Tuzemská spotřeba ryb prý dosahuje sotva poloviny evropského průměru, a když už si našinec nějakou tu rybu dopřeje, je většinou z dovozu. Sladkovodní ryby bere většina z nás na milost jen jednou do roka – o Vánocích. "Nabídka čerstvých ryb na českém trhu je přitom rok od roku bohatší, ty z českých rybníků a řek jsou navíc typická lokální surovina a do našeho jídelníčku zkrátka patří," popisuje šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron Roman Paulus. Jen mají prostě moc kostí.
Filetování
Ještě než začnete rybu filetovat, přesvědčete se, že je opravdu čerstvá: žábry by měly být sytě rudé, oči čiré a maso při stlačení lehce pružit. „Hlavně ale ryba musí příjemně vonět,“ radí Roman Paulus
Nikomu se to nechce obírat. "Filet ze pstruha či candáta se ale dá připravit zcela bez kostí," říká Roman Paulus a předvádí, jak na to (viz box). Není to nic složitého, zvládne to i začátečník. Kromě podložky a utěrky budete potřebovat kleštičky nebo pinzetu a samozřejmě nůž, ideálně filetovací ("měl by být delší a trochu flexibilní, pak můžete brát maso těsně u páteře a nezůstává jej tolik u kosti").
Ostatní druhy sladkovodních ryb jsou na přípravu o fous složitější a všechny kosti z nich vypreparujete jen stěží, ale ani tak se nemusíte vzdát komfortu v podobě vidličky a nože: "Například kapr má takzvané mezisvalové kůstky, které prakticky nejdou odstranit, i tak se z něj ale dají připravit krásné filety: Nejprve je potřeba seříznout jednu, pak druhou půlku od páteře, vyříznout žebra – klidně několika krátkými řezy špičkou vykosťovacího nože – a nakonec v horní, tedy té nejširší třetině filetu udělat po celé šířce husté zářezy.
Pak jen začistit, odříznout ploutve a je hotovo," popisuje šéfkuchař. Kosti, poskládané ve hřbetní části, jakoby zázrakem zmizí – prořezáním se totiž rozmělní na milimetrové kousky, které v ústech ani neucítíte. A nemusíte se bát ani toho, že byste z masa nadělali fašírku – pečením se zase krásně zatáhne.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
A co porcování na tzv. podkovy? vyzvídám. "To je zhouba lidstva," rozpálí se Roman Paulus, "kosti nerostou rovně dolů, takže když se ryba krájí na podkovy, zůstávají v jednotlivých porcích jejich úlomky. Na fotce možná vypadají docela hezky, ale jinak je to celé nesmysl." Odpověď na otázku, jestli stahovat, nebo ne, je naopak čistě na vás. V každém případě platí, že pokud se rozhodnete kůži odstranit, vždy je jednodušší stáhnout rybu celou, než po prkýnku honit už naporcované kousky.
Pečený pstruh s hráškovou kaší a chřestovým ragú:Budete potřebovat: * svazek vařeného chřestu * šalotka * máslo * 200 g mladého hrášku * kuřecí vývar * smetana * čerstvá máta, citronová kůra * 4 filety ze pstruha * přepuštěné máslo * citronová šťáva * čerstvé bylinky (petrželka, tymián) * sůl, pepř Postup: Nejprve si připravíme ragú z chřestu: zeleninu nakrájíme na kousky a společně s šalotkou krátce prohřejeme na másle. Dochutíme solí, pepřem a špetkou tymiánu. Na kousku másla si necháme zesklovatět šalotku, přidáme hrášek, osolíme a krátce podusíme. Vlijeme trochu vývaru, smetanu podle chuti, přidáme pár lístků čerstvé máty a trochu citronové kůry a vše vymixujeme do hladkého krému. Filety osolíme, opepříme a opečeme na přepuštěném másle – nejprve kůží dolů dokřupava a pak krátce i z druhé strany, aby maso zůstalo šťavnaté. Ke konci pečení přidáme ještě trochu čerstvého másla, pár kapek citronové šťávy a nasekané bylinky. Podáváme s chřestem a hráškovou kaší. |
Nejoblíbenější kuchyňskou úpravou ryb je pečení – ať už v troubě, na pánvi, či grilu. Pstruha lze kromě toho připravit i v páře, úhoř chutná nejlíp jemně vyuzený a candáta můžete zkusit upéct v solné krustě. Bez ohledu na to, jakou úpravu zvolíte, ale hlídejte čas – na sporáku i v troubě rybě stačí pár minut, mnohem méně než masu teplokrevných zvířat.