Neděle 25. října 2020svátek má Beáta 5 °C skoro jasno Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Recept na neapolskou pizzu reguluje zákon, opravdu to není vtip, říká italský šéfkuchař

Salvatore Iovino | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Salvatore Iovino | foto: SASY.RE

Musí být pečená v klenuté peci, která musí být vytápěna dřevem, mouka musí být hnětena rukou a musí být rukou také vytažena. Používá se pšenice, která musí zkvasit, a pizza nesmí být větší než 32 centimetrů. Dělat pravou neapolskou pizzu není tak jednoduché. „Recept na tradiční neapolskou pizzu je tedy u nás regulován zákonem, který udává tvar pizzy, přípravu těsta a také to, kde se může pizza konzumovat. Není to vtip,“ říká šéfkuchař Salvatore Iovino z pražské restaurace SASY.RE.

Lidovky.cz: Proč jste se rozhodl otevřít přímo neapolskou restauraci? Čím se neapolská kuchyně liší od italské obecně?
Již 20 let jsem v oboru, narodil jsem se v Neapoli a měl tam i několik restaurací. Můj sen byl přenést opravdovou neapolskou kuchyni do Evropy. Obecně je v ní několik hlavních a typických ingrediencí pro náš kraj, které se pak používají do různých receptů. Například dlouho vařené neapolské ragú ze třech druhů masa, to je opravdu chuťový zážitek. A rozhodně neapolská pizza, Pizza Napoletana, která je zapsána od roku 2010 jako kulturní památka do pokrmů STG - “specialità tradizionale garantita”, což v překladu znamená “zaručená tradiční specialita”. 

Šéfkuchař a majitel restaurace SASY.RE Salvatore Iovino
Neapolská pizza musí být pečená v klenuté peci, která musí být vytápěna dřevem,...

Lidovky.cz: Jak to tedy s neapolskou pizzou je? 
Recept na tradiční neapolskou pizzu je tedy u nás regulován zákonem, který udává tvar pizzy, přípravu těsta a také to, kde se může pizza konzumovat. Ano, opravdu to není vtip, pokud tuto pizzu nebudete konzumovat v prostorách, kde byla upečená, ztrácí známku STG. Klasická neapolská pizza je kulatého tvaru s volitelným průměrem, který by neměl přesáhnout 35 cm. Tento průměr odpovídá zhruba malé české pizze. Bohužel se v Česku stále předháníme v tom, kdo nabídne větší pizzu za méně peněz. Italové si na tento trend vůbec nepotrpí. Preferují raději menší pizzy, za to ale s opravdu kvalitními surovinami. 

Pizza Napoletana, jak je uvedeno v dokumentu STG, je produkt, který je upečený v peci za velmi vysoké teploty, u nás c SASY.RE ji pečeme při 480 °C ve velkých kamenných pecích, které jsme si také přivezli z Neapole. Tloušťka těsta musí být maximálně 0,3 cm s okrajem, který musí být v rozmezí jeden až dva centimetry. Pizza by měla být lehká, elastická a jednoduše složitelná do takzvané “knihy”, přeložená napůl.

Lidovky.cz: Když se tedy řekne neapolské jídlo, co si pod tím mám představit?
Když se řekne neapolské jídlo, ihned by se vám měly vybavit emoce a zážitky. Naše kuchyně není jen o jídle, je to spojení chutí, vůní, zážitků z kvalitního jídla a radosti ze surovin z naší oblasti. Je to takový balíček. U jídla se velmi rádi setkáváme s rodinou a přáteli, k tomu patří nejen prožitek z jídla, ale i příjemná a přátelská atmosféra. Užívat si jídlo, smích a prostředí.

Lidovky.cz: Všichni, kdo v restauraci pracují, pochází z Neapole. Jak se jim líbí v Praze?
Ano, naši zaměstnanci přišli se mnou. Všichni jsme šťastní, že můžeme být v Praze, opravdu jí milujeme, je nádherná a naším snem je, aby se u nás v restauraci pro místní zastavil čas, užili si jídlo, víno, slunce, zkrátka atmosféru, která je u nás v Neapoli.

Lidovky.cz: Čím je Neapol podle vás výjimečná?
Neapol je mé rodné město, miluji ho celé. Máme krásné moře, slunce, šťavnatá a voňavá rajčata, výborné domácí sýry, olivový olej a skvělé víno! Lidé tu jsou bezprostřední, užívají si života, jsou veselí, přátelští a mají dobré srdce.

Lidovky.cz: Co znamená název vaší restaurace SASY.RE?
Jmenuji se Salvatore, přátelé mi říkají Sasy a RE znamená v italštině král, proto SASY.RE, znamená to Král Pizzy. A chilli paprička v našem logu symbolizuje neapolský talisman.

Lidovky.cz: Jak vám chutná česká kuchyně? A co nejvíce?
Doposud jsem neměl moc příležitostí ochutnat mnoho českých jídel, bohužel nemám čas, jsem stále v restauraci, a když ne, tak odpočívám. Ale ochutnal jsem vepřové koleno nebo žebra, to mi moc chutnalo.

Lidovky.cz: S čím naopak máte největší problém? 
Přijde mi, že máte v supermarketech malý výběr masa, máte hodně vepřové a kuřecí, já mám rád například telecí. V Neapoli máme hodně ryb, tady je menší výběr a jsou hodně drahé. 

Lidovky.cz: A české pivo vám chutná?
České pivo, to v Itálii známe. A dobře víme, že je nejlepší na světě, není možné, že bychom ho nepili. 

Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky

Nebezpečná místa Česka: pražské hlavní nádraží. Třicet let zde vládne podsvětí

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Reportéři MF DNES mapují místa, která podle statistik nejsou výjimečně nebezpečná. Ve skutečnosti jde o no-go zóny,...

Populární zážehové motory ztrácí na spolehlivosti, problémy začínají u oleje

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Po letech převahy dieselů se pozornost obrací k zážehovým motorům, o kterých se říká, že jejich údržba je méně...

Unikátní analýza čtyř tisíc hypoték: zjištění jsou mnohdy překvapivá

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Hypoteční trh zlevňuje a trhá rekordy. Jaká je ale realita při poskytování hypotečních úvěrů? Jak rychle je lze získat,...

Testujeme s Pampers: Vyzkoušejte dětské čisticí ubrousky s kokosovým olejem!
Testujeme s Pampers: Vyzkoušejte dětské čisticí ubrousky s kokosovým olejem!

99 % přírodních ingrediencí a 1 % šetrných složek pro ochranu pokožky. To jsou dětské čisticí ubrousky Pampers® Coconut Pure™, které můžete...