Rád bych proto využil tento svůj prostor a odpověděl těm, kteří mě žádají o rady, jak se stát skvělým kuchařem. A že těch lidí je! Před deseti lety by se mi ani nesnilo, že se najde tolik nadšenců pro naše, troufám si říct dost těžké, řemeslo.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v restauraci U Matěje. |
Ať už jste student, který se teprve rozhoduje, co chce ve svém životě dělat, nebo máte už rozjetou kariéru a chcete se dát na kuchařinu, vřele doporučuji si nejprve nastudovat techniky a kuchařské postupy. Jelikož základ je vždy stejný – musíte ovládat řemeslo.
Často se až divím, jak někteří vyučení kuchaři tápou – neumí krájet cibuli, neumí založit omáčku nebo udělat dobrý vývar. A to mě přivádí vlastně k tomu prvotnímu, co je třeba – musíte si vybrat, kde se tohle všechno naučit! Já sám přijímám na stáže kuchaře i učně, a proto se nebojte napsat do nějaké dobré restaurace a o takovou stáž se přihlásit. Dá vám mnohem víc, než jen teoretická příprava. Jako velmi přínosné považuji i různé pobyty v zahraničí. Já jsem se v zahraničí znovu vyučil, bylo to sice extrémně náročné, než jsem se dostal k „hezčí“ práci a pořádné kuchařině, musel jsem si projít tou méně zábavnou fází. Třeba jsem osm hodin loupal hrášek nebo krájel cibuli, ale celou dobu jsem měl možnost sledovat ostatní kuchaře i šéfkuchaře, a to vám dá velmi cennou zkušenost do budoucna.
Další věc, kterou bych viděl jako zásadní, je rozhodnout se pro typ kuchyně, kterou chcete připravovat. Zaměřit se na ni, vzdělávat se a poznávat ji do hloubky. Opět se snažit dostat k top šéfkuchaři, který je na vámi vybranou kuchyni zaměřený. A co je opravdu nutné – ochutnejte vše v té nejlepší možné kvalitě a přípravě. Chcete vařit italskou kuchyni? Jeďte do Itálie (tedy počkejte si, až odezní epidemie koronaviru) a choďte do restaurací, které místní označují za nejlepší. Nachutnejte si věci v zemi, odkud pochází a snažte se přijít na ingredience, které tam kuchaři používají. Není třeba je pak kopírovat, ale jen když znáte dobře originál, můžete následně tvořit variace. Naopak to bohužel fungovat nebude.
A co je za mě úplně nejdůležitější - mějte pokoru k sobě, ke kolegům, k surovinám, se kterými pracujete. i k těm pro něž pokrm vaříte, svým zákazníkům. Učte se z chyb, občas spolkněte své ego a nechte si poradit. A když už si budete jistí v kramflecích, začněte se bavit, experimentovat, tvořit své recepty, nebojte se kombinací a stejně tak se nenuťte do kreací, které vám přijdou nesmyslné. Jednoduše si to dělejte po svém, ale než se do takové fáze dostanete, makejte, neflákejte se a nebuďte líní pro svůj sen něco obětovat.
