Čtvrtek 4. března 2021svátek má Stela 11 °C dešťové přeháňky Předplatné LN
Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

Řepa, hrušky a sýr. Šéfkuchař Jan Punčochář radí, jak na vynikající salát

Pestrost barev i chutí. Slanost sýra dobře vyvažuje sladké ovoce, citrusy a... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pestrost barev i chutí. Slanost sýra dobře vyvažuje sladké ovoce, citrusy a... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Inspirace na tvorbu nových svěžích salátů není nikdy dost. Teď v zimě není od věci zapojit do nich nejenom čerstvou zeleninu, ale také tu vařenou, případně pečenou – například řepu. Spolu s výrazným sýrem a trochou sladkého ovoce bude v salátu chutnat skvěle.

Čerstvé saláty jsou přirozeně především letním jídlem – právě tehdy je v našich končinách dostupná nejširší škála sklizeného ovoce a zeleniny. Při pečlivém výběru surovin je ale možné dobrý salát připravit kdykoli v roce – pokaždé může být trochu jiný, a přitom vždy zajímavý.

Saláty jsou ideálním materiálem pro experimenty. „Jíst každý den ten samý by nebavilo ani největšího milovníka stereotypů,“ potvrzuje Jan Punčochář, „zimní saláty navíc mohou být stejně vynikající jako ty letní – jen je potřeba trochu víc přemýšlet nad surovinami a nebát se třeba i míň tradičních kombinací nebo postupů.“

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Recept, který šéfkuchař pro tento týden zvolil, ostatně přesně tenhle předpoklad potvrzuje: kromě čerstvého lupení, které je základním stavebním kamenem celé velké skupiny zeleninových salátů, totiž zapojuje i pečenou červenou řepu, hrušky nebo roquefort, případně jiný sýr s modro-zelenou ušlechtilou plísní.

Na první pohled velmi pestrá kombinace dokáže stvořit možná až překvapivě harmonický celek. Protože aby salát opravdu chutnal, měl by právě takový, vyvážený, být. „Chuť salátu určuje vždy jeho nejvýraznější složka, v tomto případě sýr s modrou plísní,“ vysvětluje Jan Punčochář.

Roquefort je podobně jako gorgonzola a jim podobné sýry nemálo aromatický, nápadně slaný a vůbec výrazný. Úkolem ostatních složek není tuto chuť zastřít, naopak, měly by ji ale co nejlíp doplnit, vyladit, zkrátka zharmonizovat. A zřetelnou slanost dobře doplní jiná výrazná chuť: sladká, potažmo kyselá. V řeči surovin: ovoce, případně sladkokyselá zálivka z citrusů anebo octa.

„Kuřecí plátek s broskví taky zapojuje ovoce, ale právě že jen tou sladkostí – výsledné jídlo je tak vlastně mdlé, masité, ale pořád jen sladké,“ pokračuje šéfkuchař. Naproti tomu dobrý salát umí mezi výrazně slanou chutí sýra, jemnou sladkostí ovoce a kyselým akcentem zálivky nebo přidaných citrusů tak akorát balancovat a jedno s druhým vyvážit tak, aby se jednotlivé složky navzájem podržely a v ideálním případě dokonce vyrostly v něco víc, než čím byly na začátku.

Pod tíhou zálivky

Na chuťovém souzvuku ostatně stojí celé vinné a jiné alkoholové párování. „Proto se také k roquefortu a dalším sýrům s modrou plísní tak hodí Tokaj a jiná sladká vína, zatímco třeba k sýrům kozím suchý květinový Sauvignon a k těm tvrdým zase výrazná červená vína,“ doplňuje Jan Punčochář.

Ale zpět k salátům, hlavně těm sezonním: kromě experimentů s chutí jsou samozřejmě povoleny i ty další, například s konzistencí, ale i teplotou. Salát totiž rozhodně nemusí být ledově vychlazený, naopak – tím spíš teď v zimě. Případně je možné některé jeho složky povařit a nechat vychladit – to je ostatně případ červené (či žluté) řepy z receptu v rámečku: peče se v troubě, nejlíp ve vrstvě soli, jen lehce připepřená, teprve potom se loupe, krájí a případně dochucuje.

