Pondělí 27. září 2021, svátek má Jonáš
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet

Lidovky.cz

Ředkve a ředkvičky, co s nimi? Zkuste recepty Romana Pauluse

Jídlo

  7:00
Červené ředkvičky mají s gigantickými kořeny bílé a černé ředkve společný nejen rodokmen: jídlu dodají švih a říz, tělu zase řadu vitaminů. Že nevíte, co si v kuchyni s většími kořeny počít? Tady je pár tipů Romana Pauluse.

Zapomenutá česká zelenina. Jak asi chutná vodnice? foto: Shutterstock

Umějí být jemné i řízné, hodí se k rychlé svačince i na delší vaření a recepty z nich patří k těm vůbec nejjednodušším. Spojuje je též štiplavá chuť (za tu vděčí hořčičným silicím), nízký obsah kalorií a pozitivní účinky na naše zdraví (všechny ředkve bez výjimky jsou bohaté na vitamin C, fungují jako přírodní antibiotikum a mají blahodárný vliv především na naše játra).

ČTĚTE TAKÉ:

A taky je tu společný původ a pěkných pár křížků na hřbetě: na chuť prý ředkvím přišli už staří Egypťané někdy ve čtvrtém tisíciletí před naším letopočtem. Tím však výčet společných jmenovatelů končí. Zatímco nejmenší z rodu – ředkvičky – od dob faraonů z výsluní prakticky nezmizely, jejich méně barevné příbuzné potkalo v průběhu staletí hned několik vzestupů a pádů a aktuálně patří spíš k nejvíc opomíjeným druhům zeleniny.

Černobílá síla

„Když bílou ředkev potkáme na pultu v supermarketu, většinou ji přejdem s tím, že bychom beztak nevěděli, co si s ní počít,“ říká Roman Paulus. O tom, „co si s ní počít“, bude ještě řeč, teď ještě pár slov k tomu, co drobné ředkvičky odlišuje od jejich větších kolegyň. Vedle velikosti je to tvar: bílá ředkev alias ředkev japonská, čínská či daikon, vypadá jako větší mrkev; černá mívá tvar koule (název jí dal tmavý korkovitý povrch, po oloupání se – alespoň co se týče barvy – od světlejší příbuzné tolik neliší). Obě se pak – na rozdíl od ředkviček – dají dobře skladovat a nehoubovatí; bílá je o fous šťavnatější, černá zase chuťově výraznější a na řezu hvězdicovitě mramorovaná.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Černá ředkev má také nejvyšší podíl hořčičných silic, o nichž už padla zmínka, z hlediska prospěšnosti je tedy vůbec nejcennější: využívá se k jarním očistným kúrám, při nadýmání i potížích se žlučníkem; šťáva z černé ředkve smíchaná s medem zase ulevuje při kašli a nachlazení. Pro někoho však může být až příliš průrazná – vyvarovat by se jí měly například osoby trpící na žaludeční a dvanácterníkové vředy.

Ředkvičky a ředkev bílá obsahují silic méně, mají ale vyšší obsah vlákniny. Kousek bílé ředkve prý taky dobře zastoupí spearmintovou orbitku: jeho žvýkání dezinfikuje sliznice v ústech a osvěžuje dech.

Když je méně více

Použití křehkých ředkviček a větších ředkví v kuchyni se podobně jako jejich vlastnosti kryje jen částečně. Všechny jsou samozřejmě nejsilnější zastudena, pro ředkvičky to pak platí ještě o něco víc než pro černé a bílé kořeny. Podle Romana Pauluse totiž ředkvičky varem ztrácejí nejen na barvě, ale i na chuti, a pak – nejlepší věci bývají ty nejjednodušší: „Ředkvičky a lehce posolený chleba s máslem, to je geniální kombinace, které se jen tak něco nevyrovná,“ popisuje šéfkuchař s tím, že by je pustil ještě tak do lehkého salátu či pomazánky, ale o moc dál už ne.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

SPECIÁL LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Větší z rodu ředkví radí zapojit i v pánvi a troubě. „Ředkev se hodí k dušení a glazírování. Můžete s ní zacházet jakosmrkví či řepou.“ Tepelně upravená jako řepa i chutná. 

Hlavně bílá ředkev je také klíčovým hráčem asijské, zejména japonské kuchyně (ne nadarmo se jí říká japonská). Pro tepelnou úpravu ji ani není třeba loupat, pokud ji hodláte zpracovávat zasyrova, pak po škrabce raději sáhněte.

„Bylinky chuť jídla krásně zvýrazní, nemusí se tak ani moc solit,“ říká Roman Paulus.

„V japonské kuchyni se z bílé ředkve dělají nejrůznější směsi, ale i saláty, nesmí ale chybět ani v tzv. kimči (východoasijská fermentovaná příloha). Marinovaná, nakrájená na nudličky, se podává třeba i k sushi,“ pokračuje šéfkuchař. V posledním případě může jinak sněhobílá ředkev zářit nejrůznějšími barvami – kromě žluté nejčastěji narazíte na sytě červenou. Na svědomí to má většinou nálev či potravinářské barvivo.

Oloupat, nakrouhat, vyvodnit

Těm, kteří regály s černými bulvami i bílými „mrkvemi“ obcházeli s respektem, Roman Paulus radí začít salátem. „Kořeny stačí oloupat, nakrouhat a nechat tzv. vyvodnit,“ popisuje. Tomu pomůže trocha soli a citronové šťávy. Dochucovat můžete podle vkusu, vydařená je kombinace a la okurkový salát, s trochou pepře a zakysané smetany.

Salát z bílé ředkve

Ingredience: 1 větší bílá ředkev (cca 400 g), 150 g zakysané smetany, velkolistá petržel, šťáva z 1 citronu , sůl, pepř

Posup: Ředkev oloupeme a nakrouháme – buď na drobné nudličky, nebo jen na tenké plátky. Osolíme a necháme na prkénku takzvaně vyvodnit (po chvíli odležení vytáhne sůl z ředkve přebytečnou vodu). Po chvíli tekutinu slijeme a nakrouhanou ředkev zaděláme se zakysanou smetanou. Nakonec přidáme nasekanou velkolistou petržel a dochutíme citronovou šťávou a pepřem. Podáváme jako přílohu či salát.

Autor:

Mizejí už i chodníky. Ústecké ghetto se vymyká, čeká ho nový režim

Premium Ve čtvrti Mojžíř v Ústí nad Labem, která se za dvacet let změnila ze solidního sídliště v ghetto, nastane nový režim....

Zabaveno. Policie hon na Savova nevzdává, vzala mu nemovitosti a sto milionů

Premium Kontroverzní podnikatel František Savov je už sedm let obviněn v případu obřích daňových úniků a zhruba stejnou dobu se...

Vlak do Chorvatska klidně zruším, pokud problémy s ním neustanou, tvrdí Jančura

Premium Skupina Student Agency se během léta zvedla z covidového dna, přesto za sebou táhne půlmiliardový účet a chybí jí i...

Narodilo se vám miminko? Zahrajte si s Pampers o ubrousky New Baby
Narodilo se vám miminko? Zahrajte si s Pampers o ubrousky New Baby

Pampers New Baby jsou dětské vlhčené ubrousky určené pro citlivou pokožku, bez alkoholu, parfemace a s neutrálním pH. Jsou tak ideální od prvního...