6. prosince 2012 15:00 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Recepty nejlepších restaurací: královské holoubě z Anjou

Terasa u Zlaté studně/ Královské holoubě z Anjou s karamelizovanou čekankou | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Terasa u Zlaté studně/ Královské holoubě z Anjou s karamelizovanou čekankou | foto: MAFRA - Tomáš Krist, food styling: Michaela Tomišková

Každá restaurace z top desítky Grand Restaurant 2013 nám svěřila jeden ze svých nejlepších unikátních receptů. Server Lidovky.cz vám bude postupně odkrývat recepty vyhlášených kuchařů z nejlepších restaurací.

Terasa U Zlaté studně


Královské holoubě z „Anjou“ s karamelizovanou čekankou, jedlými kaštany a koňakovo-čokoládovým sosem (4 osoby)

Ingredience:
4 ks  holoubě z Anjou, ½; kg  čekanky, 100 g  jedlé kaštany, 60 g  keňské fazolky, 50 g čokoláda Belcolada, 0,5 cl koňaku, 0,5 cl Cointreau, ½; l  fondu z holoubat, 50 g  jeřabiny, 50 g hlíva královská, 100 g máslo, sůl, pepř, divoké koření

Holoubata vykostíme, osolíme, opepříme. Stehna zvlášť podusíme se založeným fondem ze skeletů, kořenové zeleniny a divokého koření. Holubí prsa připravujeme velmi krátce, tzv. “na minutku” – zprudka pečené po obou stranách. Poté je dáme stranou na teplé místo, aby uležely.
 
Čekankový konfit:
Na nudličky nakrájenou čekanku podusíme v cukrovém rozvaru, scedíme a poté na másle společně s pomerančovou šťávou a cukrem karamelizujeme. Na závěr přidáme likér Cointreau, osolíme a opepříme.

PSALI JSME:

Sos:
Kořenový základ s divokým kořením zarestujeme a zalijeme červeným vínem, zredukujeme, přidáme vývar z holoubat, poté znovu zredukujeme. Dochutíme koňakem, osolíme, opepříme. Přidáme čokoládu a na závěr zjemníme máslem. Scedíme a zpátky vložíme stehýnka holouběte.

Podávání:
Na porci vždy podáváme 2 prsíčka a 2 stehna, spolu s orestovánými keňskými fazolkami, jedlými kaštany a jeřabinami. Jako příloha servírujeme konfitovanou čekanku a zprudka na másle opečenou hlívu královskou. Stehna přeléváme koňakovo-čokoládovým sosem.

Edice 101 Lidových novin

101 nejlepší recepty

Rádi vaříte? Ve svém iPadu nebo iPhonu se můžete inspirovat nejlepšími recepty michelinského kuchaře Romana Pauluse. Stáhněte si v AppStoru aplikaci Edice 101 Lidových novin. Více také na 101.Lidovky.cz.

Lidovky.cz