23. května 2019 16:10 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Poctivá kuchyně, milý servis a skvělé pivo. Ano, je to takhle jednoduché

Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Archiv Jana Punčocháře

Tak už je to oficiální. Otevřel jsem svou novou restauraci U Matěje a od té doby jsem se skoro nezastavil. Jen za první měsíc provozu mi došla spousta věcí. Třeba jak ke všemu přistupovat tak, aby se hosté cítili vždycky fajn a nikdo si na nic nemusel hrát.

Když člověk přijde do dobré restaurace, měl by v ideálním případě čekat jen jednu věc – že tenhle podnik prostě je a nijak se nepřetvařuje. V mém osobním podání to znamená několik věcí. A sice milý servis, skvělé pivo i víno a kvalitní, jednoduchá a hlavně poctivá kuchyně. Ano, je to takhle jednoduché a klidně to budu opakovat pořád dokola.

Trochu to přeženu. Když někdo přijde k nám, tak může těžko očekávat finediningový restaurant, kde budou číšníci chodit naškrobení v rukavičkách, jídlo se bude prezentovat na šesti různých talířích a bude nazdobené tak, jako kdyby ho připravovalo šestnáct různých kuchařů. Baví mě perfektní čisté jídlo, které je založené na výtečných vývarech a super surovinách, ale přesto všechno zůstává jednoduché. Mám rád, když se gastronomie ubírá tímhle směrem. Představte si to v praxi. Když přijde 300 hostů na oběd a 200 hostů večer, je těžko možné dělat extrémně složitou kuchyni. To například U Matěje a samozřejmě v mnoha dalších případech není pointa.

Houbový guláš s hříbky a kačenkami, vařený brambor a medvědí česnek
Buchty s tvarohem a rozinkami

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje. 

Vždycky záleží na načasování – například řízky se obalují a smaží takzvaně „na minutku“. Ale poctivé omáčky se dělají extrémně dlouho v tlakových hrncích, jednoduše nejdou udělat z minuty na minutu. Vzhledem k tomu, že jsou hotové, se může v praxi stát, že si hosté objednají jídlo z menu a za chviličku ho mají na stole. A to je přece skvělé, ne? Restaurace by přesto měli pochopitelně myslet na obměnu nabídky. Já jídelní lístek pozměňuju zhruba jednou za měsíc. Už jsme si stihli vyzkoušet to, že lidi, kterým se restaurace zalíbila a pochopili její koncept, se do ní vracejí. Tak vzniká štamgastská hospoda, což jsem vždycky chtěl.

Ať už to ale vezmete z jakéhokoliv konce, nejdůležitější je první dojem a příjemné prostředí. Líbí se mi, když ve městě zavítám do restaurace, která má atmosféru zájezdního hostince s velkou zahradou plnou zeleně, díky které se cítím, jako bych opustili velkoměstský ruch. Prostě absolutní klid, který na vás dýchne okamžitě. Každá země má svoje. Když jedu do Bavorska, dám si tam weisswurst s hrubou sladkou hořčicí a k tomu tradiční weizen. A jsem úplně šťastný. 

V České republice to mám ale tak, jak jsem popsal. Samozřejmostí je přitom...

V České republice to mám ale tak, jak jsem popsal. Samozřejmostí je přitom usměvavý personál, který vás rád vidí a je přitom rychlý a přesný. A co si budeme povídat, velkou roli v tom u Čechů hraje taky dobré pivo. Já osobně miluju to plzeňské a ve své restauraci bych si jiné ani nedovedl představit. Někdo má rád minipivovary, ale pro mě je nejlepší na světě právě orosené plzeňské pivo.

Letní pohledy ke stažení: Vytiskněte, vymalujte a pošlete
Letní pohledy ke stažení: Vytiskněte, vymalujte a pošlete

Chcete někomu udělat radost pohledem, který domalujete a vybarvíte s dětmi? Připravili jsme celou sérii, kterou si zdarma stáhnete. Využít ji mohou i účastníci našeho Letního kolotoče.