Tuzemská spotřeba ryb prý dosahuje sotva poloviny evropského průměru, a když už si našinec nějakou tu rybu dopřeje, je většinou z dovozu. Sladkovodní ryby bere většina z nás na milost jen jednou do roka – o Vánocích. "Nabídka čerstvých ryb na českém trhu je přitom rok od roku bohatší, ty z českých rybníků a řek jsou navíc typická lokální surovina a do našeho jídelníčku zkrátka patří," popisuje šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron Roman Paulus. Jen mají prostě moc kostí.
Filetování
Ještě než začnete rybu filetovat, přesvědčete se, že je opravdu čerstvá: žábry by měly být sytě rudé, oči čiré a maso při stlačení lehce pružit. „Hlavně ale ryba musí příjemně vonět,“ radí Roman Paulus
1 – Nejprve z ryby oškrábejte šupiny – opatrně, použijte tupou stranu nože, aby se neporušila kůže. Menší pstruhy většinou ani čistit není třeba.
2 – Rybu pod přední ploutví zařízněte až k páteři a seřízněte filet.
Řez veďte co nejpřesněji podél páteře, pokud kost nebudete kopírovat, přijdete zbytečně o maso, pokud přitlačíte moc, zůstanou v něm kosti (3).
4 – Seřízněte břišní kosti – odřezky se použijí do vývaru nebo na omáčku.
5 – Nakonec je potřeba odstranit vnitřní kosti – jejich konce jsou vidět (případně po mase přejeďte prstem, ucítíte je). Nejlepší je kosti prostě vytahat pinzetou.
Je to trochu piplačka, ale výsledek za to stojí – získáte čistý filet zcela bez kostí (6).
Nikomu se to nechce obírat. "Filet ze pstruha či candáta se ale dá připravit zcela bez kostí," říká Roman Paulus a předvádí, jak na to (viz box). Není to nic složitého, zvládne to i začátečník. Kromě podložky a utěrky budete potřebovat kleštičky nebo pinzetu a samozřejmě nůž, ideálně filetovací ("měl by být delší a trochu flexibilní, pak můžete brát maso těsně u páteře a nezůstává jej tolik u kosti").
Ostatní druhy sladkovodních ryb jsou na přípravu o fous složitější a všechny kosti z nich vypreparujete jen stěží, ale ani tak se nemusíte vzdát komfortu v podobě vidličky a nože: "Například kapr má takzvané mezisvalové kůstky, které prakticky nejdou odstranit, i tak se z něj ale dají připravit krásné filety: Nejprve je potřeba seříznout jednu, pak druhou půlku od páteře, vyříznout žebra – klidně několika krátkými řezy špičkou vykosťovacího nože – a nakonec v horní, tedy té nejširší třetině filetu udělat po celé šířce husté zářezy.
Pak jen začistit, odříznout ploutve a je hotovo," popisuje šéfkuchař. Kosti, poskládané ve hřbetní části, jakoby zázrakem zmizí – prořezáním se totiž rozmělní na milimetrové kousky, které v ústech ani neucítíte. A nemusíte se bát ani toho, že byste z masa nadělali fašírku – pečením se zase krásně zatáhne.
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
A co porcování na tzv. podkovy? vyzvídám. "To je zhouba lidstva," rozpálí se Roman Paulus, "kosti nerostou rovně dolů, takže když se ryba krájí na podkovy, zůstávají v jednotlivých porcích jejich úlomky. Na fotce možná vypadají docela hezky, ale jinak je to celé nesmysl." Odpověď na otázku, jestli stahovat, nebo ne, je naopak čistě na vás. V každém případě platí, že pokud se rozhodnete kůži odstranit, vždy je jednodušší stáhnout rybu celou, než po prkýnku honit už naporcované kousky.
Pečený pstruh s hráškovou kaší a chřestovým ragú:Budete potřebovat: * svazek vařeného chřestu * šalotka * máslo * 200 g mladého hrášku * kuřecí vývar * smetana * čerstvá máta, citronová kůra * 4 filety ze pstruha * přepuštěné máslo * citronová šťáva * čerstvé bylinky (petrželka, tymián) * sůl, pepř  Postup: Nejprve si připravíme ragú z chřestu: zeleninu nakrájíme na kousky a společně s šalotkou krátce prohřejeme na másle. Dochutíme solí, pepřem a špetkou tymiánu. Na kousku másla si necháme zesklovatět šalotku, přidáme hrášek, osolíme a krátce podusíme. Vlijeme trochu vývaru, smetanu podle chuti, přidáme pár lístků čerstvé máty a trochu citronové kůry a vše vymixujeme do hladkého krému. Filety osolíme, opepříme a opečeme na přepuštěném másle – nejprve kůží dolů dokřupava a pak krátce i z druhé strany, aby maso zůstalo šťavnaté. Ke konci pečení přidáme ještě trochu čerstvého másla, pár kapek citronové šťávy a nasekané bylinky. Podáváme s chřestem a hráškovou kaší. |
Nejoblíbenější kuchyňskou úpravou ryb je pečení – ať už v troubě, na pánvi, či grilu. Pstruha lze kromě toho připravit i v páře, úhoř chutná nejlíp jemně vyuzený a candáta můžete zkusit upéct v solné krustě. Bez ohledu na to, jakou úpravu zvolíte, ale hlídejte čas – na sporáku i v troubě rybě stačí pár minut, mnohem méně než masu teplokrevných zvířat.