Jako jedna z hlavních složek bohatších salátů, hlavně těch zimních, se ale uplatní taky čočka, fazole nebo jiné luštěniny. A obligátní olivový olej zase můžete zkusit vyměnit za ořechový, sezamový nebo třeba ten lisovaný z jader hroznového vína. V každém případě je salát potřeba se zálivkou dobře promíchat, ať je co nejlíp obalený každý list i kousek.

„Rozhodně nestačí zeleninu, potažmo ovoce anebo další složky salátu na talíři jen tak pokapat, jak se to občas dělává,“ varuje šéfkuchař. A protože hlavně čerstvé lupení ztrácí pod tíhou zálivky svou křehkost, spojte základ s ní nejlíp až ve chvíli, kdy strávníci sedí u stolu. Samozřejmě si zálivku můžete připravit předem a nechat ji v ledničce – podobně jako už zmíněnou řepu nebo jinou vařenou zeleninu.

SALÁT Z ČERVENÉ ŘEPY S HRUŠKAMI A MODRÝM SÝREM

Ingredience

■ 2 červené řepy

(popř. 1 červená a 1 žlutá)

■ 200 g listového salátu podle chuti (Little Gem, Lollo Biondo, baby římský...)

■ 2 zralé hrušky

(popř. jablka)

■ 2 pomeranče

■ 1 granátové jablko

■ cukr (popř. med)

■ máslo

■ 1 citron

■ 3 lžíce oleje (např. ořechového, olivového)

■ 150 g sýra s modrou plísní

■ 50 g ořechů (nejlépe pekanových)

■ čerstvý rozmarýn

■ sůl, pepř

1.Řepu omyjeme, na dno pekáče nasypeme vrstvu soli a bulvy na ni vyskládáme. Zakápneme olejem, opepříme, přidáme rozmarýn a při 200 stupních pečeme přikryté asi 45 minut doměkka. Pak necháme vystydnout, oloupeme a nakrájíme na středně velké kousky. Ořechy nasekáme, v pánvi rozpustíme trochu másla, ořechy opražíme a taktéž necháme zchladnout.

2.Hrušky oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na proužky. Granátové jablko překrojíme a pomocí paličky z něj vyklepeme semínka. Pomeranče oloupeme na dužinu (tj. slupek zbavíme i jednotlivé měsíčky).

3.Salát omyjeme, osušíme a natrháme. Sýr pokrájíme na kostičky.

4.Připravíme si dresink: do misky dáme citronovou šťávu (trochu kůry můžeme nastrouhat a později vmíchat do salátu), přidáme trochu soli a cukru a za stálého šlehání metličkou přiléváme olej, dokud nevznikne hladká emulze. Veškeré ovoce a zeleninu se zálivkou lehce promícháme a na závěr salát posypeme sýrem a ořechy.

Exploze viru: v domově důchodců ve Vrchlabí zabil polovinu seniorů

ilustrační snímek | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Tragédie v domově seniorů varuje, jak rychle se šíří nákaza koronavirem a jak smrtelná může být. Celorepublikově pak...

Randění pod rouškou. Reportérka absolvovala sedm pokusů o seznámení

Reportérka Julie Mahlerová | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium „Jestli si někoho nenajdeš, než ti bude třicet, nainstaluju ti seznamku,“ oznámila mi moje nejlepší kamarádka. Patřím...

Zavřené nezavřené restaurace. Jak vypadá zapovězený společenský život?

Rozhánění nelegální párty. Policie v lednu zasahovala na večírku v domě v... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Zaplněné stoly, skupinky lidí se sklenicemi vína a smích nesoucí se až na ulici. Nejde o výjev starý víc než rok, ale o...

Středisko výchovné péče
Speciální pedagog - psycholog

Středisko výchovné péče
Středočeský kraj
nabízený plat: 37 000 - 50 000 Kč