12. dubna 2016 6:33 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Pražská gastronomická scéna dostává na zadek

Šéfkuchař Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Jan Punčochář | foto: MAFRA - Tomáš Krist

Celosvětový trend je jedna věc, ale trend pražské gastronomie, to je téma zcela odlišné. Vlastně moc nechápu, kam se to všichni řítíme a co tím vším chceme dokázat. V poslední době totiž pražská gastronomická scéna dostává tak trochu na zadek.

Provozovatelé restaurací se snaží na své šéfkuchaře a kuchaře tlačit tím, že je nutné vařit podle aktuálních trendů. A to je dle mého skromného názoru velká chyba. Pestrost je totiž přesně to, co zákazník žádá, nikoliv unylou jednotu ovcí, kteří následují pana nejvyššího.

Momentálně v Praze vede hned několik věcí: fermentace, severská kuchyně a neotřelé servírování ve stylu z večerníčku z Mechu a kapradí. Je skvělé, že u nás vznikají restaurace s takovým zaměření, ale proč by to bylo nutné kopírovat, přebírat a vlastně se absolutně vykašlat na vlastní styl?

Tak tomu opravdu vůbec nerozumím. Jedna, dvě restaurace jsou v tom úspěšné a najednou to bude dělat každý? Trochu se bojím, že nám zase přichází čas, kdy se třeba krásná italská restaurace kvůli tomu, že byl v módě burger, stala neuchopitelným paskvilem.

Kdysi byl třeba trend molekulární kuchyně, ale ukázalo se, že to jednoduše zákazník nechce. Ano, je to zajímavé, lákavé, člověka to často překvapí, ale nakonec si člověk stejně chce dát krásné jídlo plné chuti. Nyní je to už zmíněná fermentace. Přece každý dobrý kuchař fermentuje už od svých začátků, jelikož třeba zelí si takovou úpravu žádá. Proč bych ale měl všechno fermentovat, když jsem to nikdy nedělal, a hlavně když po fermentaci každá surovina chutná velmi obdobně? To bych měl jako místo skvělého holuba s Anjou servírovat holuba ze Staromáku? Pak by měl teprve recept příběh a bylo by to zajímavé? No, možná, ale tu chuť bych asi nikomu nepřál. Najednou je to asi více než o vaření a dobré chuti o show a příběhu, na to ovšem já, poctivý kuchař, přistoupit nemohu a nechci.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Měl bych snad servírovat jídlo na dlaždici nebo dlažební kostce? Není důvod, jelikož pokud někdo něco takového chce, ví, kde to najde a u mě to rozhodně nebude. Nerozumím, proč si kuchaři nechtějí zachovat svůj styl vaření a raději jdou jako stádo ovcí za novou módou. Najednou mi přijde, že stejně jako se v kavárenské kultuře rozmohl trend palet a kyselých káv, které nikomu stejně nechutnají, ale všichni je houfně pijí, tak nyní se najednou rozmáhá trend restaurací, kde bude všechno fermentované, přírodní a se severským nádechem. A chudák ten, kdo bude chtít jít na klasické moderní jídlo, ve kterém nenajde jedlou hlínu, větvičky, jehličí nebo polovinu fermentovaných surovin.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a spolumajitel nově otevřeného komplexu restaurací Mánes, člen Pražského kulinárního institutu a ambasador značky Tork pro lepší hygienu v restauracích Jaroslav Zahálka a nově také pivní someliér Robert Demeter, který je pivním specialistou pivotéky Pípa - Beer Story.

Ve školkách chybí předškoláci, přibývá dvouletých dětí. Je to chyba systému?
Ve školkách chybí předškoláci, přibývá dvouletých dětí. Je to chyba systému?

Z údajů Českého statistického úřadu vyplývá, že mateřské školky navštěvuje více dvouletých dětí oproti dřívějšku. Naopak ne všechny předškoláky, kteří mají předškolní docházku povinnou, rodiče do školky přihlásí. Jaké jim hrozí sankce?