své domácí původní absinty na komerční bázi. Tak se zákazníci dostali do situace, kdy v jedné ruce drželi ten tradiční absint, ve druhé českou napodobeninu a říkali si: Co se to děje?“

Ředění je magie

„Teď je parádní období. Říkám mu druhá absintová obroda, protože kvalitního absintu se vypije v České republice hodně,“ libuje si Martin. „On se nikdy nepije čistý jako sedmdesátiprocentní. Tak silný je právě proto, že je v něm velké množství bylin a je potřeba zajistit, aby nedegradovaly a byly konzervované,“ vysvětluje. „Absint se vyrobil v podstatě jako sirup, který se ředí jedna ku třem. Z jedné půllitrové lahve uděláte dva litry finálního špiritusu.“

Přemýšlím nahlas: A co fontánky a kapání? Není to jen zbytečný cirkus? „Absintové fontány, kde to pomalu překapává kohoutkem, jsou tradiční. Ředění je totiž magie. Je dokázané, že když do té sklenice naráz hrcnete deci vody, úplně to zabijete. Tím postupným prokapáváním se vlastně s každou tou kapkou rozvíjí chuť. Je to jako kytička, která se pomalu rozvíjí. Najednou cítíte pelyněk, pak anýz a fenykl. Před obličejem se vám to rozvine do takové krásy, že to do sebe kopnete a jste šťastná,“ usmívá se Martin.

Protože se jeho představivost kombinovaná s vášní a křížená s geniální deviací nedá zastavit, vyrukoval před pár týdny se zprávou, že vydestiloval nový absint s názvem This is not Dubied. Jde prý o identický recept, jaký byl použit u jeho loňské reprodukce, avšak postavený na jiném základu. Na šampaňském!

Lenka Požárová, novinářka a fotografka