Ředkve a ředkvičky, co s nimi? Zkuste recepty Romana Pauluse

Umějí být jemné i řízné, hodí se k rychlé svačince i na delší vaření a recepty z nich patří k těm vůbec nejjednodušším. Spojuje je též štiplavá chuť (za tu vděčí hořčičným silicím), nízký obsah kalorií a pozitivní účinky na naše zdraví (všechny ředkve bez výjimky jsou bohaté na vitamin C, fungují jako přírodní antibiotikum a mají blahodárný vliv především na naše játra).

A taky je tu společný původ a pěkných pár křížků na hřbetě: na chuť prý ředkvím přišli už staří Egypťané někdy ve čtvrtém tisíciletí před naším letopočtem. Tím však výčet společných jmenovatelů končí. Zatímco nejmenší z rodu – ředkvičky – od dob faraonů z výsluní prakticky nezmizely, jejich méně barevné příbuzné potkalo v průběhu staletí hned několik vzestupů a pádů a aktuálně patří spíš k nejvíc opomíjeným druhům zeleniny.

Černobílá síla

„Když bílou ředkev potkáme na pultu v supermarketu, většinou ji přejdem s tím, že bychom beztak nevěděli, co si s ní počít,“ říká Roman Paulus. O tom, „co si s ní počít“, bude ještě řeč, teď ještě pár slov k tomu, co drobné ředkvičky odlišuje od jejich větších kolegyň. Vedle velikosti je to tvar: bílá ředkev alias ředkev japonská, čínská či daikon, vypadá jako větší mrkev; černá mívá tvar koule (název jí dal tmavý korkovitý povrch, po oloupání se – alespoň co se týče barvy – od světlejší příbuzné tolik neliší). Obě se pak – na rozdíl od ředkviček – dají dobře skladovat a nehoubovatí; bílá je o fous šťavnatější, černá zase chuťově výraznější a na řezu hvězdicovitě mramorovaná.

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Černá ředkev má také nejvyšší podíl hořčičných silic, o nichž už padla zmínka, z hlediska prospěšnosti je tedy vůbec nejcennější: využívá se k jarním očistným kúrám, při nadýmání i potížích se žlučníkem; šťáva z černé ředkve smíchaná s medem zase ulevuje při kašli a nachlazení. Pro někoho však může být až příliš průrazná – vyvarovat by se jí měly například osoby trpící na žaludeční a dvanácterníkové vředy.

Ředkvičky a ředkev bílá obsahují silic méně, mají ale vyšší obsah vlákniny. Kousek bílé ředkve prý taky dobře zastoupí spearmintovou orbitku: jeho žvýkání dezinfikuje sliznice v ústech a osvěžuje dech.

Když je méně více

Použití křehkých ředkviček a větších ředkví v kuchyni se podobně jako jejich vlastnosti kryje jen částečně. Všechny jsou samozřejmě nejsilnější zastudena, pro ředkvičky to pak platí ještě o něco víc než pro černé a bílé kořeny. Podle Romana Pauluse totiž ředkvičky varem ztrácejí nejen na barvě, ale i na chuti, a pak – nejlepší věci bývají ty nejjednodušší: „Ředkvičky a lehce posolený chleba s máslem, to je geniální kombinace, které se jen tak něco nevyrovná,“ popisuje šéfkuchař s tím, že by je pustil ještě tak do lehkého salátu či pomazánky, ale o moc dál už ne.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Větší z rodu ředkví radí zapojit i v pánvi a troubě. „Ředkev se hodí k dušení a glazírování. Můžete s ní zacházet jakosmrkví či řepou.“ Tepelně upravená jako řepa i chutná. 

Hlavně bílá ředkev je také klíčovým hráčem asijské, zejména japonské kuchyně (ne nadarmo se jí říká japonská). Pro tepelnou úpravu ji ani není třeba loupat, pokud ji hodláte zpracovávat zasyrova, pak po škrabce raději sáhněte.

„V japonské kuchyni se z bílé ředkve dělají nejrůznější směsi, ale i saláty, nesmí ale chybět ani v tzv. kimči (východoasijská fermentovaná příloha). Marinovaná, nakrájená na nudličky, se podává třeba i k sushi,“ pokračuje šéfkuchař. V posledním případě může jinak sněhobílá ředkev zářit nejrůznějšími barvami – kromě žluté nejčastěji narazíte na sytě červenou. Na svědomí to má většinou nálev či potravinářské barvivo.

Oloupat, nakrouhat, vyvodnit

Těm, kteří regály s černými bulvami i bílými „mrkvemi“ obcházeli s respektem, Roman Paulus radí začít salátem. „Kořeny stačí oloupat, nakrouhat a nechat tzv. vyvodnit,“ popisuje. Tomu pomůže trocha soli a citronové šťávy. Dochucovat můžete podle vkusu, vydařená je kombinace a la okurkový salát, s trochou pepře a zakysané smetany.