Koncert pro svíčkovou a foie gras

Ve středu 29. února uplyne 220 let ode dne, kdy se narodil mistr italské opery Gioacchino Rossini. Téma pro rubriku o jídle a vaření jako stvořené! Hudbě se totiž Gioacchino Rossini věnoval jen do svých osmatřiceti let, po zbytek života komponoval především v kuchyni a slabost pro luxusní jídla s foie gras a lanýži jej proslavila skoro stejně jako jeho Lazebník sevillský.

Rossini se narodil několik měsíců po Mozartově smrti v rodině divadelní zpěvačky a dozorce na jatkách. Učil se uzenářem, pak kovářem, ale nakonec začal v Bologni studovat hudební lyceum.

Zjevně to byl správný krok: Komponoval velmi lehce a jeho sláva strmě stoupala – v jednadvaceti letech už byl podepsán pod deseti operami, za svou poměrně krátkou hudební kariéru jich vytvoří celkem čtyřicet.

Steak z hovězí svíčkové Rossini Suroviny: * 4 steaky z hovězí svíčkové * 4 plátky foie gras * 50 g zeleného chřestu * 50 g zelených fazolek * 50 g cherry rajčátek * rozmarýn * sůl * pepř * olej * máslo Postup: Plátky masa z obou stran osolíme a opepříme a opečeme na pánvi. Podle stupně propečení dáme do trouby dopéct a necháme na teplém místě 5 až 6 minut odpočinout. Zeleninu si nakrájíme na přiměřeně velké kousky, uvaříme a krátce orestujeme na másle. Foie gras okořeníme, obalíme zlehka v mouce a opět opečeme na pánvi. Podáváme společně, doplněné omáčkou z černých lanýžů.

Stal se pro operní svět vzorem, dal mu „recept“, jak komponovat operu, aby byla líbivá a měla u diváků úspěch. Jeho komedie měly nápad, vážná díla byla zase plná krásných melodií.

„Objednávky se mu prý jen hrnuly, ale v osmačtyřiceti letech se zkrátka rozhodl s komponováním skoncovat a napříště si jen užívat slávy a bohatství. Žil velmi společenským životem, měl rád dobré jídlo a nadšeně se pustil do vaření,“ popisuje Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, který se výročí skladatelova narození rozhodl připomenout po svém – speciálním menu.

Ve středu večer (za doprovodu Jihočeské filharmonie a vybraných Rossiniho děl) tak bude servírovat třeba hovězí a la Rossini s omáčkou z kachních foie gras či pečený nízký roštěnec z Fiorentina.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Rossiniho kuchařské umění se brzy rozkřiklo (ve svém sídle ve francouzském Passy prý hostil i Richarda Wagnera či Ference Liszta) a přívlastek „Rossini“ či „a la Rossini“ dnes najdete na každém druhém lístku, u salátů, vaječných omelet i dezertů. Kulinářskou klasikou jsou především křehké medailonky ze svíčkové s plátky drůbežích jater (viz recept).  

Vyzkoušejte – Rossiniho budete milovat, i když vám opera jinak nic neříká.