1. března 2017 5:10 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Račí koktejl s kysaným fenyklem a estragonovou majonézou podle šéfkuchaře

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Račí koktejl s kysaným fenyklem a estragonovou majonézou | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Račí koktejl s kysaným fenyklem a estragonovou majonézou | foto: HERGETOVA CIHELNA

Máte chuť na něco exotického a výjimečného? Vyzkoušejte recept šéfkuchaře Vojtěcha Vaclavíka z Hergetovy Cihelny na račí koktejl s fenyklem a estragonovou majonézou.

Račí koktejl s kysaným fenyklem a estragonovou majonézou

Račí ocásky
Raky spaříme v horké osolené vodě, zchladíme v ledu a vyloupeme maso z ocasů a klepet. Místo raků lze použít krevety nebo humra.

  • tapiokové chipsy
  • 100 ml řepné šťávy
  • 800 ml vody
  • 100g tapioky

Do vroucí vody přidáme tapioku a za občasného míchání vaříme cca 10min, přidáme šťávu z řepy, provaříme a necháme 10min odstát. Promícháme a rozetřeme na pečící papír a sušíme v sušičce či troubě na 50C cca 4h. Usušené rozlámeme na menší kousky a smažíme v oleji rozpáleném na 190C, osušíme a nakonec trochu posolíme.

Fermentovaný fenykl
Očištěný a překrájený fenykl necháme kvasit ideálně zavakuovaný na 100%. Na váhu fenyklu přijdou 2% soli. Kvasíme 7 dní při pokojové teplotě a pak necháme odležet týden v lednici. Překrájíme nadrobno.

Estragonová majonéza

  • 50 g estragonu
  • 20 g dijon
  • 1 g tabasca
  • 10 ml cider octa
  • 2 g soli
  • 20g žloutků
  • 200 ml oleje

Všechny ingredience vyjma oleje rozmixujeme tyčovým mixérem do hladka, pak postupně přiléváme olej. Vzniklou majonézu podle potřeby dochutíme solí a citronem a odleželou propasírujeme přes jemný cedník.

Postup: V misce smícháme račí ocásky překrájené na menší kostičky, přidáme fenykl, najemno pokrájené petrželové stonky, majonézu a podle chuti dochutíme solí a citronem. Servírujeme s pomocí tvarovacího kolečka, na koktejl rozprostřeme malým tvarovacím kolečkem vykrojené plátky jablek Granny smith. Ozdobíme vysmaženými tapiokovými chipsy a snítkami kerblíku. Nakonec nahoru nastrouháme křen na jemném struhadle.

Lidovky.cz
  • 0Diskuse