Rady sommeliéra. Jak se neztrapnit při výběru vína?

Lidovky.cz: Jak správně vybrat víno?
Při výběru vína se zohledňuje především jídlo, které si zákazník vybere. K lehkému a svěžímu jídlu si nevybere těžké červené. Pokud si ale nejste jisti, určitě se poraďte s personálem. Obecně jde ale o sladění vína a jídla. Třeba lehký salát s kozím sýrem nejlépe doplní savignon, jestliže si dáte rybu se smetanovou omáčkou, bude nejlepší volbou chardonnay nebo pinot blanc.

Lidovky.cz: Jsou nějaké jednoduché zásady, podle kterých se můžeme u výběru vína řídit?
Ta škála kombinací je nepřeberná. Třeba bílé víno z Chablis je skvělé v kombinaci s tatarským biftekem.Takže se bohužel nedá říct, že k červenému masu si můžete dát jen červené, protože k němu sedí i plný styl šampaňského nebo třeba růžové. Je to velmi komplikované.

Lidovky.cz: Je to jednoznačné aspoň u ryb? Nebo i tam existují výjimky? Co třeba tuňák?
Ke steaku z tuňáka jsou moc dobré suché ryzlinky. Tuňák se často připravuje na syrovo, potřebuje k sobě víno, které ho nepřebije. Může to být třeba i růžové víno z Provence nebo ryzlink.

Lidovky.cz: Je objednání červeného vína velká chyba?
Nedá se říct, že objednání červeného vína je vysloveně špatně, ale většina bílých vín, především chardonnay, vám prodlužuje masitou chuť, červené ji spíše uzavírá a je v kombinaci dominantní. Takže červené se napojí na výraznější maso, na hovězí nebo zvěřinu. Když si vyberu jídlo, tak ho nechci vínem přebíjet, ale jde mi o to, abych je sladil. Každé víno je jinak intenzivní a má jiný styl. Vína mohou být více aromatická, nebo minerální, klasická. Každý chce jednoduchou odpověď, ale snadné to není.

Lidovky.cz: Co tedy dělat, když se člověk ve vínech nevyzná? Jak si poradit?
Nejlepší volba je poradit se s obsluhou.

Lidovky.cz: Jak probíhá ochutnávka vína? Jak by měl host postupovat?
Nejdříve zkoumáme uzávěr. Zda jde o klasický korek, nebo zátka šroubovací, skleněná, plastová. Při samotném ochutnávání sledujeme hlavně dochuť. Tam se promítne vada vína, plíseň a podobně.

Lidovky.cz: Jak poznáme, že je víno špatné?

Pokusím se to vysvětlit úplně jednoduše: když si ho doma otevřete džus a krabici nedopijete a necháte ji tři týdny v lednici, k tomu si ale otevřete čerstvý džus a oba je ochutnáte. Ucítíte velký rozdíl. Jestliže se napijete vína, poznáte, jestli k závěru chutná sladce, kysele, má krásné ovocné tóny. Ale někdy ucítíte i plesnivou chuť, která je dána špatným skladováním nebo špatnou primární surovinou – hrozny.

Lidovky.cz: Co poznáme na barvě kromě kalu?
Mladé bílé víno má barvu zeleno-žlutou, starší ročník má zlatou barvu. Zkoumáme ale hlavně čirost a zda víno neperlí. To by znamenalo, že vykazuje známky rozkvašení. Také to není úplně jednoduché, protože existují vína, která mají být zakalená. Ale u standardních vín zkoumáme především čirost a barvu, která má odpovídat ročníku.

Lidovky.cz: Kdo by měl víno objednávat a ochutnávat? Ve většině případů to dělá muž. Je na to nějaké pravidlo etikety?
Máme emancipaci, takže by měl vybírat ten, kdo je znalejší. Pokud se očekává, že bude platit muž, tak většinou i vybírá a ochutnává. Obsluha by se ale měla zeptat, kdo bude ochutnávat. V případě, že je dáma edukovanější, proč by nevybírala ona?