Středa 19. května 2021svátek má Ivo 14 °C dešťové přeháňky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

První zelené lupení. Jak naložit s medvědím česnekem, poradí Jan Punčochář

Aromatický medvědí česnek dobře ladí s jehněčím. Třeba v roládě s jarní... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Aromatický medvědí česnek dobře ladí s jehněčím. Třeba v roládě s jarní... | foto: KULINÁRNÍ STUDIO MAFRA

Jaro s sebou přináší i chuť na všechno čerstvé, svěží a zelené – třeba na mladé bylinky. Vylepší nejen chuť a vůni jídla, ale rozzáří ho i svou barevností. Mezi prvními se o slovo hlásí medvědí česnek.

Zapojovat v kuchyni medvědí česnek jsme se naučili až v posledních letech, o to větším hitem se v nich ale stal. Vedle smržů a chřestu patří i mezi nejoblíbenější jarní suroviny Jana Punčocháře: „Je to parádní pochoutka – má fantastickou chuť i vůni. Tu si přitom mohou dopřát i ti, kteří mívají s trávním klasického česneku problémy: medvědí česnek není tak agresivní jako ten stroužkový, a navíc má mnohem širší možnosti využití,“ vypočítává šéfkuchař. Jeho žebříčku „medvědích“ receptů a způsobů použití vévodí z listů – či spíše s nimi – připravený olej. Aby byl alespoň tak výrazný, jak jeho název slibuje, je nutné v něm listy macerovat asi tři týdny.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Právě v kopinatých listech je vůbec nejvíc chuti a síly (i když jedlé jsou také jeho květy, případně cibulky) a typické česnekové aroma je předurčuje k velké škále kuchyňského využití. „Můžete s nimi zacházet jako s jakoukoli jinou ,měkkou‘ bylinkou,“ popisuje Jan Punčochář, „typicky se nasekané listy hodí do pomazánek – třeba z žervé nebo z tvarohu, ale i do té vajíčkové: všude, kde byste využili pažitku, případně jarní cibulku.“

Drobně nasekanými listy je krom toho možné posypat krajíc s máslem, vařené brambory i vajíčka; z většího množství stojí za to připravit pesto. Jeho výroba se v mnohém blíží bazalkovému originálu: listy česneku se spolu se solí, trochou olivového oleje, pepře, parmazánu a třeba i hrstkou piniových, případně kešu ořechů jemně rozdrtí, uzavřou do sklenic a pak využívají například na špagety, omáčky, do risott anebo polévek. Dochucení pesta česnekem v tomto případě přirozeně odpadá, využít se naopak dají i jiná semínka, nejenom ořechy. „Další možností, jak si sezonu medvědího česneku prodloužit, je rozmixovat jej jen s trochou soli a nějakým chuťově málo výrazným olejem,“ pokračuje šéfkuchař. I tuhle jednoduchou variaci je dobré uchovávat v lednici, díky absenci sýra a ořechů tam ale vydrží násobně déle než svrchu zmíněné pesto – sůl obsah sklenic přirozeně zakonzervuje.

Medvědí česnek

Medvědí česnek se samozřejmě dá i zamrazit, případně usušit. Zdaleka už pak ale není „takový“ – ztrácí na chuti i vůni. „Jako jiná čerstvá bylinka je zkrátka nejlepší čerstvý,“ shrnuje Jan Punčochář limity možností, jak medvědí česnek uchovat co možná nejdéle.

Začerstva ho zapojuje i v dnešním receptu na rolované jehněčí. Právě k němu má totiž medvědí česnek – podobně jako jeho běžnější jmenovec – přirozenou náklonnost: brzké jarní měsíce jsou ostatně pro obě suroviny hlavní sezonou. Kromě balení listů do plátu masa je samozřejmě možné postup i obrátit, tedy svěřit kousky masa samotným lupenům – pokaždé jej příjemně ochutí, ovoní a svou svěže zelenou barvou rozzáří.

Nejenom k masu je pak možné z medvědího česneku připravit „špenát“ – na másle krátce spařené listy, ochucené špetkou soli, pepře, případně muškátu. Česnek v takovém případě už znovu netřeba. „Pro koho by aroma listů medvědího česneku bylo i tak až příliš výrazné, může použít třeba jenom pár listů – například právě do špenátu. Zajímavě ho dochutí, a přitom nepřebijí,“ radí Jan Punčochář s tím, že totéž platí třeba pro polévku nebo pro salát.

ROLOVANÉ JEHNĚČÍ S MEDVĚDÍM ČESNEKEM

Ingredience

Maso:

■ 2,5 kg jehněčího boku bez kosti

■ 2 svazečky medvědího česneku

■ 2 cibule

■ 2 citrony

■ ančovičky

■ rozmarýn

■ máslo, olivový olej

■ sůl, pepř, divoké koření

■ větší množství kachního sádla na konfitování

Zelenina:

■ 250 g topinamburu

■ 250 g baby mrkve

■ 100 g baby pórku

■ 50 g jarní cibulky

■ 50 g hrášku

■ 100 g másla

(rozpis je asi na 8 porcí)

1. Jehněčí bok rozložíme tak, aby se nám později dobře motal, ze všech stran ho nasolíme a opepříme, vnitřní stranu potřeme olivovým olejem a přidáme nasekaný medvědí česnek (stonky odřízneme a dáme stranou – použijeme je později na konfitování), dále nasekané ančovičky, kůru z obou citronů a rozmarýn. Poté maso zarolujeme, stáhneme provázkem a necháme alespoň dvě hodiny odležet v lednici.

2. Připravíme si kachní sádlo a v hrnci na mírném plameni ho necháme povolit. Přidáme divoké koření a stonky z česneku a vložíme připravené maso tak, aby bylo ponořené asi ze tří čtvrtin. Konfitujeme v troubě při 140 °C asi 2,5 hodiny, dokud není maso zcela měkké.

3. Roládu zbavíme provázku, z výpeku slijeme přebytečný tuk a připravíme z něj omáčku: z másla a mouky uděláme lehkou jíšku, přidáme ji k výpeku, přilijeme trochu vody a dobře provaříme (alespoň 15 minut). Podle potřeby dochutíme, případně zjemníme máslem, a nakonec přecedíme přes jemné sítko.

4. Podáváme s jarní zeleninou: veškerou zeleninu očistíme, topinambur uvaříme v osolené vodě doměkka, ostatní zeleninu postupně spaříme. Poté zeleninu na etapy zvolna opečeme na másle.

Zapomenutý Čech třikrát přelstil gestapo. Francouzi mu dali válečný kříž

Vratislav Štůla po druhé světové válce nastoupil do služeb OSN. Dvacet let... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Za války byl jedním z nejaktivnějších členů československého odboje ve Francii. Převáděl lidi přes hranici, z ilegality...

Nejsme Slované ani Germáni. Češi mají unikátní mix genetických profilů

Mnohé dávné pohanské zvyklosti přežívají dodnes, byť mají spíš kouzlo zábavného... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Čemu vlastně Slované věřili? Byli skutečně beránci? Či si libovali v krvavých rituálech a bojích jako Germáni? Čeho se...

Tisknu se k zemi. A rakety se blíží! Reportérka pod sprchou raket Hamasu

Izraelský protiraketový systém Iron Dome ničí rakety odpálené z Gazy. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Ležím na trávníku, příjemně teplý večer. Byla by to pohoda, ale je to peklo, místo hvězd totiž počítám na nebi zásahy...