Sobota 22. ledna 2022, svátek má Slavomír
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

PUNČOCHÁŘ: Že by se kuchtíkům blýskalo na lepší časy?

Jídlo

  6:03
Kritiky na učňovské školy pro kuchaře už bylo dost. I já sám jsem psal o tom, že učební obory tohoto zaměření nemají valnou úroveň, a právě na to konto se mi nedávno ozval ředitel střední školy hotelnictví a gastronomie v Klánovicích. Sice mi potvrdil, že mám z části pravdu, ale také mě vyzval k tomu, abych jen nepovídal a zkusil se svou zkušeností trochu pomoci.

Jan Punčochář foto: Grand Cru

Dali jsme si schůzku a on mě seznámil s tím, jak se u nich na škole učí, a také mi nastínil jejich spolupráci se skvělým projektem kulinářské umění. Jde o projekt, který já sám podporuji a to mě utvrdilo v tom, že škola jde správným směrem a myslí to se zlepšením vážně.

Projekt kulinářské umění funguje už dva roky a v České republice se do něj zapojilo už 60 škol. Před nedávnem jsem měl tu čest se na konferenci setkat i s prezidentem kuchařské asociace z Kanady, který provozuje podobné metody učení u něj v zemi, a přijel podpořit právě kulinářské umění. Jedná se o sérii vzdělávacích videí, kde se kuchaři krok po kroku učí základní techniky kuchařského řemesla. Najdete tu videa o broušení nožů, vykostění ryb, vývaru, základních omáčkách, přípravě steaku nebo o italském rizotu.

Ovšem nejde jen o učební materiál pro učně, ale také pro mistry nebo pro učitele, kteří se mohou přesně naučit základy. Jelikož základy se nemění, ty jsou a budou vždy stejné. Je sice fajn, že nyní každý umí metodou sou-vie připravit křehké maso, ale pak se člověk zeptá na klasickou holandskou omáčku a většina rádoby kuchařů je s rozumem v koncích. Videa kulinářského umění mají obrovskou výhodu právě v tom, že jde o vizuální materiál. Mladí kuchaři tedy vidí, co a jak dělat, naučí se fígle a triky kuchařů, a mají jednoduše přesnou představu o receptech a postupech. A až v momentě, kdy skvěle ovládáte základy kuchařského řemesla, můžete začít dále kreovat a vymýšlet.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

Zamýšlel jsem se často, kde je ve vzdělávání problém a přišel jsem na to, že to nebude jen v mistrovi či učitelích obecně, ale spíše to bude i tím, že vlastně není moc prostoru, kde by mladým kuchařům člověk mohl ukázat tu krásnou gastronomii. A v rámci této jsem souhlasil s tím, že na rok zkusím vzít dva studenty z klánovické školy i k sobě do restaurace na praxi a ukážu jim, jak krásná, ale i těžká, kuchařina může být. Pokroku ve vzdělávání určitě i pomáhá momentální nedostatek kvalitních lidí ve všech oborech a v gastronomii obzvlášť a samozřejmě i aktuální popularita kvality jídla obecně.

Musím říct, že mě velmi potěšil pan Roit, zakladatel tohoto projektu, který vede odborný výcvik kulinářského umění pro učitele a mistry. Ten na nedávné konferenci prohlásil, že jejich úsilí a nadšení je tak zjevné, že má na svých kurzech nulovou absenci. A tak bych se rád omluvil všem členům odborného výcviku, jelikož jsem si ne vždy myslel, že pro studenty a své další odborné vzdělání dělají maximum. Jejich zapálení a odhodlání je totiž zcela zjevné a velmi sympatické.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Autor:

ANALÝZA: Tři důvody, proč Rusko vpadne na Ukrajinu. A tři další, proč ne

Premium Copak se asi odehrává v hlavě Vladimira Putina? To je otázka, kterou dnes řeší celý svět. Ruský prezident rozehrál...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nevěra dříve či později vztah zničí. A není cesty zpět, říká filmařka Sedláčková

Premium Vede doslova dvojí život ve dvou zemích. Ve Francii pracuje Andrea Sedláčková především jako střihačka filmů, u nás...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!