23. října 2019 5:05 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

PUNČOCHÁŘ: Rezervace bez legrace. Jak Češi vnímají finanční zálohy v restauracích?

Jan Punčochář | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Punčochář | foto: Archiv Jana Punčocháře

Restaurace praskají ve švech. Je doba, kdy lidé čím dál více upouští od každodenního vaření doma a chtějí si jídlo trochu užít. A my restauratéři jsme za to samozřejmě moc rádi. Vždyť to není tak dávno, kdy jsem psal o tom, že chození do restaurací v Česku ještě nemá dostatečně vybudovanou tradici.

Pomalu se to ale mění a lidé se konečně chtějí nechat hýčkat a vychutnávat skvělá jídla bez práce. Pokud dnes budete chtít zajít třeba na brunch na Letnou, bez rezervace si můžete dát leda tak rohlík od Antonína na stojáka u zastávky.

A to mě dostává k tématu, které bych chtěl otevřít. Nikdy jsem nebyl zastáncem rezervací oproti finanční záloze. Přišlo mi to zbytečné, krok navíc, kterým musí zákazník projít a možná ho i trochu odradí. Ani teď nejsem úplně přesvědčený, že je to nutné, ale nová restaurace mě nutí k zamyšlení. Vedle hospody U Matěje, která je veliká a věčně plná rezervací, jsme v září otevřeli i maličkou fine diningovou restauraci Stůj Jana Punčocháře (Stůj JP). A poprvé jsme si s týmem položili otázku, jestli dávat rezervace pod podmínkou finanční zálohy.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje. 

U velké restaurace rezervace tolik řešit nemusíte, pokud někdo nepřijde, pak většinou stůl i tak zaplníte. A když ne, tak se toho taky moc neděje, jeden prázdný stůl restauraci nepoloží. Ale co když máte podnik o dvanácti místech? A ještě k tomu fine dining, kam lidé chodí za zážitkem a jen těžko přijdou bez předchozího rozmýšlení a rezervace? V takovém případě určité riziko vidím. V zahraničí jsem na zálohu k rezervaci zvyklý, tam by mě překvapilo, kdyby nebyla. Ale u nás? Jak se na to dívají čeští zákazníci? Odradíme je? Co ale dělat v momentě, kdy máte rezervaci pro šest lidí a oni nepřijdou. 

V takovém malém podniku tratíte vlastně polovinu tržby, a to už s rozpočtem může zahýbat. Otevřeno máme jen čtyři dny v týdnu, kdyby se to stalo pravidelně jedenkrát do týdne, už by mohly nastat potíže. Silný argument pro může být fakt, že pokud si koupíte vstupenky do divadla nebo na koncert, je to váš problém, když nedorazíte. A přijdete o celou sumu, nikoliv jen o zálohu. Představení se koná s vámi nebo bez vás. Bohužel taky platí, že zákazník může onemocnět nebo nastane nějaká nenadálá událost, a vy přijdete o peníze. A to přece určitě nikdo nechce.

Zatím si nejsem jistý, jak otázku rezervací a finanční zálohy za ni vlastně vyřešíme. Pokud k tomuto kroku přistoupíme, tak jsem sám zvědavý, jak budou klienti reagovat. Předpokládám, že ti, kteří tuto praxi znají ze zahraničí, nebudou mít žádný problém. Možná se zbytečně bojíme. Třeba už jsou i čeští zákazníci tak chápaví, že jim to nepřijde nikterak obtěžující. Uvidíme, sám se zvědavý, jak se novému, a v Česku celkem netradičnímu konceptu, bude dařit.

Premium

Test kebabů: Hovězí maso, které nedávno ještě kdákalo, i nadměrné množství soli

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Orientální kebab by mohl být zdravější alternativou smažených hamburgerů a hranolků. Jenže to by musel být připravován...

Premium

Tajemství zdraví je ukryto v mezilidských vztazích, tvrdí psycholog Ptáček

„Když se něco naučíte rychle, váš mozek bude mít tendenci pamatovat si to... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Jakým způsobem žijeme a přistupujeme ke svému okolí, máme vlastně z velké části předurčené. Ovlivnit nás může nejen...

Premium

Nikdo dodnes neví, kolik těch holek zůstalo zakopaných. Starosta Dubí vzpomíná

Prostitutka láká zákazníky za výlohou vykřičeného domu v Dubí u Teplic (2005) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

„Devadesátky“ a přelom tisíciletí byly v Dubí na Teplicku divoká léta. Řádili tu pasáci prostitutek a mafiáni. Město se...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!